ტურიზმის მოკლე ისტორია. სამრეწველო ტურიზმი რუსეთში: საუკეთესო ადგილები

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru-ზე

1. კვების ობიექტების მნიშვნელობა

საზოგადოებრივი კვება სულ უფრო მნიშვნელოვან როლს თამაშობს თანამედროვე საზოგადოების ცხოვრებაში. ამას, უპირველეს ყოვლისა, უზრუნველყოფს საკვების გადამუშავების ტექნოლოგიების ცვლილებები, კომუნიკაციების განვითარება, პროდუქციისა და ნედლეულის მიწოდების საშუალებები და მრავალი საწარმოო პროცესის გააქტიურება.

საერთაშორისო დოკუმენტების მიხედვით, ტერმინი „საზოგადოებრივი კვება“ ხასიათდება ისეთი განსხვავებული განმარტებებით, როგორიცაა „დიდი რაოდენობით საკვების მომზადების მეთოდი, რომელიც ხორციელდება მომხმარებელთან წინასწარი შეთანხმების გარეშე“, ან როგორც „სახლის გარეთ ორგანიზებული კვების ობიექტებში“. მთელ მსოფლიოში, კვების ობიექტების საკუთრებაა როგორც სახელმწიფო, ისე კერძო სექტორი.

საზოგადოებრივი კვების უმთავრესი ამოცანა დღევანდელ ეტაპზე წარმოების ახალი ტექნოლოგიების დანერგვაა.

დღეს პრაქტიკულად არ არსებობს ისეთი ტიპის საწარმოები, როგორიცაა საჯარო სასადილოები, რომლებიც უზრუნველყოფენ დიეტურ, თერაპიულ და პრევენციულ კვებას, ასევე სპეციალიზებული საწარმოები, რომლებიც ხელმისაწვდომია დაბალი შემოსავლის მქონე მოსახლეობისთვის.

დღეს შეიძლება განვასხვავოთ საზოგადოებრივი კვების შემდეგი ფორმები:

რესტორანი არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტი, რომელიც მომხმარებლებს სთავაზობს კომპლექსურად მომზადებული კერძების ფართო არჩევანს, ძირითადად შეკვეთით. რესტორანში მომსახურების მაღალი დონე შერწყმულია ვიზიტორებისთვის დასვენების ორგანიზებასთან, რაც დამოკიდებულია მომსახურების დონისა და აღჭურვილობის ხარისხზე, ასევე მარკირების ზომაზე, ამ ტიპის საწარმოები იყოფა რესტორნებში. უმაღლესი და პირველი კატეგორიები.

უმაღლესი კატეგორიის კვების ობიექტები მოიცავს რესტორნებს, კაფეებს, ბარებს, რომლებიც გამოირჩევიან მომხმარებელთა მომსახურების უმაღლესი დონით, მომზადებული და გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტის სირთულით, ასევე შენობის არქიტექტურული და მხატვრული დიზაინის მაღალი კლასით და სრულყოფილი. ტექნიკური აღჭურვილობა.

პირველ კატეგორიაში შედის კვების ობიექტები, რომლებსაც აქვთ მომსახურების უფრო მცირე მოცულობა, მაგრამ რომლებშიც მომსახურებას ახორციელებენ მიმტანები. პირველი კატეგორიის რესტორნები აწყობენ მუსიკალური ჯგუფების წარმოდგენებს.

სწრაფი კვების ობიექტები, რომელშიც შედის: ბისტროები, სნეკ ბარები, „ფასტფუდი“. ჩვენს სწრაფად განვითარებად სამყაროში, საზოგადოებრივი კვების ყველაზე პროგრესულ ფორმად ითვლება "სწრაფი კვება", რომელიც ინგლისურიდან ითარგმნება როგორც "სწრაფი კვება". რამდენიმე წლის წინ რუსეთში გაჩნდა სწრაფი კვების პირველი დაწესებულებები - მაკდონალდსის კაფეები, დღეს ასეთი კვების ობიექტები დიდი პოპულარობით სარგებლობს, ვინაიდან ცხოვრების თანამედროვე ტემპი არ იძლევა ლანჩზე დიდი დროის დახარჯვის საშუალებას.

ბარი არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტი, რომელიც მომხმარებლებს სთავაზობს კერძების მცირე ასორტიმენტს. არის გრილი ბარი და სუში ბარი. განსხვავება ამ ბარებს შორის არის მათი განსხვავებული მენიუ. სუში ბარი ემსახურება იაპონურ სამზარეულოს. გრილი ბარი ძირითადად გრილზე შემწვარ კერძებს სთავაზობს, ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ გემრიელი კერძები, მოუსმინოთ კარგ მუსიკას ან უყუროთ საყვარელ ფილმს.

კაფე არის კვების ობიექტი, რომელიც გთავაზობთ სასიამოვნო ადგილს დასასვენებლად და მრავალფეროვანი კერძებისა და დესერტების დასაფასებლად, ასევე სტუმართმოყვარეობის, უნაკლო და სწრაფი სერვისის სასიამოვნო შთაბეჭდილების მისაღებად. ბრწყინვალე ინტერიერი, ფონური მუსიკა ქმნის მყუდრო ატმოსფეროსასიამოვნო დასვენებისთვის.

საკონდიტრო კაფეები, ყავის მაღაზიები - კვების ობიექტები, სადაც შეგიძლიათ დააგემოვნოთ და დააფასოთ ყავის გემო სხვადასხვა კონტინენტიდან და მიირთვათ დესერტი;

სასადილო არის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულება, რომელიც შექმნილია ლანჩის შესვენების დროს მოსახლეობის მომსახურებისთვის.

რუსეთში საზოგადოებრივი კვების საწარმოების შექმნა მაღალი ხარისხიმომზადებული პროდუქცია, მომსახურების დონე, რაც შეიძლება მოსახერხებელი ვიზიტორებისთვის - დღეს საზოგადოებრივი კვების სისტემის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ამოცანა.

კვების აღჭურვილობა თევზი

2. აღჭურვილობა, ინვენტარი, ხელსაწყოები

ცივი მაღაზიის აღჭურვილობა, ხელსაწყოები და ინვენტარი

ბრინჯი. 1 საყინულეში გამოყენებული ინვენტარი და მოწყობილობები: 1 - გასტრონომიული დანები: ა - ფილე დანები; ბ - გასტრონომიული (ძეხვი); გ - ლორის დასაჭრელად; გ - სამზარეულო; დ - ორი სახელურით ყველისა და კარაქის დასაჭრელად; ე, გ - ერთი სახელურით ყველის და კარაქის დასაჭრელად; თ - კარაქის ხვეული დასაჭრელად; და - დანა-ჩანგალი; 2 - ხელით პომიდვრის საჭრელი; 3 - კვერცხის საჭრელი; 4 - ყველის საჭრელი მოწყობილობა; 5 - ხელით ზეთის გამყოფი; 6 - საფხეკი კარაქისთვის; 7 - საჭრელი დაფა; 8 - დაფა ლიმონის ჭრისთვის; 9 - ხელით წვენსაწურები; 10 - სლაიდი გვერდითი კერძებისთვის; 11 - უჯრა ასპიკის კერძებისთვის; 12 - პაშტეტების, ჟელე და ტკბილი კერძების ფორმები; 13 - სპატულა-დანა ჟელე კერძების დასაყენებლად; 14 - სპატული პორციული კერძების დასაყენებლად; 15 - წარმოების ჩანგლები ჭურჭლის დასაყენებლად; 16 - ჭურჭელი ჭურჭლის გასაშლელად: ა, ბ, გ - სალათის ჭურჭელი; g - მოწყობილობა ხილის დაკონსერვებისთვის; d - მაშები პორციული კერძების დასაყენებლად

