დოშჩეჩკინი ანდრეი

მე ვსწავლობ ჩინურს და ძალიან მაინტერესებს ჩინელი ხალხის კულტურა. ჩვენს მაგარ მუზეუმს აქვს ჩინური ჯოხების მთელი კოლექცია. ისინი მზადდება სხვადასხვა ტიპის ხისგან. ძალიან მინდოდა მესწავლა ჯოხებით ჭამა. და ერთ დღეს მე და ჩემი მშობლები წავედით ჩინურ რესტორანში. ისე მომეწონა ჩინური საკვები, რომ მაშინვე ვისწავლე ჯოხების გამოყენება. ჩინელ შეფ-მზარეულებს სამსახურში დიდხანს ვუყურებდი. მინდოდა მეტი გამეგო ჩინური საკვებისა და მისი მომზადების წესების შესახებ. სწორედ ამას მივუძღვენი ჩემი პროექტის მუშაობა.

ჩამოტვირთვა:

გადახედვა:

პრეზენტაციის გადახედვის გამოსაყენებლად შექმენით Google ანგარიში და შედით მასში: https://accounts.google.com

სლაიდის წარწერები:

ჩინური სამზარეულო მოსწავლე 4 "ბ" კლასის ანდრეი დოშჩეჩკინი

ჩინური სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე ეგზოტიკური და მრავალფეროვანი სამზარეულოა მსოფლიოში. ჩინეთის ეროვნულმა სამზარეულომ მსოფლიო პოპულარობა მოიპოვა თავისი მრავალფეროვნებისა და ჩინეთის საუკეთესო მზარეულების მტკიცე რწმენის გამო, რომ თითქმის ყველაფრის ჭამა შეგიძლიათ, უბრალოდ უნდა იცოდეთ მისი სწორად მომზადება. ჩინეთში ამბობენ: „არაფერია უჭმელად. ცუდი მზარეულები არიან“. ჩვენთვის ნაცნობი საკვები საგულდაგულოდ მომზადებისას ახალ გემოს იძენს.

ჩინელები ძალიან სწრაფად ამზადებენ მომზადების ხუთ მეთოდს: ორთქლზე მოხარშვასა და ჩაშუშვას, შეწვა ნახევრად მოხარშვამდე ან მზადყოფნამდე, შემწვარი და ნაკლებად ხშირად ადუღება. ამ ეროვნულ სამზარეულოში მთავარი გემო ტკბილი და მჟავეა. ჩინეთში ისინი პრაქტიკულად არ მოიხმარენ რძის პროდუქტებს. თითქმის ყველა კერძის რეცეპტში შედის მწვანილის მრავალფეროვნება (და გარკვეული ნაკრებით და თანაფარდობით), რომელთა უმეტესობა ასევე სამკურნალოა. გასაკვირი არ არის, რომ ძველ დროში მზარეულის, ექიმის და ფარმაცევტის პროფესიები ჩვეულებრივ იყო შერწყმული. ჩინურ სამზარეულოს აქვს საერთო თვისება - ეს არის ერთი შეხედვით სრულიად განსხვავებული პროდუქტების კომბინაცია ეროვნული კერძების მოსამზადებლად.

ჩინელები ადრე საუზმობენ, ძირითადად ბრინჯის წყლით, რომელსაც ემატება სხვა საკვები. სადილი ჩინეთში არის 12 საათზე. მომუშავე ჩინელების უმეტესობა ლანჩის შესვენების დროს მიმდებარე კაფეებსა და რესტორნებში ჭამს. ჩინეთში ვახშამიც ევროპული სტანდარტებით საკმაოდ ადრეა - საღამოს შვიდ საათამდე. ევროპისთვის ნაცნობი პირველი კერძები მიირთმევენ ჭამის ბოლოს, ცივი და ცხელი მადის შემდეგ.

ჩინეთის მთავარი პროდუქტია ბრინჯი, რომელიც ყოველთვის სუფრაზეა.

ქვეყნის სამხრეთით პურს ბრინჯი ანაცვლებს, ჩრდილოეთში კი ბრინჯთან ერთად ფქვილის პროდუქტებს მოიხმარენ, როგორიცაა დონატები და ბრტყელი. ბრინჯი მოხარშული მარილის გარეშე და მიირთმევენ თასებში, ჩვეულებრივ ცივ და ცხელ მადის, ბულიონებისა და დამარილებული ბოსტნეულით.

ჩრდილოეთ ჩინეთში მას ხშირად ანაცვლებენ ორთქლზე მოხარშული ნუდლებით.

ჩინეთში იხვების მიმართ თითქმის პატივმოყვარე დამოკიდებულებაა. ჩინური იხვები განსხვავდება ევროპულისგან. მათ აქვთ ძალიან ხორციანი უკანა ბოლო, ფართო კუნთოვანი მკერდი და სქელი ფეხები. გარდა ამისა, იხვები იკვებება განსაკუთრებული წესით, მარცვლეულითა და ჯანჯაფილით. იხვი, როგორც წესი, მთლიანად მზადდება. იხვის ხორცს აქვს სასიამოვნო მოტკბო-წვის გემო და მჭლე. იხვის კერძები ჩინელებს შორის ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელია, მათ პოეზიაშიც კი მღერიან.

ჩინეთში ყოველი კვება იწყება უშაქრო მწვანე ჩაით. ასეთი ჩაის დალევა ჩინელებისთვის ერთგვარი რიტუალია და მას "გონფუ ჩას" უწოდებენ.

ჩინეთში თვლიან, რომ საკვებს ციდან აძლევენ ადამიანებს, რის შედეგადაც ჩინელები არ იცნობენ „საჭმლის“ ცნებას. საკვების მიღება ყოველთვის განიხილება, როგორც ერის კულტურის გაცნობის მომენტი. საჭმლის კერძები ისეა შერჩეული, რომ მათ შორის ჭარბობს თხევადი და რბილი საკვები. კვება იწყება ინგრედიენტების თეფშებზე მოთავსებით. ჯერ დალიეთ მწვანე ჩაი შაქრისა და რძის გარეშე. ჩინელები ჭამენ ნელა და ნელ-ნელა, სიამოვნებით ამ პროცესით. განსაკუთრებული ყურადღების, უმაღლესი მზრუნველობისა და პატივისცემის ნიშნად, ჩვეულებრივ, სტუმარი თასში ათავსებს კერძს თავისი ჯოხებით. შემდეგ გადადიან ბრინჯზე, რომელსაც მიირთმევენ ზედა ფენის თასში სოუსით შერევით. ჭამის ბოლოს მიირთმევენ ბულიონს და ისევ ჩაის, ოღონდ ცოტა კარაქს უმატებენ. სწორედ ეს შემადგენლობა და რიგი ითვლება საჭმლის მონელებისთვის ყველაზე ხელსაყრელად.

უხსოვარი დროიდან ჩინეთში ჩვეულებრივი იყო ჭამა ჯოხებით. ჯერ ერთი, მოსახერხებელია: მოხეტიალეს არ სჭირდებოდა მასთან დანაჩანგალი ატაროს, რადგან ჯოხები ადვილად იჭრებოდა ნებისმიერი ხისგან. მეორეც, სასარგებლოა: ჯოხებით იმაზე მეტი საკვების მიღება არ შეიძლება, ვიდრე დაღეჭვა.

პირველი ჩინური ჯოხები ბამბუკისგან იყო დამზადებული და გარეგნულად მაშებს წააგავდა. მოგვიანებით ისინი დაშორდნენ და დღემდე გადარჩნენ. დღესდღეობით, ჩინური ჯოხები მზადდება მრავალფეროვანი მასალისგან: ძვლის, ლითონის, პლასტმასის და ხისგან.

გარეგნულად, ჩინური ჯოხები შეიძლება იყოს პირამიდული, ბრტყელი, სქელი ან თხელი ბოლოებით, ხოლო მათი განივი კვეთა შეიძლება იყოს კვადრატული, ოვალური, მრგვალი ან მომრგვალებული კუთხეებით. არის ერთჯერადი და მრავალჯერადი ჩინური ჯოხები. მრავალჯერადი გამოყენების ჩინური ჯოხები შეღებილია და ლაქირებულია, ისინი მორთულია ორნამენტებით, ჩასმული დედის მარგალიტით და ლითონის...

მაშ, როგორ უჭირავთ ჩინურ ჯოხებს, რომ ხელიდან არ გამოგცდეს და საჭმელი არ გამოგივიდეს?

პირველი რაც უნდა გააკეთოთ არის ხელის მოდუნება. პატარა თითი და ბეჭედი უნდა დააჭიროთ ერთმანეთს, ხოლო შუა და საჩვენებელი თითები ოდნავ წინ უნდა გაიწიოთ. პირველი ჩინური ჯოხი ცერა თითსა და საჩვენებელ თითს შორის ღრუში უნდა მოათავსოთ და მჭიდროდ დააჭიროთ, ხოლო ჯოხის ქვედა ნაწილი ბეჭედი თითის მესამე ფალანგას უნდა ეყრდნობოდეს. მეორე ჩინური ჩოპსტიკი ისე უნდა დაიდოთ, რომ საჩვენებელი თითის მეორე ფალანსზე და შუა თითის მესამე ფალანსზე დადგეს და ცერა თითის წვერით უნდა დაიჭიროთ. პირველი ჩინური ჯოხი ყოველთვის უძრავად რჩება. მხოლოდ მეორე ჯოხი მოძრაობს და მოძრაობები ხდება შუა და საჩვენებელი თითების გამოყენებით.

ჭამის დროს, თქვენ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩინური ჯოხები საკვების მოსაჭრელად, საჭმელი სხვა ადამიანებისთვის გადასაცემად, რაიმეზე მიუთითოთ, ასწიოთ, გადააადგილოთ თეფშზე ან მაგიდაზე, მუშტში ჩააწუროთ - ეს ჟესტი საფრთხის შემცველია. მიუღებელია ბრინჯში ჯოხების ჩასმა, რადგან ამას ტრადიციულად აკეთებენ მიცვალებულებისთვის საკვების მირთმევისას. ჭამის დასრულების შემდეგ ჩინური ჯოხები უნდა დაიდოთ თეფშის წინ მკვეთრი წვერით მარცხნივ, ჩოპსტიკები არ უნდა დაიდოთ თეფშზე ან მის გვერდზე.

საკვები არ უნდა იყოს მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი და ზოგჯერ სამკურნალოც კი.

სლაიდი 1

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 2

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 3

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 4

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 5

სლაიდის აღწერა:

ჩინურ სამზარეულოში ყველაზე გავრცელებული ფქვილის პროდუქტებია დონატები, ლაფშები და პელმენი. საახალწლო სუფრაზე საჭმელს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს. ტრადიციული ჩინური პელმენის სახელწოდება თანხმოვანია სიტყვა "ცვლილებასთან". "კრევეტების" ჩინური სიმბოლო ჟღერს ადამიანის სიცილის მსგავსი, რის გამოც ეს კერძი დღესასწაულისთვის შესაფერისად ითვლება. გრძელი ბრინჯის ლაფსი სიმბოლოა დღეგრძელობისა, თევზი კი სიმრავლის სიმბოლოა. ჩინურ სამზარეულოში ყველაზე გავრცელებული ფქვილის პროდუქტებია დონატები, ლაფშები და პელმენი. საახალწლო სუფრაზე საჭმელს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს. ტრადიციული ჩინური პელმენის სახელწოდება თანხმოვანია სიტყვა "ცვლილებასთან". "კრევეტების" ჩინური სიმბოლო ჟღერს ადამიანის სიცილის მსგავსი, რის გამოც ეს კერძი დღესასწაულისთვის შესაფერისად ითვლება. გრძელი ბრინჯის ლაფსი სიმბოლოა დღეგრძელობისა, თევზი კი სიმრავლის სიმბოლოა.

სლაიდი 6

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 7

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 8

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 9

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 10

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 11

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 12

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 13

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 14

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 15

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 16

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 17

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 18

სლაიდის აღწერა:

სლაიდი 19

სლაიდის აღწერა:

ჩინეთის ეროვნული სამზარეულო ცნობილია მთელ მსოფლიოში. ეს არის ძალიან უძველესი სამზარეულო, რომელიც თარიღდება ნეოლითის ეპოქიდან. გაოცებას იწვევს არა მხოლოდ კერძების უჩვეულო გემო, არამედ ევროპელებისთვის უჩვეულო მომზადების მეთოდებიც. ჩინელი კულინარიის ექსპერტების ერთ-ერთი მთავარი წესია ”ცუდი პროდუქტი არ არსებობს, მხოლოდ ცუდი მზარეულებია”. აღსანიშნავია, რომ ამ ქვეყანაში კერძებს მიიღებენ მიღებული ევროპული ტრადიციების საპირისპირო თანმიმდევრობით. ჯერ ჩაის სვამენ, შემდეგ მიირთმევენ ცივ მადას, რასაც მოჰყვება ცხელი ძირითადი კერძები, ბრინჯი და ბოლოს წვნიანი. კიდევ ერთი საინტერესო თვისება ის არის, რომ გარდა ხუთი ცნობილი გემოსა (ტკბილი, მარილიანი, მჟავე, მწარე, ცხარე), ჩინეთში არის კიდევ სამი - არომატული (ყველა კანონისა და ჩინური ტრადიციის მიხედვით მომზადებულ კერძს განსაკუთრებული უნდა ჰქონდეს. , უნიკალური არომატი), უფუარი (ჩინელებისთვის ეს არის პური და ბრინჯი) და ოქროს გემო (კუმკატის გემო - ჯუჯა ფორთოხალი, ციტრუსოვანი ხილის ოჯახი, რომელიც აუმჯობესებს ჯანმრთელობას და ხსნის ჰენგოვერის სინდრომს). ამიტომ ეროვნული სამზარეულო ჩინური კულტურის განსაკუთრებული ესთეტიკური და ისტორიული ფენაა.

ჩინეთი უზარმაზარი ქვეყანაა, ამიტომ თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი ეროვნული სამზარეულო, რომელიც განისაზღვრება შესაბამისი რეგიონის კლიმატური პირობებით, გეოგრაფიული მდებარეობით, ისტორიით და ტრადიციებით. ჩინეთში ათზე მეტი რეგიონალური სამზარეულოა, მაგრამ ყველაზე ცნობილი და პოპულარულია პეკინი, შანხაი, კანტონური და სიჩუანი. მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ თითოეულ ამ სამზარეულოს.