ისინი აღჭურვილია შემდეგი მოდულირებული მაგიდის სექციებით: SOESM-2 მაცივრიანი კარადით, SOESM-3 მაცივრიანი კარადით, სლაიდით და ცივი კერძების კომპონენტების შესანახი კონტეინერით; SMVSM ჩაშენებული სარეცხი ტუბით; SMSM სანელებლების, სამზარეულოს ჭურჭლის, აღჭურვილობის შესანახად, მცირე ზომის მექანიზაციის მოწყობილობების ელექტრო ქსელთან დამონტაჟებისა და შეერთებისთვის.

სამუშაო ადგილები ასევე აღჭურვილი უნდა იყოს სხვადასხვა ტიპის მექანიკური აღჭურვილობით: MRG-300A ან MRGU-370 ტიპის გასტრონომიული პროდუქტების საჭრელი მანქანა; მოხარშული ბოსტნეულის საჭრელი მანქანა MROV-160; უნივერსალური დისკი ცივი მაღაზიისთვის, ტიპის PKh-0.6, რომელიც მოიცავს შემდეგი ტიპის შესაცვლელ მექანიზმებს:

MS25-200 - სალათებისა და ვინეგრეტების შერევისთვის (10 კგ დატვირთვაზე); MS3-40 - წვენსაწური; MS4-20 - საცემი; MS18-160 - მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელად; MS27-40 - ახალი ბოსტნეულის და ხილის დასაჭრელად.

პროდუქტები ინახება მაცივარ კარადებში და დაბალ ტემპერატურაზე. სამზარეულოსთვის საკვები ყინულიგამოიყენეთ თხევადი ნაყინის საყინულეები - საყინულეები.

კერძები ნაწილდება მაგიდის ციფერბლატით (2 კგ ტევადობით).

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა, ხელსაწყოები და ინვენტარი

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით - თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

სამუშაო ადგილზე, ბულიონების მომზადების მზარეულები აყენებენ სტაციონალურ ქვაბებს ხაზში - ელექტრო, გაზი ან ორთქლი. უფრო ხშირად გამოიყენება ელექტრო ქვაბები KPE-100, KPE-160, KPE-250 100, 160, 250 ლიტრი მოცულობით ან KE-100, KE-160 ფუნქციური კონტეინერებით. UEV-40 მოსამზადებელი მოწყობილობა განკუთვნილია სუპების, მეორე და მესამე კერძების, გვერდითი კერძების მოსამზადებლად; იგი განსხვავდება ქვაბებისგან იმით, რომ მომზადების შემდეგ სამზარეულოს კონტეინერი გამორთულია ორთქლის გენერატორიდან და ტრანსპორტირებულია გასანაწილებლად.

რესტორანში, სადაც ბულიონებს მცირე რაოდენობით ამზადებენ, მათ მოსამზადებლად იყენებენ 50 და 40 ლიტრიანი გაზქურის ქვაბებს. პიურე სუპების მოსამზადებლად პროდუქტებს პურდება და აწურავთ უნივერსალურის გამოყენებით P-P დისკიშესაცვლელი მექანიზმებით, UKM უნივერსალური სამზარეულოს მანქანა შესაცვლელი მექანიზმებით.

სტაციონარული დიჯესტერის ქვაბების გარდა, სუპის მომზადების სამუშაო ადგილი მოიცავს თერმული აღჭურვილობის ხაზს და არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზს. გათბობის მოწყობილობების ხაზი შედგება ელექტრო (გაზის) ღუმელებისგან და ელექტრო ტაფებისგან. არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზებში შედის სექციური მოდულირებული მაგიდები და მობილური აბაზანა გამჭვირვალე ბულიონებისთვის გარნირების გასარეცხად.

მზარეულის სამუშაო ადგილზე, რომელიც ამზადებს პირველ კურსებს, გამოიყენება: მაგიდა ჩაშენებული აბაზანით, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციისთვის, მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით და კაბინეტი საკვების შესანახად.

ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით დაგეგმილია ცხელ მაღაზიაში მექანიკური აღჭურვილობის გამოყენება (უნივერსალური დისკი P-II, კარტოფილის პიურეს მოსამზადებელი მანქანა).

ცხელ მაღაზიაში, ცხელი კერძების მომზადების პროცესების ორგანიზების მოხერხებულობისთვის, მიზანშეწონილია გამოიყენოთ სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა: სექციური მაგიდა მაცივარი კარადით და სლაიდი SOESM-3; განყოფილება-მაგიდა მაცივარი კარადით SOESM; მაგიდის განყოფილება ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი; განყოფილება-ცხრილი მცირე ზომის მექანიზაციის ხელსაწყოების SMMSM სამონტაჟო; სექციები-ჩანართები თერმული აღჭურვილობის VSM-210; სექციები-ჩანართები გათბობის მოწყობილობებისთვის VKSM მიქსერის ონკანით.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს სხვადასხვა აღჭურვილობით: საჭრელი დაფებით, ჩუმიჩკებით (კერძების დასანაწილებლად), სკიმერებით (ქაფის მოსასხმელად), სკუპებით (სითხის დასასხმელად), საწურებით და ა.შ. პროდუქტის მიერ დაკავებული მოცულობის დასადგენად საქვაბე, ქვაბის საზომი სახაზავები გამოიყენება, საკვების დასაჭრელად - შეფ-მზარეულის სამი დანა; კარბინირება (ფიგურული ჭრისთვის).

თევზის სახელოსნოს აღჭურვილობა, ხელსაწყოები და ინვენტარი.

თევზის გაწმენდისა და ამოღების მიზნით, ბორბლებზე არის სპეციალური მაგიდები, კიდეების გასწვრივ პატარა გვერდებით. სასწორები იწმინდება მექანიკური ან ხელით საფხეხებით ან სახეხებით.

RO-1M სასწორის საწმენდი მანქანის გამოყენებით თევზს აშორებენ ქერცლებს; ფარფლებს ჭრიან ფარფლის საჭრელით, თავებს კი აშორებენ თავსატეხის აპარატით.

ნახევრად მზა პორციული თევზის პროდუქტების, პატარა ნაჭრებისა და კატლეტის მასის პროდუქტების წარმოებისთვის, დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდები, რომლებზეც მოთავსებულია საჭრელი დაფები, ციფერბლატი და ნახევარფაბრიკატების კონტეინერები. თევზი იჭრება დიდი შეფ-მზარეულის დანით.

თევზისგან კატლეტის მასის მოსამზადებლად გამოიყენება უნივერსალური დისკი და პურის დასატენი აბაზანა.

ზუთხის გადამამუშავებელ ხაზზე დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდები, გამაცხელებელი აბაზანა დამწვარი ბმულებისთვის და სარეცხი აბაზანები.

მცირე საწარმოებში თევზის თავსა და კუდს ხელით ჭრიან დიდი ან საშუალო ზომის შეფ-მზარეულის დანით. თუ სახელოსნო ამუშავებს ზუთხის თევზს, მაშინ დააინსტალირეთ ლითონის თარო უჯრით გაყინვისთვის; გარდა ამისა, დაყენებულია ცხარე აბაზანა თევზის დასაწვავად. თუ ასეთი აბაზანები არ არის, გამოიყენეთ ცხელი წყლის ქვაბები.

შეინახეთ ხელსაწყოები სპეციალურ ყუთში ან წარმოების მაგიდების უჯრებში. ნახევარფაბრიკატების კონტეინერები არის საცხობი უჯრები, რომლებიც თავსდება თაროებზე და მაცივარში. დაფქული თევზის მოსამზადებლად მცირე საწარმოები იყენებენ MIM-ის ტიპის ხორცსაკეპ მანქანას ან აყენებენ უნივერსალურ დისკს შესაცვლელი მექანიზმებით (ხორცის საფქვავი, ხორცის შემრევი და სახეხი მანქანა).

მაცივარი კარადები გამოიყენება ნახევარფაბრიკატების შესანახად.

ჟელე კერძების წარმოების სახელოსნოში უნდა დამონტაჟდეს შემდეგი:

საწარმოო მაგიდები ნედლი პროდუქტის ნაჭრების დასაჭრელად, მოხარშული პროდუქტის დასაჭრელად, ბოსტნეულის ხელით პილინგისთვის;

თევზის და ქათმის გაყინვის გამყინვარები;

სარეცხი აბაზანები ნედლეულის რეცხვისთვის;

ბოსტნეულის საჭრელი მანქანები ნედლი ბოსტნეულის დასაჭრელად და დასაჭრელად;

ქვაბები აუცილებელია ჟელე კერძების უშუალოდ მოსამზადებლად და ჟელატინის მოსამზადებლად;

ხორცის საფქვავი ხორცის დასაჭრელად;

საწურები ბულიონებისა და ჟელატინის გაწურვისთვის;

თაროები ჟელე ჭურჭლის გაციებისას დასაყენებლად;

მაცივარი კარადები ჟელე კერძების მოკლევადიანი შესანახად.

3. შრომის უსაფრთხოება და სახანძრო უსაფრთხოება

ყველა თანამშრომელმა უნდა იცოდეს უსაფრთხოების წესები. პირებს, რომლებმაც ჩააბარეს უსაფრთხოების გამოცდები, უფლება აქვთ იმუშაონ სამსახურში შესვლამდე და გაიარონ საინდუქციო ტრენინგი უშუალოდ სამუშაო ადგილზე, შემდეგ კი პერიოდულად, წელიწადში ერთხელ მაინც.

სამუშაოს დაწყებამდე: ჩაიცვით კომბინეზონი, თმები ქუდის ქვეშ ჩაიყარეთ, ხელებზე მკლავები შეიკრათ, ჩაიცვით კომფორტული ფეხსაცმელი. დაალაგეთ სამუშაო ადგილი და არ გადაკეტოთ გადასასვლელები. შეამოწმეთ ინვენტარი და დარწმუნდით, რომ ის კარგ მდგომარეობაშია. მზარეული ვალდებულია მოაწესრიგოს სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოდ და შეამოწმოს:

აღჭურვილობის მომსახურეობა და უმოქმედობა;

ღობეების არსებობა და მომსახურება;

დამიწების არსებობა და გამართულობა;

გამოყენებული სხვა აღჭურვილობის მომსახურეობა;

დარწმუნდით, რომ ელექტრო ღუმელი და ღუმელის ჩამრთველები ნულოვან მდგომარეობაშია;

ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის ექსპლუატაცია და ექსპლუატაცია.

თუ მოწყობილობაში რაიმე გაუმართაობა ან გაუმართაობა გამოვლინდა, მზარეული ვალდებულია დაუყოვნებლივ აცნობოს წარმოების მენეჯერს ან საწარმოს ადმინისტრაციას და არ დაიწყოს მუშაობა, სანამ ისინი არ აღმოიფხვრება.

ოპერაციის დროს:

1. სამუშაო საათების გარეთ ყველა მოქმედი მექანიზმი და მანქანა უნდა იყოს გამორთული ელექტრომომარაგებიდან „გამორთული“ მდგომარეობაში.

2. შესაცვლელ მექანიზმში პროდუქციის ჩატვირთვისას აკრძალულია ელექტროძრავის გაშვებისა და მონტაჟის შეცვლა.

3.სამუშაო მანქანის ან გამოსაცვლელი მექანიზმის უყურადღებოდ დატოვება აკრძალულია.

4. აკრძალულია სამზარეულოს ქოთნების, ქოთნების და სხვა ჭურჭლის სახურავების გახსნა ცხელი საკვებით.

5. არ მოათავსოთ ღუმელში საცხობი ფურცლები, რომლებიც არ ემთხვევა ღუმელის ზომას.

6. ცხელ კერძებს შიშველი ხელებით ნუ მოკიდებით, გამოიყენეთ პირსახოცები.

7. თბომოწყობილობებზე მუშაობისას მკაცრად დაიცავით წესები. აუცილებელია, რომ შემწვარი ფირფიტის ზედაპირი გლუვი და ბზარების გარეშე იყოს.

8. კონტეინერის გასახსნელად გამოიყენეთ ამ მიზნით განკუთვნილი ხელსაწყო.

9. ტვირთის ტარებისას დადგენილია შემდეგი სტანდარტები: ქალებისთვის - 20 კგ, მამაკაცებისთვის - 50 კგ.

10. ელექტრო ხალიჩაზე დგომისას იმუშავეთ ელექტროგაცხელებულ მოწყობილობაზე.

11. აკრძალულია ელექტრო ქსელთან დაკავშირებულ მოწყობილობებზე მუშაობა, ასანთების ნათება, ელექტრო განათების ჩართვა გაზის სუნის არსებობისას. აკრძალულია გაუმართავი ავტომატური რეგულირების მქონე მოწყობილობებზე მუშაობა.

12. აპარატის შეკეთება შეიძლება განხორციელდეს მხოლოდ კვალიფიციური მუშაკების მიერ.

13. მექანიზმის მუშაობისას აკრძალულია საკვების ხელით გასწორება, აგრეთვე ნამცხვრებისა და ჩარჩენილი ნაჭრების ამოღება. ნებადართულია ბოსტნეულის გაძევება მხოლოდ სპეციალური საშრობით. ექსპლუატაციის დროს მკაცრად აკრძალულია უსაფრთხოების საფარების გახსნა. დისკების და დანების გამოცვლა ხორციელდება მხოლოდ ძრავის სრული გაჩერების შემდეგ. თუ რაიმე პრობლემა წარმოიქმნება მანქანასთან დაკავშირებით, დაუყოვნებლივ გამორთეთ იგი.