პეკინის სამზარეულოს ასევე უწოდებენ იმპერიულ ან ჩრდილოეთს. პეკინის სამზარეულოს საფუძველია ბრინჯი, რომელსაც მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძს, ასევე თევზის, ბოსტნეულის და ხორცის დამატებას. ასევე, დიდი ყურადღება ეთმობა ღორის, ფრინველის და ცხვრის კერძებს. აქ არის მხოლოდ რამდენიმე მათგანი:

« პეკინის იხვი„ამ კერძის მომზადებას 24 საათზე მეტი დრო სჭირდება.
„მათხოვრის ქათამი“ - სოკოთი, ხახვითა, მწვანილით და კომბოსტოთი ჩაყრილი ქათამი. შემდეგ მას ახვევენ ლოტოსის ფოთლებში, აფარებენ თიხით და შეწვავენ ღუმელში.
« ღორის ხორცი ტკბილ და მჟავე სოუსში« .
« ჩინური სამოვარი„ეს არის კომპლექსური კერძი, რომელიც შედგება მრავალი კომპონენტისგან (საქონლის ხორცი, ცხვრის, კრევეტები, თევზი, ბოსტნეული, ლაფშა).
« დენდელიონის სალათი".
« ჩინური პელმენი- ხორცითა და ბოსტნეულით შევსებული.

შანხაის სამზარეულო- ან აღმოსავლური, ჯიანგსუს და ჟეჟიანგის პროვინციების კულინარიულ ტრადიციებზე დაყრდნობით. აქ უყვართ ხორცში ბევრი სანელებლების და ბრინჯის არაყის დამატება. ასევე, ხშირად გამოიყენება თევზი და ზღვის პროდუქტები. აუცილებლად შემოგთავაზებენ კერძებს, როგორიცაა:

« შანხაის იხვი«.
"ტოფუ" არის ცნობილი სოიოს ღვეზელი თევზით.
« შაგიანი (თმიანი) მტკნარი წყლის კიბორჩხალა."
« კომბოსტოს წვნიანი ღორის ხორცით."
"ნუდის წვნიანი სოკოთი."
"კალმარი ნივრის სოუსში."
"გველთევზა ღვინოში ნიორით".
"შემწვარი კრევეტების ნუდლები".

კანტონური სამზარეულო- ანუ სამხრეთის სამზარეულო, ცნობილია კერძების მომზადების უჩვეულო ხერხებით. ამ სამზარეულოს დახვეწილობა ფართოდ არის ცნობილი ქვეყნის ფარგლებს გარეთ. კანტონური კერძების ყველაზე საინტერესო ინგრედიენტებია ძაღლების, გველების, კუების და კატების ხორციც კი. ასევე პოპულარულია "დიმ სუმი" - მსუბუქი საჭმელები. აუცილებლად სცადეთ:

« დაიკონის ღვეზელები» — ღვეზელები დაიკონით (არაჩვეულებრივი გემოთი ძირეული ბოსტნეული).
ლომაიგაი არის დიმ ჯამის ტიპი.
"ჯიაოზი" - ცხელ ზეთში შემწვარი ჩინური პელმენი.
« რულონები ბრინჯის ლაფშით« .
« ორთქლზე მოხარშული თევზი« .
"დიმ სუმი" - ორთქლზე მოხარშული პელმენი ბამბუკის კალათებში.
« "ზვიგენის ფარფლის სუპი".
"კანტონური ბრინჯი« .

სიჩუანის სამზარეულო- ცნობილია ცხელი და ცხარე კერძებით, რომლის მოსამზადებლადაც იყენებენ უამრავ სანელებელს, წითელ წიწაკას, ნიორს, სეზამის, ქინძს, ანისულს, კამას, ჟენშენს... ამ სამზარეულოში მომზადების ძირითადი ხერხებია მოწევა და ორთქლზე მოხარშვა. ღირს სცადოთ სიჩუანის სამზარეულოს ისეთი შედევრები, როგორიცაა:

« სიჩუანის შემწვარი ღორის ხორცი« .
"პატარა ტოფუ" სოიისგან დამზადებული ვეგეტარიანული კერძია.
"Gongbao ქათამი" - შემწვარი ქათმის ფილე, ცხარე წიწაკით და არაქისი.
"დან დან მიან" - სეჩუანის ლაფშა.
« მწვანე ჩაის ფოთლებში გამომცხვარი იხვი« .
« ჩინური პელმენი„-რომლის მოსამზადებლად არის 200-ზე მეტი სახის შიგთავსი.
« მეფე კრევეტები ნიორით« .
"დუფუ" არის სპეციალური სახეობის ყველი, რომელიც მზადდება ფერმენტირებული სოიისგან.

გარდა ამისა, მინდა აღვნიშნო, რომ ჩინეთის ეროვნული სამზარეულო , უხვადაა ძალიან ეგზოტიკური კერძებით. უჩვეულო და გურმანების მოყვარულებს შეუძლიათ მიირთვან შემდეგი კერძები:

« ბულიონი, ხორცის ბურთულებით, ზვიგენის ფარფლით« .
„ზვიგენის ფარფლები“ - ორთქლზე მოხარშული, ლორით ჩაშუშული, ყავისფერ სოუსში, ქათმის და სოკოთი, კვერცხის ომლეტით...
"ზვიგენის ტუჩები" - ჩაშუშული ბამბუკის ყლორტებით, სოიოს სოუსით, ლორით, ქონი და ბრინჯის არაყით.
"ზვიგენის ტუჩები" « - ქათმის ფილე და ზღვის კიტრი.
« წვნიანი, მერცხლის ბუდეები« .
« შემწვარი დათვის პალმები« .
"თეშა კალუგა" - დიდი თევზის გამხმარი კუჭი, ჩაშუშული ქათმის ან ლორით.
« ბულიონი კუტით და ზღვის კიტრით“.
"კრევეტების, კიტრის და სახამებლის ჟელე სალათი."
"სკალპი ქათმით."
"სკალპის კუნთი, ომლეტით და ლორით."
"ომლეტი კუბოს ხიზილალათ."
"შემწვარი კალმარი ბამბუკის ყლორტებით."
"მედუზის სალათი კრევეტებით."
"იხვის ენის სალათი"
"ბაყაყის ფილე ბულიონი."
"მტრედები მწვანე ბარდით".

მინდა ვთქვა, რომ ჩინეთის ეროვნული სამზარეულო მოიცავს 20 ათასზე მეტ კერძს, მაგრამ ზოგიერთი სპეციალისტი და ექსპერტი თვლის, რომ ეს მაჩვენებელი მნიშვნელოვნად არ არის შეფასებული.

ჩინურმა სამზარეულომ უყურადღებოდ არ დატოვა ისინი, ვისაც დესერტები უყვარს. უპირველეს ყოვლისა, ეს არის სეზონური ხილი, რომლის დიდი რაოდენობა ჩინეთშია. გარდა ამისა, აუცილებლად სცადეთ:

"ტანგიუანი" - ორთქლზე მოხარშული ტკბილი ბრინჯის ბურთულები.
"Yuebing" არის მრგვალი ან კვადრატული ცომი, რომელიც სავსეა ტკბილი ლობიოთი ან ლოტოსი.
« ტკბილი კუს წვნიანი გილინდაო« .
« ბალახის და ფიკუსის ჟელე« .
Hongguo - ტკბილი ბრინჯის ნამცხვრები.
« ტაპიოკას პუდინგი."
"ბრინჯის ნამცხვარი"
"ჩინური ბამბის კანფეტი"
"გაპარსული ყინული ტკბილი სიროფით« .
"ნიანგაო" - ჩინური ბრინჯის ნამცხვრები.
« ჩინური ნაყინი« .

ჩინეთის ეროვნული სამზარეულოს უალკოჰოლო სასმელებიდან ყველაზე პოპულარულია მწვანე ჩაი, რომელსაც სვამენ ძალიან ცხელ და უშაქროდ. ჩინური ჩაის ცერემონია სახელწოდებით gongfu cha « რიტუალის სირთულის თვალსაზრისით, კონკურენციას უწევს ცნობილ იაპონელს. ასევე, ჩინური სასმელი რძე, მინერალური წყალი, ხილის წვენები.
რაც შეეხება ალკოჰოლურ სასმელებს, უნდა სცადოთ ბრინჯის არაყი, ბრინჯის ლუდი („ვუ ქსინგ“ და „ცინგდაო“ « ), ბრინჯის ღვინო („მიჯუ « ), ყვითელი ღვინო ( « ჰალსტუხი ჯია ფანი“, „შაოქსინგი« ) და „ბაიჯიუ“ - თეთრი გაფილტრული ღვინო 60 გრადუსამდე სიძლიერით.
კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება სტუმართმოყვარე ჩინეთში და გისურვებთ ყველას!

1. შესავალი

ჩინეთი დიდი დისტანციებისა და კოლოსალური განსხვავებების ქვეყანაა. ამ მრავალეროვნული სახელმწიფოს ხალხის ბუნება და ცხოვრება უკიდურესად მრავალფეროვანია. და ყველგან სხვადასხვანაირად ამზადებენ, ბუნებრივად.

უზარმაზარი ჩინეთის სამზარეულოს განვითარება ათასწლეულზე მეტი ხნის წინ თარიღდება. იგი მოიცავს მრავალ განსხვავებულ ტექნიკას, რომლებიც გამოიყენება მხოლოდ ამ ქვეყანაში. როგორც ჩინელები ამბობენ, „კარგი მზარეული ყველაფერს იყენებს, გარდა მთვარისა და წყალში ასახვისა“ და სწორედ ამიტომ მიიპყრო ამ სამზარეულომ ჩემი ყურადღება და გახდა ამ კურსის მუშაობის თემა.

ჩინური კულინარიული ხელოვნება სულ მცირე 3000 წლის წინ განვითარდა და მას შემდეგ ძალიან ცოტა შეიცვალა. თანამედროვე ადამიანს აშინებს ამ სამზარეულოს უკიდურესი სიძველე და არქაული ბუნება და მისი ტექნიკა, რომელიც დიდ დროსა და შრომას მოითხოვს, „ჩინურ ცერემონიებს“ ჰგავს, ანუ რაღაც სრულიად არასაჭირო. თუმცა, მხოლოდ ჩინეთის კულინარიული აქსიომების ექსპერტს შეუძლია ჩინურად მოამზადოს კერძები, რათა მათ ნამდვილი ეროვნული გემო და არომატი ჰქონდეთ. ბოლოს და ბოლოს, ჩინური კულინარიული ეგზოტიკა მდგომარეობს არა იმდენად უცნაურ პროდუქტებში, არამედ მათი მომზადების თავისებურებებში: განსაკუთრებული ზრუნვა და საიუველირო სიზუსტე ნედლეულის დამუშავებისას. გარდა ამისა, ჩინელებს იშვიათად უწევდათ ჭამა ბოლომდე, რადგან ყოველთვის უფრო მეტი პირი იყო, ვიდრე საკვები. აქედან გამომდინარე, ჩინური სამზარეულო ორიენტირებულია ეკონომიურ სამზარეულოსა და ყოვლისმომცველობაზე. ჩინეთში ჭამენ ყველაფერს, რაც დარბის, დაფრინავს, სეირნობს და ბანაობს. "ცუდი საკვები არ არსებობს, მხოლოდ ცუდი მზარეულებია!" - ეს არის ჩინური სამზარეულოს მცნება.

გასულ წელს ტელევიზიით ვნახე სადღესასწაულო ცერემონიის გადაცემა, რომელიც ეძღვნებოდა ჩინეთის გამოფენას, რომელიც გაიმართა ღია ცის ქვეშ, ქალაქის ცენტრალურ მოედანზე.

ამ გამოფენის ფარგლებში გაიმართა ჩინეთის სახალხო რესპუბლიკის რეგიონთაშორისი კულინარიული ჩემპიონატი. გამოფენა გაიმართა ქალაქ ჩენდუში, სიჩუანის პროვინციის ცენტრში.

სიჩუანს უწოდებენ ჩინეთის გასტრონომიულ და კულინარიულ მექას; ამ პროვინციის სამზარეულომ, სადაც ოცზე მეტი ეროვნება და ეროვნება ცხოვრობს, ორგანულად გადაკვეთა საკმაოდ ბევრი ეთნიკური სამზარეულო, შექმნა მდიდარი კულინარიული სცენა კერძების ნათელი პალიტრით. ამ პროვინციის სტუმართმოყვარეობისა და სტუმართმოყვარეობის ტრადიციები ცნობილია. ასევე არის ერთ-ერთი ყველაზე პრესტიჟული და ცნობილი კულინარიული ინსტიტუტი ქვეყანაში.

ღონისძიების დაწყებამდე სტუმრებისთვის სტენდები გაკეთდა. დღესასწაულის დროს, ჩინეთის საუკეთესო შეფ-მზარეულების და ოსტატების კულინარიული შედევრების ფერადი დემონსტრაცია ერთდროულად გაიმართა შემოქმედებითი სიმღერისა და მოცეკვავე ჯგუფების კონცერტებთან, რომლებიც ერთმანეთს ცვლიდნენ. ახალგაზრდები ჩინეთის სხვადასხვა ეროვნების ეროვნულ კოსტუმებში იყვნენ გამოწყობილნი. მუსიკა ჭექა, გიგანტური წითელი დრაკონები ტრიალებდნენ (ჩინეთში ერთზე მეტი დღესასწაული მათ გარეშე სრულდება). სადღესასწაულო მსვლელობა ცქრიალა ფეიერვერკით დასრულდა.

კურსის მუშაობის მთავარი მიზანია ჩინური კერძების მომზადების თავისებურებებისა და ტექნოლოგიების სიღრმისეული შესწავლა, ასევე ტექნოლოგიური რუქების, ნაკადების, საანგარიშო ბარათების შედგენა და ყველა კერძის ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა. ჩინური სამზარეულოსთვის მენიუს კომპლექსური დაგეგმვის უნარების განვითარება.

2. ჩინური სამზარეულოს თავისებურებები

ჩინური სამზარეულო ფართოდ არის ცნობილი მთელ მსოფლიოში თავისი მრავალფეროვნებითა და დახვეწილობით. ხაზს უსვამენ ჩინელი შეფ-მზარეულების მაღალ ხელოვნებას, ისინი ხშირად ციტირებენ შემდეგ გამონათქვამს: „არასაჭმელი რამ არ არსებობს. ცუდი მზარეულები არიან“. მართლაც, ჩინეთში 2 ათასზე მეტი სხვადასხვა მცენარე იკვებება (შედარებისთვის, ევროპასა და ამერიკაში ერთად, 2-ჯერ ნაკლებს იყენებენ საკვებად), ასევე 400-ზე მეტი სახეობის ფაუნა, მათ შორის ქვეწარმავლების, ამფიბიების და მწერების მრავალი სახეობა. .