ელექტრო ქსელიდან გათიშვამდე ჯერ უნდა გამორთოთ ყველა ელექტრომოწყობილობა, გარდა საგანგებო განათებისა და ავტომატურ რეჟიმში მომუშავე აღჭურვილობისა. გაზის მოხმარების დანადგარების გამორთვის შემდეგ ამოიღეთ ქანჩები შტეფსელი სარქველებიდან. სანიტარიული დამუშავებისას არ გააციოთ ღუმელების, ტაფების და სხვა გამაცხელებელი მოწყობილობების გახურებული ზედაპირი წყლით.

აპარატის შეკეთება შეიძლება განხორციელდეს მხოლოდ კვალიფიციური მუშაკების მიერ. აკრძალულია რემონტის დამოუკიდებლად განხორციელება.

4. სახელოსნოს ორგანიზება

ცივი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება.

ცივი მაღაზიები განკუთვნილია ცივი კერძების და საჭმლის მოსამზადებლად, ნაწილებად და გასაფორმებლად.

ცივი მაღაზიის პროდუქციის ასორტიმენტში შედის ცივი საჭმლის, გასტრონომიული პროდუქტები (ხორცი, თევზი), ცივი კერძები (მოხარშული, შემწვარი, ჩაყრილი, ჟელე და ა.შ.), რძემჟავა პროდუქტები, ასევე ცივი ტკბილი კერძები (ჟელე, მუსი, სამბუკა, ჟელე, კომპოტები და ა.შ.), ცივი სასმელები, ცივი სუპები.

ცივი მაღაზია, როგორც წესი, მდებარეობს ერთ-ერთ ყველაზე ნათელ ოთახში, ფანჯრებით ჩრდილოეთით ან ჩრდილო-დასავლეთით.

იმის გათვალისწინებით, რომ ცივ მაღაზიაში პროდუქტები მზადდება სითბოს დამუშავების გავლილი პროდუქტებისგან და დამატებითი დამუშავების გარეშე პროდუქტებისგან, აუცილებელია მკაფიოდ განვასხვავოთ კერძების წარმოება უმი და მოხარშული ბოსტნეულისგან, თევზისა და ხორცისგან. მცირე საწარმოებში ეწყობა უნივერსალური სამუშაო ადგილები, სადაც თანმიმდევრულად მზადდება ცივი კერძები საწარმოო პროგრამის შესაბამისად; დიდ ცივ მაღაზიებში ორგანიზებულია სპეციალიზებული სამუშაო ადგილები.

საწარმოო მაგიდების შერჩევა დამოკიდებულია საამქროში ერთდროულად მომუშავე მუშაკების რაოდენობაზე, იმის საფუძველზე, რომ თითოეული მუშაკისთვის სამუშაო ფრონტი უნდა იყოს მინიმუმ 1,5 მ. ბოსტნეულის, მწვანილის, ხილის რეცხვა ხორციელდება სტაციონარულ ან მოძრავ აბანოებში ან ამ მიზნით სექციური მოდულირებული მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი ტუალეტით SMVSM. დიდი სასადილოების ცივ მაღაზიებში მობილური თაროები გამოიყენება ჭურჭლის მოკლევადიანი შესანახად გასაყიდად გაგზავნამდე. რესტორნებში ცივ მაღაზიას აქვს მომსახურების დახლი.

სამუშაო ადგილზე გასტრონომიული პროდუქტებისგან საჭმლის მოსამზადებლად, ხორცისა და თევზის პროდუქტების კერძებს (თევზის ასორტი, ხორცი; ძეხვეული, ლორი, ბალიკი, ყველი და ა.შ.) ჭრიან, ნაწილებენ და ამზადებენ.

თუ ცივი კერძების ასორტიმენტში შედის ჟელე კერძები, მაშინ რეკომენდებულია მათი მომზადებისთვის სპეციალიზებული სამუშაო ადგილის მოწყობა. მოხარშული და ხორცპროდუქტები იჭრება საწარმოო მაგიდებზე SP-1050, SP-1470, აღჭურვილია VNTs-2 სასწორით პროდუქციის ნაწილების ასაწონად, შეფ-მზარეულის დანები, საჭრელი დაფები მარკირებული „MB“, „RV“, უჯრები აწონილი პროდუქტების განთავსებისთვის. ასპიკის კერძების გაფორმებამდე საჭმელს ამზადებენ და აფორმებენ. ხორცის ან თევზის პორციები მოთავსებულია მომზადებულ უჯრებში (ტევადობა 30-50 პორცია), კერძებში, ფორმებში; გაფორმებულია სლაიდში მდებარე პროდუქტებით; ჩაასხით ლანსპიგი დასასხმელი კოვზით და მოათავსეთ მაცივარ კარადაში ან გამოიყენეთ მაგიდა მაცივრიანი კარადით SOESM-2 ან SOESM-3 ამ მიზნით. თუ ჟელე კერძებს ამზადებენ უჯრებში, მაშინ გამოშვების შემდეგ ჭრიან ნაწილებად და გადააქვთ ჭურჭელში (უჯრებში, საჭმლის თეფშზე) სპეციალური სპატულების გამოყენებით.

როდესაც გაყიდული სენდვიჩების რაოდენობა მცირეა, პური და საკვები იჭრება ხელით, გასტრონომიული, ყველის, პურის დანებით, კვერცხის საჭრელი სპეციალური მოწყობილობებით და ა.შ. სენდვიჩების დიდი რაოდენობით დამზადებისას აუცილებელია MRKh პურის საჭრელი ან გასტრონომიულის დაყენება. მანქანა სამუშაო ადგილზე.

ბოსტნეული, ხორცი და სხვა პროდუქტები ცივი სუპებისთვის მზადდება ცხელ მაღაზიაში. შემდეგ ბოსტნეულს აცივებენ და ჭრიან პატარა კუბებად ან ზოლებად, მოხარშული ბოსტნეულის დაჭრის მანქანით ან ხელით სამი შეფ-მზარეულის დანით. ხილის ინფუზიები და გვერდითი კერძები ტკბილი სუპებისთვის მზადდება ცხელ მაღაზიაში.

ცივ მაღაზიაში ტკბილი კერძებიდან ამზადებენ კომპოტებს, ჟელეს, ჟელეებს, მუსებს, სამბუკას და ა.შ. შეფ-მზარეულის სამუშაო ადგილზე ტკბილი კერძების მოსამზადებლად აყენებენ აბანოს, საწარმოო მაგიდას მაცივრიანი კარადით, მაგიდის სასწორებს VNTs-2 და იყენებენ სხვადასხვა აღჭურვილობა, ხელსაწყოები, ფორმები, ჭურჭელი. მრავალი ოპერაციის შესასრულებლად გამოიყენება უნივერსალური დისკი შესაცვლელი მექანიზმებით ხილის, კენკრის, ნაღების, მუსისა და სამბუკას მოსასხამად.

ჟელეიანი ტკბილი კერძებისთვის, წვენს გამოწურავთ კენკრისა და ხილისგან წვენსაწურების გამოყენებით. სიროფებს ცხელ მაღაზიაში ამზადებენ. მომზადებულ სიროფს ასხამენ ფორმებსა და უჯრებში. მუსი სიროფი ათქვეფილია უნივერსალურ დისკზე დამაგრებული შესაცვლელი მექანიზმის გამოყენებით.

ჩვენივე წარმოების კომპოტები და სასმელები (ლიმონი, მოცვი, ვარდი და ა.შ.) მზადდება ცხელ მაღაზიაში, შემდეგ გაცივდება და ნაწილდება ჭიქებში.

მსხვილ საწარმოებში დამონტაჟებულია საყინულე რბილი ნაყინის მოსამზადებლად. ინდუსტრიულად წარმოებული ნაყინის მოკლევადიანი შენახვისა და გაცემისთვის გამოიყენება დაბალი ტემპერატურის მრიცხველი PKHN-1-0.4 ან დაბალი ტემპერატურის განყოფილება SN-0.15.

ნაყინი იყიდება ლითონის თასებში ბუნებრივი სახით ან სხვადასხვა შიგთავსით. ნაყინის გასანაწილებლად გამოიყენება სპეციალური კოვზები.

ცხელი მაღაზიის სამუშაოების ორგანიზება.

ცხელი მაღაზიები მოწყობილია საწარმოებში, რომლებიც ასრულებენ წარმოების სრულ ციკლს. „ჰოტ მაღაზია არის საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მთავარი სახელოსნო, რომელშიც სრულდება საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების, ძირითადი კერძების მომზადება. ჩატარდა, ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება.

გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის მომხმარებლებზე გასაყიდად დისპენსერებზე.

ცხელი მაღაზია ცენტრალურ ადგილს იკავებს კვების საწარმოში.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან და მოსახერხებელი კავშირი ცივ მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და გაყიდვის ზონასთან, სარეცხი სამზარეულოს ჭურჭელთან. ცხელი მაღაზია დაყოფილია ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად: წვნიანი და სოუსი.

სოუსის განყოფილების აღჭურვილობა შეიძლება დაიყოს 2-3 ხაზად. პირველი ხაზი განკუთვნილია ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის თერმული დამუშავებისა და მოხარშვისთვის, ასევე გაზქურის კერძებში გვერდითი კერძების და სოუსების მოსამზადებლად. ხაზი შედგება სექციური მოდულირებული აღჭურვილობისგან და მოიცავს ღუმელს, ღუმელებს, ელექტრო შემწვარ ტაფებს და ღრმა ფრიტერებს. რესტორნებში ეს ხაზი აღჭურვილია საკვების გამათბობლებით, რომლებიც განკუთვნილია ძირითადი კერძების მოკლევადიანი შესანახად ცხელ მდგომარეობაში.

მეორე ხაზი განკუთვნილია დამხმარე ოპერაციებისთვის და მოიცავს სექციურ მოდულირებულ ცხრილებს: მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი ტუბით, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის აღჭურვილობის დასაყენებლად, მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით და კარადა (რესტორნებში). ხორცი, თევზი და ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატები მზადდება თერმული დამუშავებისთვის საწარმოო მაგიდებზე. საწარმოო მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით გამოიყენება რესტორნებში კერძების დასანაწილებლად და გასაფორმებლად.

თევზის სახელოსნოს მუშაობის ორგანიზება.

თევზი სახელოსნოში მოდის გაყინული, დამარილებული და გაციებული. თევზის გარდა, სახელოსნოში ამუშავებენ კიბორჩხალებს, კრევეტებს, ლობსტერებს, ხამანწკებს, მიდიებს და კალმარებს.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში თევზის გადამამუშავებელი ხაზი განკუთვნილია შემდეგი ოპერაციებისთვის: გაყინული თევზის გალღობა ან დამარილებული თევზის გაჟღენთვა, თევზის ქერცლების გაწმენდა, ნაწლავების გამოყოფა, თავების და ფარფლების მოჭრა, ნახევარფაბრიკატების რეცხვა და წარმოება.

თევზის გაწმენდისა და ამოღების მიზნით, ბორბლებზე არის სპეციალური მაგიდები, კიდეების გასწვრივ პატარა გვერდებით. ზოგჯერ გამოიყენება მაგიდები, რომლებსაც აქვთ ღარი ერთ კიდეზე. სასწორები იწმინდება დანით, მექანიკური ან ხელით საფხეხებით ან სახეხებით. ფარფლები და თავები იჭრება სპეციალური მანქანების გამოყენებით ან ხელით.

დამუშავებულ თევზს რეცხავენ ორი კუპეიანი აბანოებით. ნახევრად მზა თევზის პროდუქტების მომზადების სამუშაო ადგილი აღჭურვილია სპეციალური წარმოების მაგიდით, სასწორებით, შეფ-მზარეულის დანების ნაკრებით, სხვადასხვა დაფებით, სანელებლებისა და სანელებლების ნაკრებით.

მზა ნახევარფაბრიკატები მოთავსებულია სპეციალურ კონტეინერებში და გადააქვთ ურიკებზე ან თაროებზე სამაცივრო კამერებში ან ცხელ მაღაზიაში.

თევზის ნარჩენები (თავი, ძვლები და ფარფლები) გამოიყენება თევზის ბულიონის მოსამზადებლად და მარინადების მოსამზადებლად, ხიზილალა და რბილობი გამოიყენება კასრებისთვის.

თევზის წარმოების მცირე სახელოსნოში, რომელიც მდებარეობს ერთ ოთახში, მკაცრად არის შემოსაზღვრული ხორცის, თევზისა და ფრინველის გადამამუშავებელი ხაზები, ასევე აღჭურვილობა და ხელსაწყოები.

5. ნედლეულის კვებითი ღირებულება, საწარმოებლად მომზადება

თევზის, როგორც საკვები პროდუქტის ღირებულება განისაზღვრება, პირველ რიგში, მის შემადგენლობაში დიდი რაოდენობით სრული ცილების არსებობით, რომლებიც შეიცავს ყველა სასიცოცხლო (არსებითი) ამინომჟავას. თევზის სხვა საკვები ნივთიერებები - ლიპიდები, ვიტამინები და მინერალები - ასევე მნიშვნელოვანია.

თევზის ქიმიური შემადგენლობა არ არის მუდმივი და დამოკიდებულია თევზის ტიპზე, ასაკზე, სქესზე, ჰაბიტატზე, თევზაობის დროს და სხვა ფაქტორებზე. თევზის ხორცში ძირითადი ნივთიერებების შემცველობაა (%-ში): წყალი - 52 - 83, ცილები - 12 - 23, ცხიმები - 0.2 - 3.3, მინერალები - 0 5 - 3. თევზი ასევე შეიცავს ვიტამინებს A, B ჯგუფს, PP, დ, ე.

თევზის ხორცის ცილები ძირითადად სრულია. ისინი შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, რომელიც ადვილად ასათვისებელია და დიდი მნიშვნელობა აქვს ორგანიზმის ფუნქციონირებას. შემაერთებელი ქსოვილი ასევე შეიცავს დეფექტურ ცილოვან კოლაგენს. მოხარშვისას კოლაგენი იქცევა გლუტინად, აყალიბებს ჟელეს.

თევზის მომზადებისას აზოტოვანი ნივთიერებები ადვილად გამოიყოფა წყლით და ბულიონს აძლევს სპეციფიკურ გემოს და სუნს, რაც ასტიმულირებს მადას და ხელს უწყობს საკვების უკეთეს შეწოვას.