ჩინური სამზარეულოს კიდევ ერთი თვისებაა მისი ადგილობრივი და ეროვნული მრავალფეროვნება. იგი მოიცავს ათზე მეტ ადგილობრივ სამზარეულოს, რომლებიც განსხვავდება არა მხოლოდ პროდუქციის ასორტიმენტით და მათი გემოთი, არამედ კერძების მომზადების ტექნოლოგიითაც. ყველაზე ცნობილი ოთხი დიდი სამზარეულოა: გუანჯოუ (კანტონური), სიჩუანი, შანდონგი და ანჰუი.

ჩინური სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშნებია გემოვნების კონტრასტი, რომელიც მიიღწევა სანელებლებისა და სანელებლების გამოყენებით, ტკბილი, მარილიანი, მჟავე და ცხარე უჩვეულო კომბინაციით და სამზარეულოს უნიკალური ტექნოლოგიით. თავად მომზადების პროცესს ცოტა დრო სჭირდება, მაგრამ მას წინ უძღვის პროდუქციის ხანგრძლივი წინასწარი მომზადება და მათი ფრთხილად მოჭრა. გამოიყენება მომზადების ხუთი მეთოდი: საკვები არის ორთქლზე მოხარშული და ჩაშუშული, მსუბუქად ჩაშუშული, შემწვარი ნახევრად მოხარშვამდე ან მზად, შემწვარი.

მცენარეული ცხიმები (ლობიო, სოიო, ბამბა, არაქისის ზეთები) გამოიყენება კულინარიაში; არ არის რძის პროდუქტები, კარაქი, ნაღები, მარგარინი ან მყარი ყველი. ეს არ ეხება მონღოლ, ტიბეტ და თურქ ხალხთა სამზარეულოს.

კერძების უმეტესობა იხარშება მდუღარე მცენარეულ ზეთში ქვაბის ფორმის ღრმა ტაფაში, ნახევარსფერული ფსკერით.

ჩინელები ძირითად საკვებად მარცვლეულისა და ფქვილის კერძებს მიიჩნევენ (ჟუშში). ეს არის, უპირველეს ყოვლისა, მანტუს პელმენი, ჯიაოჯიეს ღვეზელები, ბაოჯიე ორთქლზე მოხარშული ღვეზელები, ჰანტუნის ყურები, სხვადასხვა ბრტყელი და miantiao noodle კერძები. პელმენი, მომზადების მეთოდიდან გამომდინარე, შეიძლება მოხარშოთ წყალში (shui jiaojie), ორთქლზე მოხარშული (pao jiaojie) ან შემწვარი (gote jiaojie). ხორცს მცირე რაოდენობით ემატება დაფქულ ხორცს. შიგთავსის მნიშვნელოვანი ნაწილია მწვანილი, გარეული ნიორი, კომბოსტო, ყაბაყი და ხახვი. ბაოჯი ასევე ივსება მსგავსი შიგთავსით. ნიორს ხშირად მიირთმევენ პელმენებთან და ბაოჯისთან ერთად, ხოლო ძმარი და სოიოს სოუსი გამოიყენება როგორც სანელებლები.

მარცვლეულიდან ყველაზე მეტად ბრინჯი ფასდება. ჩინელები პურს არ ჭამენ. გამომცხვარ თეთრ პურს ფუნთუშების მსგავსად მიირთმევენ.

ჩინური საკვები შეიცავს ბევრ პარკოსან პროდუქტს: სოიოს ზეთს, სოიოს რძეს, ლობიოს ხაჭოს და სხვა. პულსი ცილის მნიშვნელოვანი წყაროა ჩინურ საკვებში. ისინი ნაწილობრივ ანაზღაურებენ ხორცის შეზღუდულ მოხმარებას. ბევრი ჩინური კერძი შეიცავს სოკოს.

ბოსტნეულს იშვიათად მიირთმევენ ნედლად და სალათების გაკეთება არ არის ჩვეულებრივი. ყველაზე ხშირად, უმი ბოსტნეული მსუბუქად ცხელდება ან შემწვარი, რაც უფრო შეესაბამება ჩინური გემოვნების ჩვევებს და ხელს უწყობს მიკრობების მოკვლას.

უნდა ითქვას ჩინურ სამოვარზე, რომელიც განკუთვნილია ხორცის კერძების მოსამზადებლად. ყველაზე ცნობილი არის Shuan-yang-zhou. სუფრაზე მიირთვით ძალიან თხელ ნაჭრებად გაყინული ცხვრის ხორცი და კომბოსტოს ფურცლები. იღებენ ხორცის ნაჭერს ჯოხებით, ჩაყრიან მდუღარე წყალში და როგორც კი ხორცი მოიხარშება და ეს ძალიან სწრაფად ხდება, ამოიღებენ, ასველებენ სუნელებში და მიირთმევენ. კომბოსტოც მოხარშულია.

ჩინური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია პეკინის იხვი. ერთი კარკასი იძლევა დაახლოებით 120 ცალი. სუფრაზე მოთავსებულია დაჭრილი ხორცი, თხელი ბლინები, სქელი ტკბილი ლობიოს სოუსი და ხახვის ნაჭრები. ჯოხების გამოყენებით აიღეთ ერთი ბლინი, დაადეთ მარცხენა ხელის გულზე, ჩაასხით ჩოპსტიკები სოუსში და გაანაწილეთ ბლინი. შემდეგ ხახვს და ხორცს აყრიან ბლინს, ორივე ხელით ახვევენ ტუბში, ბოლოებს ახვევენ და ღვეზელივით მიირთმევენ.

ჩინელები ძალიან აფასებენ თევზის კერძებს. ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და გემრიელი ჩინური თევზის კერძია თევზი ტკბილ-მჟავე სოუსში (ტანგ იუ). თევზის სხეულის გვერდებზე კეთდება განივი ჭრილობები და შემწვარი ადუღებულ ზეთში. თევზი იმდენად რბილი ხდება, რომ მას მთელი ძვლებით მიირთმევენ.

ჩინური სამზარეულოს მნიშვნელოვანი კომპონენტები: ზღვის კიტრი, კრევეტები, კიბორჩხალები, რვაფეხა, მედუზა, კუბო, სხვადასხვა მოლუსკები, ხამანწკები, ნაჭუჭები, საკვები ზღვის მცენარეები. განსაკუთრებით გავრცელებულია კრევეტები. ბაყაყის ხორცს მიირთმევენ. მას "ველის ქათამს" - თიანზე ეძახიან.

ტრადიციული სასმელი ჩინეთში, ჩაის ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჭამის წინ. ჭამის შემდეგ, რუსებისგან განსხვავებით, ჩინეთში ჩაის არ სვამენ. ლუდი ასევე ძალიან პოპულარულია ჩინელებში, ბევრისთვის ის ცვლის ძლიერ ალკოჰოლურ სასმელებს, რომლებსაც ზომიერი და თუნდაც მცირე დოზებით მოიხმარენ.

ჩინეთში ბევრი სხვადასხვა რესტორანი, სასადილო და სასადილოა. თითოეული რესტორანი ჩვეულებრივ სპეციალიზირებულია ერთ ჩინურ სამზარეულოში. მაგიდა ისეა მოწყობილი, რომ თითოეულ მჯდომს აქვს თეფში, პატარა თასი ფაიფურის კოვზით და ჯოხებით. ალკოჰოლს ჩვეულებრივ მიმტანები ასხამენ. ასევე გათვალისწინებულია ჭიქები ლუდისთვის ან წყლისთვის.

სახლში სუფრის პატრონი ჯერ საჭმელს ეხება. ის თავის ჩოპსტიკებთან ერთად იღებს საჭმელს და ჯერ პირველს, შემდეგ მეორე სტუმარს და მხოლოდ შემდეგ საკუთარ თავს უსვამს. ის რამდენიმე კერძს ამზადებს. ამის შემდეგ, მფლობელი ატრიალებს უჯრას საათის ისრის მიმართულებით, რათა სხვებისთვის მოსახერხებელი იყოს საჭმლის მიღება.

თუ სუფრაზე სტუმარი ხართ, მაშინ თავშეკავება უნდა გამოიჩინოთ. ტრადიციის მიხედვით, სტუმარმა ცოტა უნდა ჭამოს და დალიოს. სულ მცირე, თუ სტუმრის თეფში და ჭიქა ცარიელია, ეს ნიშნავს, რომ მას არ აქვს საკმარისი.

თუ მასპინძელი ხართ, მაშინ უნდა დარწმუნდეთ, რომ სტუმრის თეფში ცარიელი არ არის და ჭიქა მაშინვე ივსება და არ დაელოდოთ, როგორც ეს ჩვეულებრივ რუსეთშია, შემდეგ სადღეგრძელოს.

ჩინეთში ჩვეულებრივ მიირთმევენ კუაჯიით - წყვილი ჯოხებით. ჭამის დროს ჯოხებს ათავსებენ სპეციალურ სადგამზე ან თეფშთან. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ჩადოთ ჯოხები ჭურჭელში ვერტიკალურად, მაგალითად, ბრინჯის თასში, რადგან ეს დაკრძალვის სანთლებს წააგავს.

მაგიდასთან ყოფნისას უყურეთ როგორ იქცევიან მასპინძლები, მიჰყევით მათ მაგალითს, რათა არ შეგექმნათ პრობლემები. ნუ მოგერიდებათ მცოდნე მეზობლებს სთხოვოთ გარკვევა კერძების სახელებისა და მათი ჭამის შესახებ.

ერის მრავალსაუკუნოვანი შიმშილი და არასრულფასოვანი კვება დღეს საკვების სიუხვით შეიცვალა. მაგრამ რთული საუკუნეების განმავლობაში შემუშავებული ტრადიციები და წესები დღესაც ცხოვრობს, თუმცა ისინი იცვლება ხალხის კეთილდღეობის ზრდასთან ერთად. ნაციონალურ ჩინურ ტრადიციებს და წესებს ჭამისა და სუფრასთან ქცევის შესახებ, შეუძლია დაკვირვებულ სტუმარს ბევრი რამ უთხრას მასპინძლების შესახებ და დაეხმაროს მათ ეროვნული სულისკვეთების გაგებაში.

3. ჩინური სამზარეულო ტექნოლოგია

3.1 ცივი კერძების და საჭმლის მომზადების ტექნოლოგია

8 გრ ღორის ქონი
50 გრ გახეხილი კრევეტები
1,5გრ. მარილი
10გრ. სიმინდის ფქვილი
1 კვერცხის ცილა
თეთრი წიწაკა
40გრ. თეთრი პური ქერქის გარეშე
30 გრ სეზამის თესლი
120გრ. მცენარეული ზეთი.

შეურიეთ ქონი, კრევეტები, მარილი, სიმინდის ფქვილი და კვერცხის ცილა. შეაზავეთ თეთრი წიწაკით. მიღებული დაფქული ხორცი დაასხით პურის ნაჭრებად და ზემოდან მოაყარეთ სეზამის სქელი ფენა. სეზამის მარცვლები დაჭერით დაფქულ ხორცს და თითოეული ნაჭერი დაჭერით 4 სამკუთხედად.

ვოკში გააცხელეთ ზეთი მოწევამდე, ოდნავ შეამცირეთ ცეცხლი და ფრთხილად ჩამოწიეთ სამკუთხედები, კარაქიანი მხარე ქვემოთ. შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გააშრეთ შთამნთქმელ სამზარეულოს ქაღალდზე. მიირთვით ცხელი.

მოსავლიანობა: 100გრ.

ბოსტნეულის სალათი წიწაკით

თეთრი კომბოსტო 180 გრ.

სტაფილო 40გრ.

გამხმარი წითელი წიწაკა,

ჯანჯაფილი 1გ.

წიწაკა 7გრ.

სეზამის ზეთი 20გრ.

შაქარი 10გრ.

თეთრი კომბოსტო იჭრება ნაჭრებად, უმი სტაფილო ნაჭრებად ან ზოლებად, წითელი წიწაკა კვადრატებად. მომზადებულ კომბოსტოს სტაფილოსთან ერთად ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ ყრიან, წყალს კარგად გამოწურავთ, აზამთრებენ მარილით, შაქრით, ძმრით და ურევენ. წიწაკა მოათავსეთ მაღალ გაცხელებულ სეზამის ზეთში, გააცხელეთ არაუმეტეს ნახევარი წუთის განმავლობაში და ამოიღეთ; იმავე ზეთში ჩავასხათ წითელი წიწაკა და სასწრაფოდ (1-2 წამის შემდეგ) გადმოვდგათ ტაფა ცეცხლიდან, წითელ წიწაკასთან ერთად დავასხათ ზეთი შემწვარ ბოსტნეულში, ავურიოთ და გავაციოთ.

მოსავლიანობა: 175 გ.

ტკბილი და მჟავე კიტრის სალათი

კიტრი 91 გ.

გრანულირებული შაქარი 5 გ.

ღვინის ძმარი 10 გრ.

ჯანჯაფილი 15 გრ.

სეზამი. კარაქი 10გრ.

გახსენით შაქარი ღვინის ძმარში, რომ მიიღოთ "სიროფი". მოამზადეთ და წვრილად დაჭერით კიტრი. მოაყარეთ ჯანჯაფილი, მოაყარეთ ძმარი "სიროფი". შეურიეთ.

მოსავლიანობა: 100გრ.

ბოლოკი და სტაფილო სალათი

ბოლოკი 46გრ.

სტაფილო 51 გ.

ხახვი 12 გ.

ზეთი იზრდება. 10გრ.

შაქარი - გრანულირებული 5 გ.

ბოლოკი და სტაფილო გარეცხეთ, გააცალეთ კანი და დაჭერით ზოლებად, მოაყარეთ მარილი. დატოვე 5-7 წუთი. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, შაქარი და მცენარეული ზეთი. შეურიეთ.

მოსავლიანობა: 100გრ.

პომიდვრის სალათი

ახალი პომიდორი 150 გრ.

გრანულირებული შაქარი 30 გრ.

პომიდორი დაჭერით 3 მმ სისქის ნაჭრებად, მოათავსეთ სალათის თასში გროვაში და მოაყარეთ შაქარი.

მოსავლიანობა: 150გრ.

რადიშ სალათი ხახვით

ბოლოკი 90გრ.

მწვანე ხახვი 10გრ.

სეზამის ზეთი 20გრ.

რადიშს ჭრიან ზოლებად, ურევენ დაჭრილ მწვანე ხახვს, უმატებენ მარილს და სეზამის ზეთს. მზა სალათი მოთავსებულია სალათის თასში. ზოგჯერ ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხელ თხევად ბრინჯის ფაფას (დამიჩ ჟოუ), რომელიც ჩვეული წესით მზადდება.

მოსავლიანობა: 100გრ.

3.2 სუპები

ცხვრის წვნიანი კიტრით

ტკბილი და მჟავე სუპი

30გრ. გამხმარი ზამთრის სოკო, გაჟღენთილი

25 წვრილად დაჭრილი სეჩუანის კონსერვი ბოსტნეული;
25 წვრილად დაჭრილი ჩინური პიკელებული მწვანე ბოსტნეული;
18 ჯანჯაფილის ახალი ფესვის ნაჭრები;
250გრ. წყალი;

5გრ. ბრინჯის ღვინო ან მშრალი შერი;
30გრ. მსუბუქი სოიოს სოუსი;
100გრ. ტოფუ (ლობიო ხაჭო);
10გრ. წყალში გაზავებული სიმინდის ფქვილი (სახამებელი);
8გრ. სეზამის ზეთი.

გააშრეთ სოკო, გაყავით ღეროები, გამოწურეთ მათგან მთელი სითხე და წვრილად დაჭერით.

საშუალო ზომის ქვაბში შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი სიმინდის ფქვილის და სეზამის ზეთის გარდა, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ 3 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით წყალში განზავებული სიმინდის ფქვილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, ურიეთ სანამ შესქელდება, შემდეგ დაამატეთ სეზამის ზეთი.

მოსავლიანობა: 500გრ.

ჩინური ქათმის ბულიონი

ძროხის წვნიანი ასპარაგით

250გრ. ჩინური ქათმის ბულიონი;
8გრ. ბრინჯის ღვინო ან მშრალი შერი;
4გრ. ზღვის მარილი;
40გრ. განზავებული სიმინდის ფქვილი (სახამებელი);
155გრ ძალიან თხლად დაჭრილი ფილე სტეიკი;
დაფქული თეთრი წიწაკა;
120 გრ მსხვილად დაჭრილი დაკონსერვებული ასპარაგუსი (თხევადი გარეშე);
2 ცალი მსუბუქად ათქვეფილი კვერცხის ცილა.

დიდ ქვაბში მიიყვანეთ ქათმის ბულიონი, ბრინჯის ღვინო და მარილი. შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე და აურიეთ სიმინდის ფქვილი. კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, ურიეთ და ხარშეთ სანამ არ შესქელდება. შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე.

სტეიკი მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ ბრინჯის ღვინო და პილპილი. ნახარშს დაუმატეთ ასპარაგუსი და სტეიკი და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში. კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით ორი კვერცხის ცილა თხელი ნაკადით.

მოსავლიანობა: 500გრ .

კვერცხის ფანტელის სუპი

105გრ. ღორის ხორცი

50გრ. მცენარეული ზეთი

220გრ. ისპანახი

1 წელი დაფქული წითელი წიწაკა

15 სოიოს სოუსი

მომზადებული ღორის ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. გარეცხეთ ისპანახი და დაჭერით წვრილად. ათქვიფეთ კვერცხები. ტაფაზე გააცხელეთ მცენარეული ზეთი, შეწვით დაჭრილი ხახვი, შემდეგ დაუმატეთ ღორის ხორცი და შეწვით 2 წუთის განმავლობაში. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ შემწვარი ღორის ხორცი, შემდეგ ისპანახი და 1-2 წუთის შემდეგ ათქვეფილი კვერცხი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 1-2 წუთი. სუფრასთან მიტანამდე წვნიანს დაამატეთ ცოტა ნატრიუმის გლუკონატი.

მოსავლიანობა: 500გრ.

3.3 თევზის კერძების მომზადების ტექნოლოგია

ტკბილ-მჟავე სოუსში შემწვარი თევზი

თევზი 200გრ.

სახამებელი 20გრ.

კვერცხი 1/4 ც

ღორის ქონი 30გრ.

სოიოს სოუსი 5 გ.

არაყი 10გრ.

ხახვი 10გრ.

მწვანე ხახვი 10გრ.

ჯანჯაფილი 10 გრ.

შაქარი 20გრ.

ძმარი 10გრ.

ბულიონი 20 გრ.

პიკის ფილე კუბიკებად ჭრიან, ცივ წყალში განზავებულ ცილისა და სახამებლის ნარევში (1:1) ადუღებენ და აყრიან. ამავდროულად მოხარშეთ არყის, ძმრის, ცივი წყლით განზავებული სახამებლის ნარევი (1:2), დაუმუშავებელი ბულიონი, მარილი, შაქარი, წვრილად დაჭრილი კოჭა, ხახვი და მწვანე ხახვი, დაჭერით ნაჭრებად. მომზადებულ ნარევს ასხამენ ცხიმიან ტაფაში და ადუღებამდე, განუწყვეტლივ ურიეთ. მოათავსეთ თევზი და ტაფას შეანჯღრიეთ, შეურიეთ თევზი სოუსს, შემდეგ დაასხით გამდნარი ქონი

მოსავლიანობა: 260 გ.

ფლაუნდი ჩინურად

· ფლაკონი 179გრ

· სოიოს ყლორტები 60გრ

· სოკო 50გრ

· პრასი 80გრ

· ქვიშა 15გ

· სოიოს სოუსი 20გრ

თევზი გავასუფთავოთ, გავრეცხოთ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, მოვაყაროთ ლიმონის წვენი. შეწვით ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ცალკე ტაფაში მოვშუშოთ სოიოს ყლორტები, სოკო, ხახვი, 1 ს/კ ვაშლის ძმარი. ლ. სხვა თასში მოამზადეთ სოუსი: გადააქციეთ ქვიშა დამწვარ შაქარად. შემდეგ სოუსი დაუმატეთ ბოსტნეულს, დაასხით სოიოს სოუსი. თევზი მოათავსეთ ჭურჭელზე, მოაყარეთ ბოსტნეული და დაასხით გამოყოფილი სოუსი. მიირთვით მოხარშულ კარტოფილთან ერთად.

მოსავლიანობა: 280 გ

ტკბილი და მჟავე კობრი "შავი ქრიზანთემა"

· კობრის ფილე 112გ

· მარილი 2 გ

ძმარი 10 მლ

· ტომატის სოუსი (ჩინური კეტჩუპი) 50 მლ

შაქარი 40გრ

· სახამებელი 60 გ

· წყალში გახსნილი სახამებელი 35 მლ

· ბულიონი 40 გ

· სეზამის ზეთი 10 მლ

ღორის ცხიმი 50გრ

ფორტიფიცირებული წითელი ღვინო 5მლ

· ნიორი 2გ

ფილე დადეთ საჭრელ დაფაზე, კანის მხრიდან ქვემოთ და გააკეთეთ დიაგონალური ჭრილები კანის დაზიანების გარეშე. თქვენ უნდა მიიღოთ 20 ცალი. თითოეულ ნაჭერს წაუსვით ნაჭრების ბადე და დაასხით ღვინის, მარილისა და სახამებლის ნარევი. შემდეგ ამოიღეთ ზედმეტი სახამებელი ნაჭრებიდან. თასში შეურიეთ ძმარი, შაქარი, ტომატის სოუსი, ბულიონი და სახამებლის ხსნარი. ტაფა დადგით მაღალ ცეცხლზე. გაადნეთ ღორის ქონი. გააცხელეთ ცხიმი თითქმის ადუღებამდე და მოათავსეთ თევზი მასში, კანიდან ქვემოთ. შეწვით (გამდნარი ღორის ქონი) გაწითლებამდე და შემდეგ მოათავსეთ თეფშზე. ტაფიდან გადაწურეთ თითქმის მთელი ცხიმი და დადგით ცეცხლზე. დარჩენილ ცხიმში შეწვით ნიორი. დაამატეთ სანელებლების ნარევი და სეზამის ზეთი. დაასხით თევზი და მიირთვით.

მოსავლიანობა: 240 გრ

კომბოსტო კრევეტებით

თეთრი კომბოსტო 233 გ

ახლად გაყინული კრევეტები 100გრ

ღორის ცხიმი 25 გ

ოხრახუში 4 გ

კომბოსტო დავჭრათ ზოლებად. კრევეტები გარეცხეთ, ამოიღეთ ნაჭუჭი და გააშრეთ. მომზადებული კრევეტები მსუბუქად შეწვით ცხიმში, შემდეგ დაამატეთ კომბოსტო, შეწვით, აურიეთ, სანამ არ დარბილდება, დაამატეთ მარილი. მიირთვით კერძი ცხელი, მწვანილით მორთული.

მოსავლიანობა: 280 გ

3.4 ხორცის კერძების მომზადების ტექნოლოგია

3გრ. ბრინჯის ღვინო ან მშრალი შერი

60გრ. სიმინდის ფქვილი (სახამებელი)

125 გ. კუბებად დაჭრილი ღორის ხორცი

120გრ. მიწისთხილის კარაქი

45 მწვანე ხახვი

25 წვრილად დაჭრილი კონსერვირებული ბამბუკის ყლორტები

40გრ. წვრილად დაჭრილი მწვანე წიწაკა (თესლების გარეშე)

1 წელი ზღვის მარილი

20 ნიორი

2გრ. სეზამის ზეთი.
სოუსისთვის:
15 გრ ყავისფერი შაქარი

8გრ. მცენარეული ზეთი

10გრ. ალაოს ძმარი

15 სიმინდის ფქვილი

ზღვის მარილი

თეთრი წიწაკა

შეურიეთ მარილი, ბრინჯის ღვინო და კვერცხი. ხორცის ნაჭრები ჩაყარეთ ამ ნარევში და შემდეგ გააბრტყელეთ სიმინდის ფქვილში. გააცხელეთ არაქისის ზეთი ვოკში მოწევამდე და შეწვით ღორის ხორცი 5 წუთის განმავლობაში ხრაშუნამდე. ღორის ხორცი ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და გააშრეთ ქაღალდზე.

გადაწურეთ ზეთი ტაფიდან, დაზოგეთ 2 სუფრის კოვზი. დაამატეთ ბოსტნეული და ნიორი და შეწვით 3 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ ღორის ხორცი და კარგად მოურიეთ. სოუსის მოსამზადებლად შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი და გააცხელეთ ზომიერ ცეცხლზე 4 წუთის განმავლობაში, მუდმივად ურიეთ. სოუსი მოასხით ღორის ხორცს და ცოტა ხანი გააჩერეთ ცეცხლზე. სუფრასთან მიტანამდე მოასხით სეზამის ზეთი.

მოსავლიანობა: 320 გ .

Dongpo Stew

160გრ. ღორის ხორცი (ნეკნები)

120გრ დაძველებული სუფრის ღვინო

55 გრ ლობიოს სოუსი

50 გრ ხახვი

15 გრ ჯანჯაფილი

20 გრ გრანულირებული შაქარი

ღორის ხორცი დავჭრათ კუბიკებად და მოვათავსოთ შემწვარი ტაფაში (საუკეთესოა კერამიკა). ხორცს დაასხით დაძველებული ღვინო და ლობიოს სოუსი და დაამატეთ ცოტა წყალი. შემდეგ დაამატეთ გრანულირებული შაქარი, დაჭრილი ხახვი და ჯანჯაფილი. მჭიდროდ დახურეთ შემწვარი ტაფა. როდესაც სოუსი ჰოლანდიურ ღუმელში ადუღდება, ადუღეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში.

მოსავლიანობა: 280 გ.

ჩინური ცხვრის შიშ ქაბაბი

ღორის ხორცი ნიორით

ღორის ხორცი 180გრ

სახამებელი 20გრ

ღორის ქონი 30გრ

სოიოს სოუსი 5 გ

ხახვი 10გრ

ნიორი 10გრ

ბულიონი 20 გრ

ადრე ცივი წყლით (1:1) გაზავებულ სახამებელს, სოიოს სოუსს და არაყს ასხამენ წვრილ ბადეზე ხორცსაკეპ მანქანაში დაქუცმაცებულ ღორის ხორცს, საფუძვლიანად ურევენ და დაქუცმაცებულ ხორცს ჭრიან ბურთულებად (ბურთებად). შეწვით ხორცის ბურთულები, სანამ ყავისფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება და გადააგდეთ. იმავე ტაფაში, ზედ ცოტა ცხიმი დავტოვოთ, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი და ნიორი და განმეორებით შეანჯღრევით, მსუბუქად შევწვათ, შემდეგ კი განუწყვეტელი მორევით დავასხათ წინასწარ მომზადებული ქათმის ბულიონის, სოიოს სოუსის, არაყის წინასწარ მომზადებული ნარევი. ჯანჯაფილის ინფუზია, მარილი, ძმარი და სახამებელი განზავებული ცივ წყალში (1:2). გააცხელეთ ნარევი შესქელებამდე, მოათავსეთ ხორცის ბურთულები ტაფაში, აურიეთ, შეანჯღრიეთ და დაასხით გამდნარი ქონი.

მოსავლიანობა: 260 გ

3.5 ფრინველის კერძების მომზადების ტექნოლოგია

პეკინის იხვი

148 გრ იხვი
10 გრ თაფლი;
30 გ მუქი სოიოს სოუსი;
10 გრ სეზამის ზეთი;
წითელი საკვები შეღებვა (სურვილისამებრ);
40 გრ წყალი.
ბლინებისთვის :
120 გრ ხორბლის ფქვილი;
50 გრ მდუღარე წყალი;
20 გრ ცივი წყალი;
25 სეზამის ზეთი;
10 გრ ჰოისინის სოუსი;
40 გ მწვანე ხახვი;
50 გრ კიტრი, დაჭრილი გრძელ თხელ ჩხირებად.