თევზის ზეთი შეიცავს ბევრ უჯერი ცხიმოვან მჟავას, მათ შორის ლინოლის და არაქიდონის მჟავებს, რომლებსაც დიდი ბიოლოგიური მნიშვნელობა აქვთ ადამიანის ორგანიზმისთვის. თევზის ზეთი ადვილად ასათვისებელია და წარმოადგენს ცხიმოვანი მჟავების და ვიტამინების A, D, E და K წყაროს, რომლებიც არ სინთეზირდება ორგანიზმში.

ცხიმის შემცველობის მიხედვით თევზი იყოფა მჭლე (2%-მდე), საშუალო ცხიმიანად (2-დან 8%-მდე), ცხიმიან (5-დან 15%-მდე) და ზედმეტ ცხიმებად (15%-ზე მეტი).

თევზის ხორცში შემავალი მინერალური ნივთიერებებიდან ჭარბობს კალციუმი, ფოსფორი, კალიუმი, ნატრიუმი, მაგნიუმი, გოგირდი და ქლორი. ასევე არის რკინა, სპილენძი, კობალტი, მანგანუმი, იოდი, ბრომი, ფტორი და ა.შ. ზღვის თევზი შეიცავს უფრო მეტ მინერალს, ვიდრე მტკნარი წყლის თევზი.

თევზის კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია საკვები და უვარგისი ნაწილების თანაფარდობაზე, სტრუქტურასა და ქიმიურ შემადგენლობაზე, რომლებიც არ არის ერთნაირი. განსხვავებული ტიპებითევზი ახალ თევზში საკვები ნაწილების შემცველობა 46-დან 80%-მდეა.

ბევრ თევზს აქვს თეთრი და ყავისფერი კუნთები (თევზის საკვები ნაწილის წონის 10%-მდე). ყავისფერ ხორცს აქვს დაბალი გემო, ხასიათდება ძირითადი საკვები ნივთიერებების განსხვავებული შემადგენლობით და ხასიათდება მაღალი (10%-მდე) მიოგლობინის შემცველობით. ამასთან დაკავშირებით გამოიყენება დაჭერის ადგილზე სამრეწველო გადამუშავებისთვის (საური, ტუნა).

თევზის შენახვისას ხდება ლიპიდების აუტოლიზური დაშლა (თევზის ლიპაზა აქტიური რჩება მინუს 220C ტემპერატურაზე). უაღრესად უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ჭარბი დომინირების გამო, თევზის ლიპიდები ატმოსფერული ჟანგბადის გავლენის ქვეშ, განსაკუთრებით ამაღლებულ ტემპერატურაზე და შუქზე წვდომისას, ადვილად იჟანგება პეროქსიდების, ჰიდროქსი მჟავების, ალდეჰიდების წარმოქმნით, რაც იწვევს ხარისხის დაქვეითებას. თევზის პროდუქტების (გაწურვა, ცხიმიანობა, „ჟანგის“ გამოჩენა და ა.შ.), მზა კულინარიული პროდუქტების ჩათვლით.

არასასურველი ცვლილებების თავიდან აცილების მიზნით, გაყინული თევზის მოჭიქვა ხდება, გამოიყენება აირ და ტენიანობის საწინააღმდეგო მასალები, მკაცრად დაცულია შენახვის პირობები და ვადები.

არასასურველი ცვლილებები უფრო აქტიურად ხდება ზღვის თევზებში. ეს გასათვალისწინებელია კერძების მომზადებისას გვერდითი კერძების, სოუსების, არომატული ფესვებისა და სანელებლების სწორად შერჩევით.

მინერალურ ნივთიერებებს (1-2,5%) შეიცავს გაზრდილი (70%-ით) და უფრო მრავალფეროვანი რაოდენობით თბილისისხლიანი ცხოველების ხორცთან შედარებით. ყველაზე მეტად შეიცავს ფოსფორს, კალიუმს (130-420 მგ%), კალციუმს, მაგნიუმს (20-50 მგ%), რკინას (7 მგ-მდე%), გოგირდს, ქლორს, ხოლო ზღვის თევზში - ბრომს, სპილენძს და იოდს. (100გრ-ზე 1 -2 დღიური ნორმა).

ცხრილი No1

თევზის ნახშირწყლები წარმოდგენილია გლიკოგენით (0,5-1,5%). კვების თვალსაზრისით მისი როლი მცირეა, მაგრამ მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს თევზის გემოზე, ფერსა და სურნელზე. ითვლება, რომ ხორცის დაბნელება გაშრობის, გაშრობის და შეწვის დროს ხდება მელანოიდინების გამო. ცხრილი No2

თევზის ქსოვილების ქიმიური შემადგენლობისა და სტრუქტურული მახასიათებლების მრავალფეროვნება მას შესანიშნავ დიეტურ პროდუქტად აქცევს. თერმული დამუშავების შემდეგ თევზის ხორცი ხდება ფხვიერი, ადვილად გაჯერებული საჭმლის მომნელებელი წვენებით და, შესაბამისად, ადვილად შეიწოვება და შეიწოვება. ზოგიერთი ზღვის თევზი (ვირთევზას ღვიძლი, ჰალიბუტი და ა.შ.) შეიცავს უამრავ A და D ვიტამინებს. თევზის კვებითი ღირებულება მოცემულია ცხრილებში 1, 2, 3.

ცხრილი No3

მხოლოდ ჩვენს ქვეყანაში ზეთისხილს ცდებიან სხვადასხვა ხის ნაყოფში. ეს მოსაზრება სიმართლეს არ შეესაბამება. რბილი მწვანე ზეთისხილი და ყავისფერი-შავი ზეთისხილი ერთი და იგივე ხისგან მოდის. მართალია, სიმწიფის სხვადასხვა ეტაპზე.

კვებითი ღირებულება (100 გ-ზე)

ცილა……………………………………………………………………………..80 გ

ცხიმი………………………………………………………… 10,70 გ

ნახშირწყლები…………………………………………………… 6,30 გ

ენერგეტიკული ღირებულება……………………………….115.00 კკალ

ნაყოფი მდიდარია ცხიმებით: მათი წილი დამოკიდებულია ზეთისხილის მრავალფეროვნებაზე, მოყვანის პირობებზე და სიმწიფის ხარისხზე. დრუპის მასის დიდი ნაწილი წყალია; ცილები, ნახშირწყლები და ბოჭკოვანი მცირე რაოდენობით არის რბილობში.

ზეთისხილში შემავალი მიკრო და მაკროელემენტებია: რკინა, სპილენძი, სელენი, თუთია, კალიუმი, მაგნიუმი, ნატრიუმი, ფოსფორი.

ზეთისხილი და მისგან წარმოებული ზეთი ღირებული პროდუქტია. გარდა იმისა, რომ ისინი შეიცავს ადამიანისთვის აუცილებელ საკვებ ნივთიერებებს, მათ აქვთ გამოხატული სამკურნალო ეფექტი. უჯერი ცხიმოვანი მჟავები არეგულირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს, ხელს უშლის ათეროსკლეროზის განვითარებას, ამცირებს გულის შეტევისა და ინსულტის რისკს და აძლიერებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემას და ძვლოვან ქსოვილს.