გამოსაყენებლად გამზადებული იხვი მოათავსეთ საწურში ნიჟარაზე და ორჯერ გაწურეთ მდუღარე წყლით. შეინახეთ ღამით მაცივარში. შემდეგ დადეთ იხვი თაროზე საცხობ ფირფიტაზე. დარწმუნდით, რომ კისრის ხვრელი დახურულია. შეურიეთ თაფლი, სოიოს სოუსი, სეზამის ზეთი და საღებარი და სოუსი გადაუსვით იხვს, გააჩერეთ 1 საათი. გააცხელეთ ღუმელი 200 C-ზე. დარჩენილ სოუსს დაასხით წყალი და მუცელში გაჩენილი ნახვრეტით დაასხით იხვი. ჩადეთ ხვრელი ხის სენდვიჩის ჯოხებით ან დახურეთ ძაფით. შეწვით იხვი 1,5 საათის განმავლობაში, სანამ წვენები არ გაიწმინდება. გამოიღეთ იხვი ღუმელიდან და გააჩერეთ თბილ ადგილას 10 წუთით ადრე მოჩუქურთმებამდე. ამასობაში მოამზადეთ ბლინები. ჩაასხით ფქვილი თასში, თანდათან დაუმატეთ ცხელი წყალი და ყველაფერი კარგად აურიეთ.

ცომი მოზილეთ ფქვილმოყრილ ზედაპირზე, სანამ არ გახდება გლუვი. გადააფარეთ სველი პირსახოცით და გააჩერეთ 15 წუთი. ცომი გავყოთ ორ ნაწილად, თითოეული ნახევარი გავაბრტყელოთ 5სმ დიამეტრის გრძელ ზოლად და დავჭრათ 2,5სმ სიგრძის ნაჭრებად.თითო ნაჭერი გავაბრტყელოთ. ზემოდან მსუბუქად წაუსვით სეზამის ზეთი და მოათავსეთ ზეთიანი მხარეები ერთმანეთზე. თითოეული წყვილი გააბრტყელეთ 15სმ წრეში, მოათავსეთ მშრალ არაწებოვან ტაფაში და ადუღეთ 20-30 წამის განმავლობაში ბუშტუკებამდე, შემდეგ გადააბრუნეთ და მოხარშეთ კიდევ 10-15 წამი. გადმოდგით ტაფიდან და ფრთხილად გამოაცალეთ ბლინები ერთმანეთისგან. მოათავსეთ თბილ ადგილას, პერგამენტის ქაღალდით გაფორმებული. მიირთვით მოჩუქურთმებული იხვი თბილ ლანგარზე ბლინებს. მორთეთ ჰოისინის სოუსით, მწვანე ხახვითა და კიტრით.

მოსავლიანობა: 320 გ

ქათმის ფეხები კარტოფილი

ქათამი 300გრ

ღორის ქონი 30გრ

სახამებელი 30გრ

კვერცხი 1/4 ც

სოიოს სოუსი 5 გ

ქათამს ან ქათმის ფეხებს აჭრიან მუხლის სახსრის ქვემოთ 1-2 სმ-ით და აჭრიან ძვლებს. შემდეგ ფეხებს ასველებენ სახამებლის, კვერცხების, სოიოს სოუსისა და შაქრის ნარევში, შეწვით ოქროსფერამდე, გადაყრიან და თეფშზე დებენ. ძვლებზე ქაღალდის სახვევები იდება.

მოსავლიანობა: 320 გ.

მოხარშული პელმენი

Საუკეთესოსთვის:

ხორბლის ფქვილი 70გრ

დაფქული ხორცისთვის:

ღორის ხორცი 120 გრ

სოიოს პასტა 10გრ

კომბოსტო 40 გ

მწვანე ხახვი 10გრ

სოიოს სოუსი 30 გრ

სეზამის ზეთი 5გრ

ჯანჯაფილი 10 გრ

ღორის ქონი 10გრ

გაცრილ ფქვილს დაასხით ცივი წყალი, მოზილეთ საკმაოდ მკვრივი ცომი და გააჩერეთ 20-30 წუთი. შემდეგ გააბრტყელეთ ცომი 1-2 სმ დიამეტრის სქელ თოკზე და დაჭერით პატარა ნაჭრებად (თითოეული 10 გრ). თითოეულ ნაჭერს ახვევენ მრგვალ ნამცხვარს, ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს და აჭერენ კიდეებს. მზა პურცლებს ზედიზედ ათავსებენ ფქვილით დასვრილ უჯრებზე და ინახება გრილ ადგილას. დაფქულ ხორცს ამზადებენ შემდეგნაირად: ღორის რბილობი ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადეზე გადადის, ურევენ სოიოს სოუსს, სეზამის ზეთს, სოიოს პასტას, ახალ წვრილად დაჭრილ კომბოსტოს, დაჭრილ კოჭას, მწვანე ხახვს და მარილს. ფურცლებს წყალში ადუღებენ. ცალ-ცალკე მიირთვით სოიოს სოუსი, ძმარი, სუნელი მდოგვი და გახეხილი ნივრის კბილი.

მოსავლიანობა: 350 გ .

ქათამი სურნელოვანია

ქათამი 210 გრ

ღორის ქონი 30გრ

ჯანჯაფილი 10 გრ

ხახვი 10გრ

ოხრახუში 10გრ

სახამებელი 10გრ

კბილი 0,04გრ

დარიჩინი 0,3გრ

ვარსკვლავური ანისი 5გრ

წიწაკა 0,04გრ

მთლიანად მოხარშული ქათამი შეწვით ქერქის წარმოქმნამდე, მოათავსეთ თიხის ჭურჭელში, წვრილად დაჭრილი ჯანჯაფილი და ხახვი, კბილი, დარიჩინი, ვარსკვლავი ანისი, წიწაკა, ოხრახუში, კამა, მარილი, დაუმატეთ ქათმის ბულიონი და ხარშეთ ორთქლზე, სანამ სატენდერო. მოამზადეთ სოუსი: ქათმის მოხარშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გადაწურეთ, დაასხით ტაფაში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და ტაფა შეანჯღრიეთ, დაასხით ცივი წყლით (1:2) განზავებული სახამებელი ნაკადში. . ქათმის კარკასს ათავსებენ ჭურჭელზე და ასხამენ სოუსს.

3.6 კვერცხის კერძების მომზადების ტექნოლოგია

მწნილი კვერცხები

ხახვი 10გრ

სოიოს სოუსი 30 (25 მიირთვით ცალკე)

ოხრახუში 10გრ

ვარსკვლავური ანისი 5გრ

წიწაკა 0,04გრ

დარიჩინი 0,4გრ

კბილი 0,04გრ

ქათმის ან იხვის კვერცხებს ადუღებენ 10-12 წუთის განმავლობაში, ადუღებენ ცივ წყალში, ასუფთავებენ, აჭრიან რამდენიმე ადგილას და კვლავ ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში წყალში სოიოს სოუსის, არაყის, ანისულის, წიწაკის, დარიჩინის, მიხაკის დამატებით. , ჯანჯაფილი, ოხრახუში, კამა. კვერცხები დაჭერით ნაჭრებად და მოათავსეთ თეფშზე დადებულ ვენტილაციაში.

მოსავლიანობა: 150გრ

ათქვეფილი კვერცხი "Dansong"

სოიოს სოუსი 30 გრ

მცენარეული ზეთი 50 გ

კარგი საჭმელი ღვინოსთან ერთად. აიღეთ კვერცხები, გატეხეთ თასში, დაუმატეთ მარილი, წყალი, შაქარი, სოიოს სოუსი და ცოტა მშრალი მწვანილი. ეს ყველაფერი აურიეთ ჯოხებით, რომ მიიღოთ ერთგვაროვანი მასა. შემდეგ ტაფაში ჩაასხით ცხელი ზეთი. შეწვით დაახლოებით 1 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ზეთი გამოწურეთ და საჭმელი მზადაა.

მოსავლიანობა: 100გრ

Მოხარშული კვერცხები

არომატული ჩაი 10გრ

კვერცხები მაგრად მოხარშული, ნაჭუჭიანი და გახეხილია. ტაფაში ასხამენ ცივ წყალს, უმატებენ არომატულ ჩაის, მარილს და შაქარს, სითხეს ადუღებენ, შემდეგ კვერცხებს უმატებენ და ნელ ცეცხლზე აჩერებენ, სანამ ღია ყვითელი არ გახდება. ამის შემდეგ კვერცხებს იღებენ, გაცივებენ და ცივ ადგილას ინახავენ. სუფრასთან მიტანისას კვერცხები დავჭრათ ნაჭრებად.

მოსავლიანობა: 100გრ.

3.7 ტკბილი კერძების მომზადების ტექნოლოგია

პეკინის ვაშლი
200 გრ ვაშლი
35 გრ ხორბლის ფქვილი;
15 გ კვერცხი
50 გრ წყალი.

სიროფისთვის:
10 გრ მცენარეული ზეთი;
40 გ ყავისფერი შაქარი;
30 გრ ოქროს სიროფი;
10 გრ წყალი;.

დიდ თასში მოზილეთ მყარი ცომი წყლის, ფქვილისა და კვერცხისგან. გააცალეთ და დაჭერით ვაშლი, ამოიღეთ ბირთვი. ჩაყარეთ თითოეული ნაჭერი ცომში და შეწვით 3 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ყავისფერი. ვაშლები ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით, გადაიტანეთ ქაღალდზე და გააშრეთ. სიროფის მოსამზადებლად პატარა ტაფაზე გაათბეთ კარაქი, წყალი და შაქარი, ურიეთ სანამ შაქარი არ დაიშლება. ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში, მუდმივად ურიეთ. ჩაასხით ოქროს სიროფი და ადუღეთ კიდევ 5-10 წუთი ბლანტამდე. შეამცირეთ სითბო დაბალზე. ვაშლის თითოეული ნაჭერი ჯერ სიროფში ჩაყარეთ, შემდეგ კი ცივ წყალში რამდენიმე წამით. დადგით ლანგარზე და მაშინვე მიირთვით.

მოსავლიანობა: 220 გ

შემწვარი ღვეზელები

ცომისთვის (60 გრ):
ხორბლის ფქვილი 30% 50 გრ
ღორის ქონი 40გრ
სეზამის ზეთი 10 გ
წყალი 10გრ
დაფქული ხორცისთვის (80 გრ):
1 ვარიანტი
შაქრის ფხვნილი 50გრ
ღორის ქონი 20 გ
ფქვილი 10გრ
ვარიანტი 2
ბარდა ან ლობიო 20 გ
შაქარი 30გრ
ღორის ქონი 10 გ

გაცრილი ფქვილის ორი მესამედიდან მოზილეთ ცომი გამდნარი ქონი და დაჭერით 20გრ ბურთულებად.დარჩენილ ფქვილს დაასხით სეზამის ზეთი, ადუღეთ ადუღებული წყალი, მოზილეთ ცომი და დაჭერით 10გრ ბურთულებად.მსუბუქად წაუსვით ცხიმი. საჭრელი დაფა სეზამის ზეთით. ხელისგულით დაჭერით 10 გრამიანი ბურთულები ბრტყელი ნამცხვრების შესაქმნელად. ამ ნამცხვრებს მოათავსეთ 20 გრამიანი ბურთულები და მოჭერით ნამცხვრების კიდეები ისე, რომ ბურთულები შიგნით იყოს. ამის შემდეგ დაფაზე ხელისგულით დაჭერით ცომის ორმაგი ნაჭრები, გააბრტყელეთ ვიწრო ზოლებად და გადაახვიეთ მილებად. გააბრტყელეთ და გააბრტყელეთ ცომი ორჯერ მილებად, შემდეგ გაჭერით მილები შუაზე (ჯვარედინად) და თითოეული ნახევარი ხელისგულით დააჭერით დაფას და გააბრტყელეთ პატარა მრგვალ ნამცხვრებად. ერთ ბრტყელ პურზე მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, გადავაფაროთ მეორე ბრტყელ პურს, დაჭერით კიდეები და მოჭერით ფიგურულ ფორმაში. ღრმად შეწვით ღვეზელები, გადაყარეთ, დაჭერით ოთხ ნაწილად. დაფქული ხორცი (ვარიანტი 1): შაქრის პუდრას დაასხით გამდნარი ცხიმი, დაუმატეთ ფქვილი და ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. დაფქული ხორცი (2 ვარიანტი): მოხარშეთ ბარდა ან ლობიო დარბილებამდე, დაფქვით, დაამატეთ გრანულირებული შაქარი, მოხარშეთ სანამ არ გასქელდება, დაასხით გამდნარი ცხიმი, კარგად აურიეთ და გააგრილეთ.

მოსავლიანობა: 100 გ.

ფაფუკი ნამცხვრები სეზამის მარცვლებით

Საუკეთესოსთვის:
ხორბლის ფქვილი 30% 65 გ
წყალი 20გრ
ღორის ქონი 20 გ
შაქარი 10გრ
სეზამის თესლი 25 გ
დაფქული ხორცისთვის:
1 ვარიანტი
შიდა ქონი 30გრ
მწვანე ხახვი 12 გ
ვარიანტი 2
შაქრის ფხვნილი 25გრ
ღორის ქონი 10 გ
ფქვილი 5გრ
ვარიანტი 3
ჯემი ან მარმელადი 40 გრ

ნახევარი გაცრილი ფქვილის გამოყენებით მოზილეთ მდნარი ცხიმის გამოყენებით მყარ ცომს. დარჩენილი ფქვილიდან წყალი შეცვალეთ ნაკლებად მკვრივი ცომით. მომზადებული ცომი გააბრტყელეთ კვადრატებად და წყლის ცომისგან დამზადებული კვადრატი უფრო დიდი უნდა იყოს. უფრო დიდ მოედანზე მოათავსეთ პატარა კვადრატი და გააბრტყელეთ კონვერტში (როგორც ფენოვან ცომს). შემდეგ გააბრტყელეთ ცომი თანაბარ ფენად, კვლავ მოაყარეთ კონვერტში და გააბრტყელეთ. მიღებული ფენა გავაბრტყელოთ რულეტად, გავაბრტყელოთ თანაბარ თოკზე და დავჭრათ 50გრ ნაჭრებად, თითოეული ნაჭერი დავჭრათ ბრტყელ ნამცხვრად, შუაში მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, შევაერთოთ კიდეები და ისევ გავაბრტყელოთ ბრტყელ ნამცხვრად. მომზადებული ნამცხვრები ერთი მხრიდან დაასველეთ შაქრის სიროფით და ჩაყარეთ სეზამის მარცვლებში. ნამცხვრები მოათავსეთ, თესლის გვერდით, მშრალ ფურცელზე (საცხობ ფირფიტაზე) და გამოაცხვეთ ღუმელში. დაფქული ხორცი (1 ვარიანტი): წვრილად დაჭერით ქონი და მწვანე ხახვი, მოაყარეთ მარილი და კარგად აურიეთ. დაფქული ხორცი (2 ვარიანტი): შაქრის პუდრას დაასხით გამდნარი ქონი, დაუმატეთ ფქვილი და კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

მოსავლიანობა: 120 გ.

პელმენი

ხორბლის ფქვილი 30% 35 გ
საფუარი 10 გრ
წყალი 15გრ
სოდა 5 გ

საფუარი გავხსნათ თბილ წყალში, მოვაყაროთ გაცრილი ფქვილი და შევცვალოთ ცომი. რომელიც უნდა დუღდეს 1,5-2 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, როცა ცომი მოცულობით იზრდება, მოზილეთ ერთი-ორჯერ. ამის შემდეგ ცომს დაუმატეთ წყლით გაზავებული სოდა, დაუმატეთ ფქვილი და კვლავ მოზილეთ ცომი. მზა ცომს ვჭრით 50გრ-იან ნაჭრებად და ვახვევთ ბურთულებად და ცოტა ხანს ტოვებთ ბოლომდე. დონატებს ათავსებენ საცერში და ადუღებენ.

მოსავლიანობა: 50 გ.

ვაშლი კარამელში

ვაშლი 143 გ (ან ანანასი 133 გ, ან ბანანი 167 გ)
შაქარი 50გრ
კვერცხი (თეთრი) ½ ც.
ხორბლის ფქვილი 30გრ
ღორის ქონი 30გრ
სეზამის მარცვლები 25გრ

გააცალეთ ვაშლი, ამოიღეთ ბირთვი და დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად. გაცრილ ფქვილს დაასხით ცივი წყალი და კვერცხის ცილა და კარგად მოურიეთ, სანამ არაჟნის ერთგვაროვანი მასა არ ჩამოყალიბდება. მომზადებულ ცომში ჩაყარეთ ვაშლის ნაჭრები და შეწვით, სანამ ფერმკრთალი ქერქი არ ჩამოყალიბდება. ძალიან ცხელ ტაფაში მოათავსეთ შაქარი მცირე რაოდენობით ცხიმთან ერთად და განუწყვეტლივ ურიეთ ჯოხით, გააცხელეთ შაქრის კარამელიზებამდე. შემწვარი ვაშლის ნაჭრები მოათავსეთ ტაფაში და შეანჯღრიეთ, შეურიეთ კარამელის მასას. შემდეგ, გააგრძელეთ შერყევა, მოაყარეთ სეზამის მარცვლები.

მოსავლიანობა: 150 გ.

ჟასმინის ჩაი

· 2გრ ჟასმინის ჩაი

· 200 გრ ადუღებული წყალი

ჩაასხით ჩაი გახურებულ ჩაიდანში. დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ 4 წუთის განმავლობაში. აურიეთ და ჩაასხით ჭიქებში.

მოსავლიანობა: 200 გ.

4. დასკვნა

სხვა ხალხის კულტურის გაცნობის ყველაზე მარტივი და სასიამოვნო გზა მათი სამზარეულოა. შეიძლება არ იცოდეთ კონკრეტული ქვეყნის ბოლო პრეზიდენტის ან პრემიერ-მინისტრის სახელი, მაგრამ კარგად იცით, რა კერძით არის ცნობილი მისი ხალხის სამზარეულო. და მაშინაც კი, თუ ზოგიერთი ასოციაცია მხოლოდ სტერეოტიპებია, ისინი საშუალებას გვაძლევს უკეთ გავიგოთ ამ ქვეყნის ხალხი, ვიდრე მისი კულტურის სხვა ასპექტები.

მინდა აღვნიშნო, რომ გეოგრაფიული დაცემით გამოწვეული განსხვავებების მიუხედავად, საკუთარი ისტორიული განვითარებით, ტრადიციებით, რელიგიური რიტუალებით და, ბოლოს და ბოლოს, საზოგადოების სოციალურ ფენებად დაყოფით, კონკრეტული სახელმწიფოს კულინარიულ კულტურას ხშირად აქვს მრავალი საერთო მახასიათებელი. მისი მეზობელი ქვეყნის კულინარიული ტრადიციებით.ან იმ სახელმწიფოსა თუ ხალხზე, რომლის გავლენის ქვეშ იყო საუკუნეების მანძილზე.

კურსის განმავლობაში გავეცანი ჩინეთის ტრადიციებს, ცხოვრების წესს და კლიმატურ პირობებს. შევისწავლე ცივი კერძების და მადის, სუპების, თევზის, ხორცის, ფრინველის კერძების ასორტიმენტი, ასევე ტკბილი კერძები და სასმელები.

ვისწავლეთ მენიუების, ტექნოლოგიური რუქების და ტექნოლოგიური დიაგრამების შექმნა.

ასევე შევიძინე ჭურჭლის ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა და ჭურჭლის საბოლოო ფასის გამოთვლა.

სახელი	გასვლა	ფასი
საუზმე
1. წითელი ჩაი	1/200	1500
2. ბადრიჯნის სალათი ნიორით	1/150	6060
3. შემწვარი კრევეტები ცომში	1/80	16280
ვახშამი
1. მწვანე ჩაი	1/200	1350
2. სოკოს სალათი ბოსტნეულით	1/150	41660
3. პეკინის იხვი	1/75	15300
4. ბლინები პეკინის იხვისთვის	1/25	560
5. სტაფილოს წვნიანი	1/500	3840
6. ყაბაყის ფლაკონები	1/130	4500
ვახშამი
1. ჟასმინის ჩაი	1/200	1850
2. ბოლოკი და სტაფილო სალათი	1/150	3860
3. ღორის ხორცი ტკბილ-მჟავე სოუსში	1/150	6060
4. შემწვარი ლობიოს წიპწები	1/150	3100
5. ტკბილი ღვეზელები	1/150	920

რუსეთის ფედერაცია

რკინიგზის სამინისტრო

GOU VPO "შორეული აღმოსავლეთის სახელმწიფო

რუსეთის რკინიგზის სამინისტროს რკინიგზის უნივერსიტეტი"

სოციალური და კულტურული სამსახურისა და ტურიზმის დეპარტამენტი

ჩინური სამზარეულო

ესე

კურსზე "კვების ორგანიზაცია"

ხელმძღვანელი იუ.ვ. ზირიანოვა

ხაბაროვსკი

შესავალი. 3

ჩინური სამზარეულოს ისტორია. 4

ჩინური სამზარეულოს ტრადიციები. 5

ჩინური სამზარეულოს სახეები. 9

ჩინური სამზარეულოს საიდუმლო. თერთმეტი

დასკვნა. 14

ბიბლიოგრაფია. 15

შესავალი.

ჩინური სამზარეულო არის სამზარეულო უჩვეულო პროდუქტებით, უნიკალური ისტორიით და ტრადიციებით. თითქმის ყველა კერძი ეფუძნება ჯანსაღ მარცვლეულს და მცენარეულ საკვებს. ჩინელები ჯანსაღი ცხოვრების წესის მომხრეები არიან. მათ მიაჩნიათ, რომ არა მხოლოდ სული, არამედ სხეულიც უნდა იყოს ჯანმრთელი. სამზარეულოში პრაქტიკულად არ არის ხორცი, რაც ჩვენთვის ევროპელებისთვის მიუღებელია, მათ, თავის მხრივ, მიაჩნიათ, რომ სხეულის ახალგაზრდობის შესანარჩუნებლად, უარი უნდა თქვან ცხოველურ საკვებზე და მეტი მცენარეული საკვები მოიხმარონ. ჩინელები თავიანთ მენიუში იყენებენ თითქმის ყველაფერს: ბარდა და ლობიო, აბრეშუმის ჭიის ქოქოსები, სხვადასხვა სახის ამონაყარი და მთლიანი მარცვლეული, ეს ყველაფერი დიდი რაოდენობით სანელებლებითა და სანელებლებით არის მომზადებული. ყველა საკვები მოხარშულია სოიოს ან მცენარეულ ზეთში, განსაკუთრებით დაფასებულია ორთქლზე მოხარშული საკვები.

ჩინელები განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ სასმელებს. ნებისმიერი ჭამის წინ დალიეთ ჭიქა ჩაი. ჩინეთი განთქმულია ჩაის ჯიშებით. ჩინეთის სამხრეთ და ცენტრში არის ჩაის უზარმაზარი პლანტაციები, სადაც მოჰყავთ მწვანე, შავი, ყვითელი, წითელი და სხვა ჩაი. უგემრიელეს ჩაიდ ითვლება ის, რომელსაც აქვს სხვადასხვა ყვავილები და ხილი.

ჩინეთში კვების პროცესს საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება. ჩინელებს შეუძლიათ საათობით ჭამონ და მიირთვან თავიანთი საკვები.

ჭამის პროცესი განსაკუთრებული პროცესია. არაფერი არ უნდა გადაიტანოს ამ პროცესს.

ჩინეთის კულინარიული ხელოვნება საუკუნეების განმავლობაში დაიხვეწა. მისი არსებობის 3 ათასი წლის განმავლობაში მან შეიძინა და, რაც მთავარია, შეინარჩუნა ყველა ის ღირებული ცოდნა და უნარი, რაც საშუალებას აძლევს ჩინურ კერძებს ჩაითვალოს ერთ-ერთ ყველაზე ჯანსაღ და გემრიელად. ცნობილმა გურმანმა ბრილატ-სავარინმა აღიარა მხოლოდ 3 სამზარეულო, რომელშიც შედიოდა ჩინური (ასევე ფრანგული და რუსული).

უძველესი არქეოლოგიური აღმოჩენები, რომლებიც მიუთითებს ჩინელების საკმაოდ მაღალ გასტრონომიულ დონეზე, აღმოაჩინეს ქალაქ ანიანში, ჰენანის პროვინციაში. ეს იყო ბრინჯაოს ქოთნები, დანები, სამზარეულოს დაფები, სპატულები, კუბები და სხვა ჭურჭელი. ჯერ კიდევ 770-221 წწ. ძვ.წ. - ჩუნქიუს ("გაზაფხული და შემოდგომა") და ჟანგუოს ("მეომარ სახელმწიფოები") პერიოდი ჩინეთში იყო საჯარო რესტორნები და დაახლოებით 1500 წლის წინ შეადგინეს დეტალური კულინარიული წიგნი. უკვე იმ დროს კულინარიული ხელოვნება სერიოზული შესწავლის საგანი იყო, რაც ნაწილობრივ აიხსნება ჩინელების განსაკუთრებული დამოკიდებულებით კულინარიისადმი.

მცენარეული ზეთის გამოყენება გაცილებით გვიან დაიწყო. ჰანის დინასტიამდე (ძვ. წ. 206 - ახ. წ. 220 წწ.) შესაწვავად მხოლოდ ცხოველურ ცხიმს იყენებდნენ. მხოლოდ ჰანის დინასტიის დროს გაჩნდა მცენარეული ზეთი და მასთან ერთად წარმოიშვა მომზადების ახალი მეთოდები. ჩინური სამზარეულო სწრაფად განვითარდა და უფრო და უფრო ახალი კერძები გამოჩნდა. ქრონიკებში "Zhou Li" და "Li Qi" მოხსენიებულია რვა ძვირფასი კერძი, რომლებიც მზადდებოდა მხოლოდ იმპერატორისთვის. ქრონიკებში მოცემული რეცეპტები ძველი ჩინური სამზარეულოს განსაკუთრებული დახვეწილობის ნათელი ილუსტრაციაა. ჟანგუოს (მეომარი სახელმწიფოები) ეპოქაში, ჩუს სამეფოს დიდმა პოეტმა კიუ იუანმა დაწერა ესე სათაურით "აიღე შენი სულები" - მიმართვა ომში დაღუპული ჩუს სამეფოს ჯარისკაცებს და გენერლებს. მასში მოხსენიებულია სხვადასხვა გემრიელი კერძები: შემწვარი ცხვრის ხორცი, ღია ცეცხლზე შემწვარი ახალგაზრდა კუ, შემწვარი ბატკანი, გარეული ბატი, სანელებლებიანი ქათამი, მწყერის წვნიანი და ა.შ. ჰანის დინასტიის დროს მოგზაურმა ჟან ზანმა ჩინეთში ჩამოიყვანა. დასავლეთი, იონჯა, ვაზი და სხვა კულტურები ახლა ფართოდ გამოიყენება ჩინეთის ეროვნულ სამზარეულოში. მაგრამ ლობიოს ხაჭო და ბევრი კერძი, რომელიც შეიცავს ლობიოს, არის წმინდა ჩინური გამოგონება...

ლი - ქვაბი სამი ღრუ ფეხით, დინგ - ბრინჯაოს ქვაბი სამ ფეხზე, ორი მარყუჟის სახელურით, გუი - თიხის დოქი სამი ღრუ ფეხით, იანგი - ბრინჯაოს ან თიხისგან დამზადებული ორთქლის ქვაბი, ბუ - ბრინჯაო ან. თიხის ჭურჭელი ღვინის ან წყლისთვის, ცენ - თიხის ორთქლის ქვაბი ბრინჯის მოსამზადებლად. მანჩუ ჩინგის დინასტიის დროს, მანჩუ ხანის პატივსაცემად დღესასწაულები ემსახურებოდა ექვს ძირითად კერძს, ექვს პატარა და ოთხი თანმხლები კერძი, ორი ან სამი დესერტის კერძი და 24 უჯრა (ოთხი ჩირით, ოთხი ახალი და ოთხი მწნილი ხილით, რვა ცივი მადის შემცველობით. და ოთხი ცხელებით). გარდა ამისა, ჭამის წინ სტუმრებს შესთავაზეს მადის გამაძლიერებელი პრეპარატები და ორჯერ მიართვეს ჩაი. სადღესასწაულო სუფრის სიმრავლე ხაზს უსვამდა როგორც მანჩუ ხანის სიმდიდრეს, ასევე ჩინური სამზარეულოს უნიკალურ დახვეწილობას. ჩინური კერძების მიმზიდველობა მათ ფერში, ფორმაში, არომატში და, რა თქმა უნდა, გემოშია. იმისათვის, რომ მიაღწიოთ სრულყოფილებას მათ მომზადებაში, ჯერ უნდა გაიგოთ და შეისწავლოთ ყველაზე მნიშვნელოვანი ტექნიკა, რომელიც საფუძვლად უდევს ამ მშვენიერ ხელოვნებას.