დიეტური ბოჭკო სასარგებლო გავლენას ახდენს საჭმლის მონელებაზე, ანტიოქსიდანტები ებრძვიან ორგანიზმის ნაადრევ დაბერებას და ზოგიერთი ინფორმაციის მიხედვით, კიბოს კარგ პროფილაქტიკას წარმოადგენს.

ზეთისხილი თითქმის მთლიანად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, თითქმის არასოდეს იწვევს ალერგიას და ხელს უშლის დიაბეტის განვითარებას.

ზეითუნის ზეთი სასარგებლოა ჭრილობის, დამწვრობის, მხედველობის პრობლემების, პოდაგრის, ოსტეოქონდროზის, ართრიტის და სხვა დაავადებების დროს. გარდა ამისა, ფართოდ გამოიყენება კოსმეტოლოგიასა და პარფიუმერიაში - ის კრემების, ნიღბების, ანტიცელულიტური პროდუქტებისა და საპნების ნაწილია.

ზეთისხილის და მისგან მიღებული პროდუქტების მოხმარების უკუჩვენებაა, შესაძლოა, მხოლოდ ქოლეცისტიტი ან ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა.

„კრაბის ჩხირების“ კვებითი ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა.

კრაბის ჩხირები

ქვემოთ მოცემულია კვებითი შემცველობა (კალორიები, ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები და მინერალები) 100 გ საკვებ პორციაზე.

კვებითი ღირებულება

კალორიული შემცველობა………………………………………………………….. 88 კკალ

ცილები……………………………………………………………..17,5გრ

ცხიმები………………………………………………………………..2 გრ

წყალი…………………………………………………… 70 გ

ვიტამინები

ვიტამინი PP (ნიაცინის ექვივალენტი)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

მაკრონუტრიენტები

ქლორი………………………………………………………………..165 მგ

მიკროელემენტები

თუთია………………………………………………………….0.7 მგ

ქრომი………………………………………………………… 55 მკგ

ფტორი……………………………………………………………...430 მკგ

მოლიბდენი………………………………………………….4 მკგ

ნიკელი…………………………………………………..6 მკგ

კრაბის ჩხირების ენერგეტიკული ღირებულებაა 88 კკალ.

Ოხრახუში.

ოხრახუშის კვებითი ღირებულება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის დაკავშირებულია სასარგებლო საკვები ნივთიერებების მრავალფეროვან შემცველობასთან: კაროტინთან და C ვიტამინთან, ცილებთან, მინერალებთან და ეთერზეთებთან. მისი ძირეული კულტურების ქიმიური შემადგენლობა ასეთია: მშრალი ნივთიერება შეიცავს 11,5-36,4%, შაქარს - 0,7-10,1, ცილას - 1,5-3,2, ფოთლებს - შესაბამისად 12,5--26,2; 0,7--3,1 და 2,4--4,5%. ცხიმის შემცველობაა 0,8%, ბოჭკოვანი - 1,4, ნაცარი - 1,8%.

ოხრახუშის ფოთლებში მაღალია კაროტინი (1,3-19,8 მგ/100გრ) და C ვიტამინი (58-380მგ), ფესვიან ბოსტნეულში - შესაბამისად 0,03 და 20-35 მგ; 25-30 გრ მწვანე ოხრახუში შეუძლია დააკმაყოფილოს ზრდასრული ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება A და C ვიტამინზე. ამიტომ საჭიროა მისი უფრო ხშირად მირთმევა, კერძებში ზედმიწევნით დაჭრილი სახით დამატება. სხვა ვიტამინების შემცველობა ფესვიან ბოსტნეულში ასეთია, მგ/100გრ-ში: B - 0,1, B2 - 0,09, PP - 2, B6 - 0,23. ფოთლებში ისინი უფრო ცოტაა.

ოხრახუში არის ტუტე მინერალური კომპონენტების წყარო. მისი მწვანილი შეიცავს უამრავ კალიუმს (340-1080 მგ/100 გ). ამ მაჩვენებლის მიხედვით, ის პირველ ადგილზეა ყველა ბოსტნეულსა და სანელებლებს შორის. ძირეული ბოსტნეული და მწვანილი მდიდარია ნატრიუმით (79-330 მგ), კალციუმით (245-325 მგ), ფოსფორით (95 მგ), რკინით (2 მგ), ასევე მაგნიუმით და სპილენძით. ოხრახუში ფასდება კარგი გემოთი და არომატით, ეთერზეთების არსებობის გამო (ფოთლებში - 0,25, თესლებში - 2-7%). ისინი გვხვდება ფესვებსა და ღეროებში. ეთერზეთები აუმჯობესებს აღქმას, ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას და შეწოვას. ის ასევე შეიცავს ამინომჟავებს და მდიდარია პურინებით.

სამზარეულოში გამოიყენება როგორც მწვანილი, ასევე ძირეული ბოსტნეული. მწვანილს მიირთმევენ როგორც ახალს, ასევე გამხმარს. ახალი მწვანილის შენახვა შესაძლებელია 1-2 დღის განმავლობაში. ჭკნობისას შესაძლებელია მისი დატენიანება ცივი წყლით. წვრილად დაჭრილი მწვანილი ემატება ყველა პირველ და მეორე კერძს (გარდა რძის და მარცვლეულის კერძებისა) უშუალოდ მოხმარებამდე. ოხრახუში ამშვენებს კერძს იერსახეს, ანიჭებს მას არომატს და ასევე მნიშვნელოვნად ამდიდრებს მას ვიტამინებითა და მინერალური მარილებით. ახალი ოხრახუშის დამატების ნორმაა 5, ჩირი - 0,35 გ.

ოხრახუშის ძირეულ მოსავალს თეთრ ფესვს უწოდებენ. მისი გემო ტკბილია. გამოიყენეთ ახალი ან წვრილად დაჭრილი გამხმარი ძირეული ბოსტნეული. ნედლს ემატება მოხარშული თევზის მომზადებისას ან ხორცის ჩაშუშვისას.

ბულიონის ან გამჭვირვალე სუპების მომზადებისას ფესვიან ბოსტნეულს სიგრძეზე ჭრიან ორ ნაწილად და აცხობენ გაზქურის ზედაპირზე, სანამ ყავისფერი ქერქი არ წარმოიქმნება, რის შემდეგაც ადუღებულ ბულიონში ათავსებენ, რაც მას ფერს და სპეციფიკურ არომატს აძლევს. მირთმევის ნორმა კერძზე 3-5გრ. თუმცა, უფრო ხშირად იყენებენ მოშუშულ ოხრახუშის ფესვის ბოსტნეულს. მას უმატებენ ხორცს, თევზს, ბოსტნეულს, პიურესა და გამჭვირვალე სუპებს, ხარშებს, მოხარშულ თევზს და სოუსებს. სანიშნეების განაკვეთები მერყეობს 10-დან 60 გ-მდე ერთ პორციაზე. ოხრახუშის ფესვის ბოსტნეულს დიდი რაოდენობით იყენებენ მწნილებში (60 გ-მდე ერთ პორციაში).