ჩინური სამზარეულო სპეციალურად შექმნილია ჩოპსტიკებისთვის, რომლებიც ადვილად იღებენ პატარა ნაჭრებს, რომლებიც კერძების საფუძველს წარმოადგენს. ჩრდილოეთ ჩინეთში ბრინჯის ნაცვლად შეიძლება მიირთვათ ლაფსი და ორთქლზე მოხარშული ფუნთუშები. ტრადიციული საუზმე არის ბრინჯის წყალი ხორცის (ან თევზის) ნაჭრებით და ბოსტნეულით. შუადღისას სადილობენ; ვახშამი 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)

ჩინური სამზარეულოს ტრადიციები

ჩინურ სამზარეულოს აქვს უძველესი ისტორია და მდიდარი ტრადიციები. ჩინეთის მედიცინის, კულტურისა და ცხოვრების ყველა სფეროს მსგავსად, ის განუყოფლად არის დაკავშირებული ძველ ჩინურ ფილოსოფიასთან. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე II ათასწლეულში ბრძენმა იინმა შექმნა „კვების ჰარმონიზაციის“ თეორია. და კონფუცი ასწავლიდა კულინარიული ხელოვნების ტექნიკას ჩვენს წელთაღრიცხვამდე VI-V საუკუნეებში. დღეს კი შანდონგის პროვინციაში მისი რეცეპტები კონფუციანური სამზარეულოს საფუძველს წარმოადგენს.

გეოგრაფიული და კლიმატური პირობების მრავალფეროვნებამ განაპირობა მრავალი ადგილობრივი სამზარეულოს გაჩენა: პეკინი, შანხაი, სიჩუანი და ჰუნანი (სამხრეთის სამზარეულო ძალიან ცხარე და ეგზოტიკური კერძებით), ჰარბინი (რუსულთან ძალიან ახლოს: შავი პური, ორაგული ხიზილალა, წითელი თევზი. ბალიკი), შანდონგი, კანტონური, ჰანჯოუს, ჰენანი, ჰუაიანგი, ფუჯიანი, ჰუიჟოუ, ნინგბო, ვუქსი და სხვა.

ჩინური სამზარეულო გამოირჩევა კერძების უზარმაზარი მრავალფეროვნებით. ერთის მხრივ, მრავალრიცხოვანმა ომებმა და სტიქიურმა უბედურებებმა მთელი ისტორიის მანძილზე, და მეორეს მხრივ, თავადაზნაურობის სურვილმა დაამშვენონ თავიანთი მაგიდები სხვადასხვა ეგზოტიკური კერძებით, ხელი შეუწყო იმ ფაქტს, რომ დღეს ეს სამზარეულო იყენებს თითქმის ყველაფერს, რასაც ბუნება გვაწვდის, მათ შორის. ისეთი ეგზოტიკური ნივთები ჩვენი სუფრისთვის, როგორიცაა ზვიგენის ფარფლები, ზღვის კუები, გამხმარი მედუზები, მერცხლის ბუდეები, ზღვის კიტრი, გველები, ბაყაყები, ლოტოსის თესლი და მრავალი სხვა. ჩინურ სამზარეულოს ათასობით კერძი აქვს.

ჩინური სამზარეულოს სამი დონეა: ყოველდღიური, სადღესასწაულო და ფორმალური. ყოველდღიურ სამზარეულოში კერძები ძალიან ხელმისაწვდომია. ჩინელები დღეში სამჯერ ჭამენ. საუზმე არის ძალიან ადრე და მსუბუქი. შუადღისას ლანჩის დროს პოპულარულია ბრინჯისგან, ფქვილისგან, ბოსტნეულით (განსაკუთრებით პარკოსნები), მწვანილებით და სხვადასხვა სანელებლებით დამზადებული კერძები. სადღესასწაულო კერძები უმეტეს რესტორნების მენიუს ქმნიან. ეს კერძები ევროპელებისთვის უცნობია და ძალიან მრავალფეროვანია. მაგრამ ჩინელი მზარეულები (რომლებიც მხოლოდ კაცები შეიძლება იყვნენ) აჩვენებენ თავიანთ უმაღლეს მიღწევებს ოფიციალურ "მანდარინის" სამზარეულოში, რომლითაც შეგიძლიათ მიირთვათ ოფიციალურ მიღებებზე ან მაღალი კლასის რესტორნებში.

პროდუქტების ბალანსი ბოსტნეულით, მწვანილებით და სანელებლებით ქმნის უნიკალურ გემოს, არომატს და ფერს. ამ სამი ელემენტის ჰარმონიული ერთიანობა ყოველთვის იყო ჩინური კულინარიული ხელოვნების ბირთვი.

არაფერმა არ უნდა შეგაშოროთ ჭამისგან. ჩინური სამზარეულოს მიხედვით, საკვები უნდა იყოს არა მხოლოდ გემრიელი და ჯანსაღი, არამედ უნდა ახარებდეს თვალს და გაათბოს სული. და საჭმლის გემოთი და არომატით დატკბობა არ შეიძლება, თუ მიირთმევთ გზაში ან ტელევიზორის წინ.

ჩინური სამზარეულო და მედიცინა განუყოფლად არის დაკავშირებული და ერთმანეთის გაგრძელებაა. ადამიანის საკვებისადმი ლტოლვა ბუნებრივია, ამიტომ ის არ შეიძლება ჩაითვალოს ცოდვად და საკვები უნდა იყოს ბუნებრივი და ჯანსაღი. ყველა პროდუქტი უნდა იყოს ნატურალური და მინიმალურად დამუშავებული, რათა მათში შემავალი სასიცოცხლო ენერგია qi გადმოგვცეს. მაგრამ თითქმის ყველაფერი, ხილის გარდა, ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას, საკვების ნედლი მოხმარების გარეშე. კიტრიც კი შემწვარია.

საკვები მზადდება ძალიან სწრაფად და მინიმალური ცხიმის შემცველობით. ორთქლზე (ადუღებულ წყალში სანელებლების დამატება), გრილზე, ძალიან სწრაფად მოხარშეთ ან წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული შეწვით გახურებულ დიდ ტაფაზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ამავდროულად, პროდუქტები ინარჩუნებს გემოს, ფორმას, საკვებ ნივთიერებებს და ვიტამინებს.

ჩინური სამზარეულოს რეგიონალური მრავალფეროვნების მიუხედავად, სამზარეულოს ზოგიერთი წესი საერთო რჩება ყველა შეფისთვის. ჩინეთის კულინარიული კანონები მზარეულს მოითხოვს, რომ საკვები იყოს არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი და ზოგჯერ სამკურნალოც კი. ზოგიერთი სამხრეთ ჩინური კერძი, რომელიც განსაკუთრებით ცხარეა, განიხილება ძლიერ აფროდიზიაკად, რომელიც აუმჯობესებს განწყობას. ასევე ითვლება, რომ ბრინჯის ინფუზია სამხრეთ ჩინელ გველებზე არა მხოლოდ აძლიერებს მამრობითი ძალას, არამედ ეხმარება ბევრ დაავადებას, როგორიცაა ხველა ან თავის ტკივილი.

თითქმის ყველა კერძის რეცეპტში შედის მწვანილის მრავალფეროვნება (და გარკვეული ნაკრებით და თანაფარდობით), რომელთა უმეტესობა ასევე სამკურნალოა. გასაკვირი არ არის, რომ ძველ დროში მზარეულის, ექიმის და ფარმაცევტის პროფესიები ჩვეულებრივ იყო შერწყმული, ხოლო დიეტური ჩინური სამზარეულოს ფესვები იგივე ჭუჭყიან სიძველეშია, როგორც ჩვეულებრივი.

ჯერ სვამენ მწვანე ჩაის, შაქრისა და რძის გარეშე, შემდეგ მიირთმევენ ცივი საჭმლის თასებს, ჩვეულებრივ ღვიძლს, ხორცს, თევზს ან წვრილად დაჭრილ ბოსტნეულს. ჩინელები ჭამენ ნელა და ნელ-ნელა, სიამოვნებით ამ პროცესით. განსაკუთრებული ყურადღების, უმაღლესი მზრუნველობისა და პატივისცემის ნიშნად, ჩვეულებრივ, სტუმარი თასში ათავსებს კერძს თავისი ჯოხებით. შემდეგ გადადიან ბრინჯზე, რომელსაც მიირთმევენ ზედა ფენის თასში სოუსით შერევით. ამას თან ახლავს გახურებული ბრინჯის ღვინო ან მატანი. ჭამის ბოლოს მიირთმევენ ბულიონს და ისევ ჩაის, ოღონდ ცოტა კარაქს უმატებენ. სწორედ ეს შემადგენლობა და რიგი ითვლება საჭმლის მონელებისთვის ყველაზე ხელსაყრელად.

სუფრის გაწყობა ასევე ძალიან მნიშვნელოვანი წერტილია ტრადიციულ ჩინურ სამზარეულოში: ჩვეულებრივია შეინარჩუნოთ თანაბარი ფერის სქემა (ხშირად თეთრი და ლურჯი), თავიდან აიცილოთ მკვეთრი ფერის კონტრასტები. თავად კერძები შედგება ოსტატურად მოჭრილი პროდუქტებისგან (მარცვლეულის, ჩალის სახით, ხორბლის ყურების, ქრიზანთემის ფურცლების სახით), ზოგადად ქმნიან ფრინველების, თევზების, ყვავილების, ხილის, დრაკონების ან პეიზაჟების ელეგანტურ ფიგურებს.

უმეტეს შემთხვევაში, ჩინური სამზარეულოს ორიგინალურობა მიიღწევა ნედლეულის ოსტატურად დამუშავებით და არა თავად ნედლეულით. ასე რომ, ერთ-ერთი ძირითადი პრინციპი არის ის, რომ კერძი უნდა შედგებოდეს პატარა ნაჭრებისგან, რათა ჭამის დროს დამატებითი ძალისხმევა არ იყოს საჭირო მზა კერძის თეფშზე დაჭრაზე. აქედან გამომდინარეობს ორი მთავარი კულინარიული საიდუმლო ჩინურად: სწორად ჭრა და სწორად შეწვა. იდენტური ფორმისა და ზომის პატარა ნაჭრები ძალიან სწრაფად იხარშება (სიტყვასიტყვით ერთი-ორი წუთი) მაღალ ცეცხლზე ცხელ ზეთში და ხშირად წიწაკა და ჯანჯაფილი ჯერ ზეთში იწვება, რაც მზა კერძს განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებს. ძალიან ხშირად საჭმლის მომზადებისას გამოიყენება ცომისგან ან სახამებლისგან დამზადებული ცომი, რადგან... ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ორიგინალური პროდუქტის წვნიანი. ხორცის, თევზის, ზღვის პროდუქტების, ბოსტნეულის და ზოგადად ნებისმიერი საკვების ნაჭრებს ამზადებენ ცომში (შეადარეთ იაპონურ სამზარეულოს). უკიდურესად იშვიათია, რომ პროდუქტი მზადდება მთლიანად, მაგრამ მისი მთლიანობის შელახვის გარეშე, ე.ი. ყველა ძვალი ამოღებულია ისე, რომ გარეგანი ფორმა არ შეიცვალოს.

ჩინური კერძები გამოირჩევა კომპონენტების დიდი რაოდენობით და ერთი და იგივე კერძის ინგრედიენტები მზადდება ცალკე, გარკვეულ ტემპერატურაზე. თერმული მკურნალობა, როგორც წესი, დიდ დროს არ იღებს. გარდა ამისა, შეფ-მზარეული ძალიან ფრთხილად ირჩევს ინგრედიენტებს, რაც მოითხოვს პროდუქციის ძალიან სპეციფიკურ თვისებებს. მაგალითად, იხვი ან ქათამი უნდა იყოს გარკვეული ასაკის, იკვებება გარკვეული საკვებით.

ინგრედიენტების, გემოსა და არომატის აშკარა შეუთავსებლობა ჩინური სამზარეულოს კიდევ ერთი თვისებაა. ამის მაგალითები უამრავია: „ღორის ხორცი თევზის არომატით“, „ძროხის ხორცი ხილის არომატით“, ტკბილი და მჟავე კიტრი და ა.შ. სწორად მოხარშულ თევზს არ შეუძლია თევზის გემო, თორემ გაუგებარია, რატომ გაუკეთეს მას რამე.

ჩინური ხელოვნების ყველა დახვეწილობის მოკლე მიმოხილვით, სამზარეულოს აღწერა შეუძლებელია. მაგრამ რადგან ჩინური რესტორნები წარმოუდგენლად პოპულარულია მთელ მსოფლიოში, ჩნდება კითხვა: რა აქვს საერთო ჩინურ სამზარეულოს შუა სამეფოსა და მის ფარგლებს გარეთ? ალბათ არის მსგავსება, მაგრამ უფრო მეტი განსხვავებაა. ასე რომ, "არასწორი" ჩინური საკვების ერთ-ერთი ნიშანი ის არის, რომ კერძები ძალიან ცხიმიანია და მეორეც, ისინი ძალიან ნაზი. თუმცა, ინდივიდუალური რეცეპტების გარკვეული ადაპტაცია ევროპულ კუჭზე (მაგალითად, ყველაზე ცხელი სიჩუანის) უკიდურესად გონივრულია, რადგან თვით ჩინელებიც კი ცდიან მათ მნიშვნელოვანი შეშფოთებით.

ჩინური სამზარეულოს სახეები

პეკინის ან ჩრდილოეთის სამზარეულო (იმპერიული სამზარეულო)

კერძებში ტრადიციულად გამოიყენება ცხვრის ხორცი, ასევე სეზამი (ზეთი, მარცვლეული, ცომი), ნასესხები მონღოლური სამზარეულოდან. ნუდლები და ორთქლზე მოხარშული ფუნთუშები ხშირად ცვლის ბრინჯს (მარცვლეული მოჰყავთ ჩრდილოეთ რეგიონებში). ყველაზე გავრცელებული ბოსტნეულია ეგრეთ წოდებული ჩინური კომბოსტო, კომბოსტოს, სალათის ფოთლისა და ნიახურის ნაჯვარი. აქ ურჩევნიათ საკვები ცხარე ბრინჯის ძმრით შეანელონ და ბოსტნეული მოხარშონ ტკბილ-მჟავე სოუსში. პეკინის სამზარეულო აერთიანებს მარტივ, გულიან კერძებს იმპერიული კარის გურმანულ კერძებთან. კულინარიული ხელოვნების მწვერვალი უდავოდ პეკინის იხვია. იხვს აშრობენ, სოიოს სოუსში ასველებენ და შეწვენ. მიმტანი, რომელსაც თეთრი ხელთათმანები აცვია, მზა კერძს თქვენს თვალწინ ჭრის. თხელ, თითქმის გამჭვირვალე ბლინიზე მოგემსახურებათ იხვის ნაჭერი ხრაშუნა ქერქით, კიტრის ნაჭრებით, ხახვის ბუმბულით და ოდნავ მოტკბო ქლიავის სოუსით.

პეკინის იხვი. ჩინელები მას განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ, რადგან იხვი ჩინეთში ბედნიერების სიმბოლოა და ასევე იანგის მამაკაცური პრინციპის სიმბოლოა. მამაკაცურობასა და ბედნიერებას შორის ურთიერთობა ყველასთვის არ არის აშკარა, მაგრამ ბევრისთვის. მაგრამ რა შეიძლება ითქვას დანამდვილებით: ისევე, როგორც დღეს, იხვები მზადდებოდა იმპერატორებისთვის უკვე მინგის დინასტიის დროს (1368-1644), დაჭერილი Jadeite Stream-ის აუზებიდან, რომელიც მიედინება პეკინის სამოთხის ტაძრის უკან.

მას შემდეგ, რაც გახეხილი იხვი მოიხარშება რამდენიმე წუთის განმავლობაში, მას აფარებენ ტკბილ სიროფს ისე, რომ კანი ოქროსფერი გახდეს, ინახება 12 საათის განმავლობაში, ჩამოკიდება შეშის ღუმელში, სადაც ცხვება საათნახევარი და შემდეგ დავჭრათ 108 თხელ ნაჭრად - ბუდას ინკარნაციების რაოდენობა.

კიდევ ერთი პოპულარული კერძია "მათხოვრის ქათამი". პეკინის იხვის მსგავსად, ის წინასწარ უნდა შეუკვეთოთ. ქათამს ავსებენ შამპინიონებით, კომბოსტოთი, ხახვითა, მწვანილებით, ახვევენ ლოტოსის ფოთლებში, აფენენ თიხით და ადუღებენ ღუმელში. კლიენტმა თავად უნდა დაამტვრიოს გამაგრებული თიხის ქერქი პატარა ჩაქუჩის გამოყენებით. სუნი უბრალოდ საოცარია!

შანხაი ან აღმოსავლური სამზარეულო

ჩვენ გირჩევთ სცადოთ სხვადასხვა სუპები, შემწვარი რავიოლი, ზღვის პროდუქტები და ცნობილი "თმიანი" კიბორჩხალა, რომელიც მტკნარ წყალში ცხოვრობს. გარდა ამისა, აქ იხვის კერძების წარმოუდგენელი რაოდენობა მზადდება. შანხაის აქვს საკუთარი კულინარიული ტექნოლოგია - პროდუქტები დიდი ხნის განმავლობაში იხარშება სოიოს სოუსში ბრინჯის არყის დამატებით. რავიოლი ხორცით, გველთევზა ღვინოში ნიორით, შემწვარი ლაფსი კრევეტებით მხოლოდ მცირე ნაწილია იმისა, რისი შეთავაზებაც მათ შეუძლიათ.

სიჩუანი ან დასავლური სამზარეულო

სიჩუანის რეგიონი, რომელიც მდებარეობს ქვეყნის ცენტრში, ერთ-ერთი ყველაზე ნაყოფიერია ჩინეთში. ახასიათებს წინასწარ დამუშავებული პროდუქტები: გამხმარი, დამარილებული, შებოლილი, უკეთ შესანარჩუნებლად დამატებული დიდი რაოდენობით წიწაკა. სიჩუანის სამზარეულო ძალიან ცხარეა, სურნელოვანი ნივრის, კამა, ქინძისა და ანისის არომატით. ორთქლზე მოწევა და მოწევა ადგილობრივი სამზარეულოს ყველაზე გავრცელებული მეთოდია. Ბაყაყის ფეხები. შებოლილი იხვი ჩაის ფოთლებში, მეფე კრევეტები ნიორით, ტოფუ (ფერმენტირებული სოიოს ყველი) წიწაკით - სიჩუანის კულინარიული ხელოვნების შედევრები. და არაქისის ქათამი უბრალოდ შეუდარებელია.

კანტონური თუ სამხრეთული სამზარეულო

კანტონური სამზარეულო განვითარდა საუკეთესო იმპერიული მზარეულების გავლენით, როდესაც 1644 წელს მინგის დინასტიის სასამართლო იძულებული გახდა დედაქალაქი კანტონში გაქცეულიყო. განვითარებულმა თევზაობამ წინასწარ განსაზღვრა ადგილობრივი სამზარეულოს საფუძველი. ორთქლზე მოხარშული თევზი და დიმ-სამი - პატარა ღვეზელები ბამბუკის კალათებში - ყველაზე პოპულარული კერძია. საკვების ძირითადი მოთხოვნები არის ახალი პროდუქტები და მინიმალური სანელებლები. რესტორნებში მიირთმევენ კანტონურ ბრინჯს, ზვიგენის ფარფლის წვნიანს და ძაღლის, გველის და კუს ხორცისგან მომზადებულ ეგზოტიკურ კერძებს.

ჩინური სამზარეულოს საიდუმლო

მზარეულებს აქვთ გარკვეული წესები, რომლებსაც ისინი მკაცრად იცავენ:

წესი პირველი. ყველა პროდუქტი საგულდაგულოდ უნდა იყოს დამუშავებული, რაც მომზადების დროის 1/3-ს იღებს. მაგალითად, თუ მზარეული ქათამს ამზადებს, ის არასოდეს უმღერის, მაგრამ ბუმბულს სპეციალური პინცეტით სცობს. ბოსტნეული და ხილი კარგად და ბევრჯერ ირეცხება წყლით.

წესი მეორე. პროდუქტების ძალიან სწრაფი თერმული დამუშავება - 2-4 წუთში. ამისათვის გამოიყენეთ მაღალი სითბო და სხვადასხვა ტიპის წნევის გაზქურები ან ვოკები. ეს ინარჩუნებს პროდუქციის ხარისხს, ხოლო კერძის თითოეული კომპონენტი ცალკე მზადდება.

წესი მესამე. სხვადასხვა მწვანილის, სანელებლების და სოუსების სხვადასხვა გამოყენება. ჩინურ სამზარეულოში 300-ზე მეტი სახეობის სხვადასხვა სანელებლები გამოიყენება.

წესი მეოთხე. კერძის დალაგება ან შემადგენლობა ფერის, სუნისა და გემოს მიხედვით. ინგრედიენტების შერჩევა ისე, რომ ისინი ერთმანეთთან შერწყმულია, მთელი კულინარიული ხელოვნებაა.

ყველაფერი ერთად აყალიბებს ჩინური სამზარეულოს უნიკალურობას, რომელიც იზიდავს სამზარეულოს უჩვეულო მეთოდებით, სანელებლების დიდი რაოდენობით, კერძების მშვენიერი წარმოდგენით და ინგრედიენტების უჩვეულო კომბინაციით. არცერთ სხვა ქვეყანაში არ ყოფილა კულინარიის ხელოვნება ისეთი სრულყოფილებამდე, როგორც ჩინეთში. ეს ხელოვნება გახდა უძველესი კულტურის ნაწილი და გახდა ჩინელი ხალხის წეს-ჩვეულებების ნაწილი.

თანამედროვე ჩინეთში ღორის ხორცი განსაკუთრებით პოპულარულია. ხორცს დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ზოლებად ან კუბიკებად და შევწვათ მაღალ ცეცხლზე. ფრინველის ხორცს იყენებენ სამზარეულოშიც, განსაკუთრებით პოპულარულია ქათამი და იხვები. ისინი მზადდება სხვადასხვა სოუსების, სანელებლების, სახამებლის და სანელებლების გამოყენებით.

ბევრი ჩინელის საყვარელი კერძია მცენარეულ ზეთში მთლიანად შემწვარი იხვი, ზოგჯერ მსუბუქად შებოლილი, მაგრამ ყოველთვის წინასწარ გაჟღენთილი ცხარე სოიოს სოუსით.

კვერცხები (ქათამი და იხვი) ფართოდ გამოიყენება ჩინურ ეროვნულ სამზარეულოში. ისინი გამოიყენება მრავალი ცივი და ცხელი საჭმელის მოსამზადებლად, რომელიც ინახება სპეციალურად (შეისხება ნაცრისა და ცაცხვის, სოდის, მარილის ნარევით და ინახება 20-100 დღის განმავლობაში ჭურჭელში ან მიწაში). ამ პროცედურის შემდეგ თეთრი ხდება ყავისფერი, ხოლო გული მწვანე.

დიდი პოპულარობით სარგებლობს თევზის კერძები: ჩინური ქორჭილა, თაიგულები, საბერთევზა, ასევე ზღვის უხერხემლოები, კრევეტები, კიბორჩხალები, სხვადასხვა მოლუსკები (კალმარი, რვაფეხა, კუბო), ხამანწკები და ა.შ. , სოიოს რძე, ლობიოს ხაჭო (არსებობს ხმელი, ახალი და მწნილი ლობიოს ხაჭოს რეცეპტები); პიკანტური მუქი ყავისფერი თხევადი სოუსი, თხელი მარილიანი სოიოს პასტა. პარკები ჩინურ საკვებში ცილის მთავარი წყაროა, რომელიც ცვლის ხორცს, რომლის მოხმარება ძალიან შეზღუდულია.

ეროვნული ჩინური სამზარეულო მოიცავს ფქვილისგან დამზადებულ პროდუქტებს, მათ შორის ლაფშს, ვერმიშელს, ყველა სახის ბრტყელ პურს, ორთქლზე მოხარშულ პურს (პურცლებს), ვონტონებს, ყურებს და ტკბილ ნამცხვარს. ბოსტნეული დიდ როლს თამაშობს კვებაში: ძალიან პოპულარულია ყველა სახის კომბოსტო, ტკბილი კარტოფილი, კარტოფილი, სხვადასხვა ჯიშის ბოლოკი, მწვანე ხახვი, ნიორი, პომიდორი, წიწაკა, ისპანახი და მწვანე ლობიო. განსაკუთრებით პოპულარულია სქელი ახალგაზრდა ბამბუკის ფოთლები მოხარშული სახით, გვერდითი კერძები და დაკონსერვებული საკვები.

ბოსტნეული ხშირად მწნილი, დამარილებული სოიოს სოუსში, ფერმენტირებული და გამხმარი. ისინი ფაფისთვის მთავარი საჭმელია.

ჩინეთში ყველაზე გავრცელებული სასმელი მწვანე ჩაია. მას ადუღებენ ფაიფურის ჩაიდანებში, ზოგჯერ კი პირდაპირ ფაიფურის ჭიქებში და სვამენ ძალიან ცხლად უშაქროდ. როგორც წესი, ჩინური კვება იწყება და მთავრდება ჩაით. როდესაც სტუმრები ჩამოდიან, მათ ყოველთვის ხვდებიან ფინჯანი ახლად მოხარშული ჩაით. ჩინეთში ჩაის დალევა არა მხოლოდ სასიამოვნო გატარება და წყურვილის მოკვლაა, არამედ უძველესი და ძალიან მნიშვნელოვანი ტრადიციაა.

ჩვეულებრივ, ჩინეთში ადამიანები დღეში 3-ჯერ ჭამენ, მაგრამ მათ ასევე აქვთ საკუთარი ტრადიციები: მაგალითად, სადილი მკაცრად შუადღისას.

დასკვნა

ამრიგად, ჩინური სამზარეულო არის სამზარეულო არა მხოლოდ გურმანებისთვის, არამედ მათთვის, ვისაც სურს იყოს ჯანმრთელი; ასეთი სამზარეულო შეიცავს დიდი რაოდენობით ბოჭკოს. ეს სამზარეულო ერთადერთია მსოფლიოში, რომელსაც აქვს ასეთი მრავალფეროვანი მენიუ.

ჩინეთში სხვადასხვა ადგილას ამზადებენ და მიირთმევენ სხვადასხვა საკვებს. საკვები შეიძლება იყოს განსაკუთრებით ცხარე, ან შეიძლება იყოს ტკბილი. ჩინელები ყველა პროდუქტს უმატებენ შაქარს, მიაჩნიათ, რომ ასეთი საკვები ყველაზე გემრიელია. ყველა პროდუქტი უნდა იყოს ნატურალური და მინიმალურად დამუშავებული, რათა მათში შემავალი სასიცოცხლო ენერგია qi გადმოგვცეს. საკვები მზადდება ძალიან სწრაფად და მინიმალური ცხიმის შემცველობით. ორთქლზე (ადუღებულ წყალში სანელებლების დამატება), გრილზე, ძალიან სწრაფად მოხარშეთ ან წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული შეწვით გახურებულ დიდ ტაფაზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ამავდროულად, პროდუქტები ინარჩუნებს გემოს, ფორმას, საკვებ ნივთიერებებს და ვიტამინებს.

ერთმა ბრძენმა ჩინელმა თქვა: „ჩინურ სამზარეულოს ისეთივე მნიშვნელობა აქვს გემოვნების სამყაროში, როგორც ევროპულ მუსიკას ბგერების სამყაროში“.

1. Dil Chinese Cuisine / Dil - St. Petersburg, 2001. – გვ. 160

2. Spenlow L. P. Culinary exotica, Chinese cuisine / L. P. Spenlow: EKSMO ISBN, 2005. – გვ. 64

3. ბელუსოვი ს.ნ. GOURMET ROUTE / ს.ნ. BELOUSOV //": ლურჯი ნაძვები, ან პეკინის იხვი - ახალი ციმბირი. - 2005. - No3.

4. კიმოვი ს.ვ. ყოველკვირეული კულინარიული ჟურნალი / S.V. კიმოვი // ჩინური სამზარეულოს ისტორია და ტრადიციები – 2000. - No6

5. Rytsareva E. A. ექსპერტი / E. A Rytsareva // ჩინური სამზარეულოს ნოუჰაუ. – 2004. - No11

6. Romashkin K.A Cuisine of the world / Romashkin K.A // CHINESE CUISINE - 2005. No 10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php