ხილის რბილობი შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით ორგანულ მჟავებს (ლიმონის, ვაშლის), პექტინის ნივთიერებებს, შაქარს (3,5%-მდე), კაროტინს, ფიტონციდებს; ვიტამინები - თიამინი, რიბოფლავინი, ასკორბინის მჟავა (0,085%-მდე), რუტინი, ფლავონოიდები, კუმარინის წარმოებულები, გალაქტურონის მჟავა, სესქვიტერპენები, ჰესპერიდინი, ერიოციტრინი, ერიდიქტიოლი.

ლიმონის კვებითი ღირებულება

100 გრ პროდუქტზე:

კალორიები: 34 კკალ ცილები: 0.9 გ ცხიმები: 0.1 გ ნახშირწყლები: 3 გ.

საკვები ბოჭკოვანი: 2 გ ორგანული მჟავები: 5.7 გ წყალი: 87.8 გ მონო- და დისაქარიდები: 3 გ ნაცარი: 0.5 გ.

ვიტამინები 100 გრ პროდუქტზე:

ვიტამინი PP: 0,1 მგ ბეტა-კაროტინი: 0,01 მგ ვიტამინი A (VE): 2 მკგ.

ვიტამინი B1 (თიამინი): 0,04 მგ ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი): 0,02 მგ.

ვიტამინი B5 (პანტოთენიკი):0.2 მგ.ვიტამინი B6 (პირიდოქსინი):0.06მგ.ვიტამინი B9 (ფოლი):9მკგ.ვიტამინი C:40მგ.ვიტამინი E (TE):0.2მგ.ვიტამინი PP (ნიაცინის ექვივალენტი):0.2 მგ.

6. კერძის მომზადების ტექნოლოგია, კერძის მნიშვნელობა კვებაში. სამზარეულოს ზოგადი ტექნოლოგია. ხარისხის მოთხოვნები, შენახვის პირობები და ვადები, შეტანის წესები

კერძის დასახელება: თევზი ასპიკი.

100 გრ თევზის ჟელე კერძი შეიცავს:

პროტეინები……………………………………………………………… 5,35 გ

ცხიმები…………………………………………………………… 1,5 გრ

ნახშირწყლები………………………………………………………….0,79 გ

კალორიული შემცველობა……………………………………………………….38.06 კკალ

1 პორციის (150 გრ) მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

ორაგული (სტეიკი), საშუალო ზომის…………………………………………………………………….. 25 გრ.

წიწაკა (ფილე), პატარა…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

კრაბის ჩხირები……………………………………………………….. 10 გრ.

თევზის ჟელე (მომზადებული)…………………………………… 60 გრ.

ზეთისხილი………………………………………………………………. 1 PC.

ზეთისხილი მარცვლეული……………………………………… 1-2 ც.

ლიმონი…………………………………………………………………….. 2-3 ნაჭერი

ოხრახუში………………………………………………………… 2 ყლორტი

მომზადების მეთოდი

მოხარშეთ ბულიონი ფესვების დამატებით. მზა ცხელ, გადაწურულ და უცხიმო ბულიონში ჩაამატეთ ცივ ადუღებულ წყალში ადრე ადიდებულმა ჟელატინი და ურიეთ სანამ ბოლომდე არ გაიხსნება. შემდეგ დავამატოთ მარილი, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, შავი პილპილი, ძმარი და დავამატოთ ცილის ნახევარი ნორმა (კვერცხები ჯერ გულებს აცალკევებენ), კარგად აურიეთ ხუთჯერ მეტი ცივი ბულიონი. ეს ყველაფერი აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ დარჩენილი ცილები და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე. მზა ჟელე გაფილტრულია.

დამუშავებულ ორაგულსა და პიკის ქორჭილს ადუღებენ, იშლებიან წვრილად და კრაბის ჩხირებს ჭრიან ზოლებად. ყალიბის ძირზე მოათავსეთ ლიმონის ნაჭერი, დაჭრილი ზეთისხილი და რამდენიმე მოცვი. ჩაასხით ჟელე. როდესაც ჟელე გამკვრივდება, დაამატეთ თევზის ნაჭრები და კრაბის ჩხირები. შეავსეთ ჟელე. როცა ჟელე მთლიანად გამაგრდება, ასპიკი მოათავსეთ თეფშზე.

სუფრასთან მიტანისას მორთეთ ლიმონის ნაჭერით და მწვანილის ყლორტით.

მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძის მოსამზადებლად. ჟელე თევზი და კრაბის ჩხირები უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა. უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერთიფიკატი და ა.შ.)

გამოყენებული ყველა პროდუქტი უნდა დამუშავდეს დადგენილი სანიტარული სტანდარტებისა და წესების მკაცრი დაცვით.

თევზის გაყინვა ხდება ჰაერში ან ცივ წყალში არაუმეტეს +12°C ტემპერატურაზე 2 ლიტრი 1 კგ თევზზე. მინერალების დაკარგვის შესამცირებლად რეკომენდებულია წყალში მარილის დამატება 1 ლიტრზე 7-10 გ. არ არის რეკომენდებული თევზის ფილესა და ზუთხის თევზის წყალში გაყინვა.

ხილი უნდა იყოს ახალი, ელასტიური კონსისტენციის; გემო, ფერი და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს გამოყენებულ პროდუქტს.

მწვანილი უნდა იყოს ახალი; გემო, ფერი და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს გამოყენებულ პროდუქტს.

კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები)

Fish Jellied კერძის კვებითი ღირებულება 100გრ პროდუქტზე და მოსავლიანობაა 200გრ.

რეცეპტი

ნედლეულისა და პროდუქციის დასახელება	მონიშნეთ თანხა 1 პორციისთვის.	სანიშნეების მაჩვენებელი თითო პორცია, წმინდა
	გაზომვები	Მთლიანი წონა	Წონა ნეტო
ორაგულის ფილე ს/მ
პიკე-პერჩი (ფილე) ს/მ
კრაბის ჩხირები
თევზის ჟელე (მომზადებული)
ზეთისხილი
ზეთისხილი კარაქით
ლიმონი (წვენისთვის)
ოხრახუში (მწვანე)
მზა კერძის გამომავალი,

ტექნოლოგიური პროცესი

დამუშავებული ორაგული და პიკის ქორჭილა იხარშება და იშლება პატარა ნაჭრებად. კრაბის ჩხირები იჭრება ზოლებად. ყალიბის ძირზე მოათავსეთ ლიმონის ნაჭერი, დაჭრილი ზეთისხილი და რამდენიმე მოცვი. ჩაასხით ჟელე. როდესაც ჟელე გამკვრივდება, დაამატეთ თევზის ნაჭრები და კრაბის ჩხირები. შეავსეთ ჟელე. როცა ჟელე მთლიანად გამაგრდება, ასპიკი მოათავსეთ თეფშზე.

მოთხოვნები რეგისტრაციის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

კერძი მომზადებისთანავე იყიდება პორციულ კონტეინერებში. შვებულებაში ყოფნისას გააფორმეთ ლიმონის ნაჭერი და მწვანილის ყლორტი.

SanPin 2.3.6.1079-01 მოთხოვნების მიხედვით, კერძის ტემპერატურა მიტანისას არ უნდა იყოს 14°C-ზე მაღალი.

Fish Jellied კერძის დასაშვები შენახვის ვადა გაყიდვამდე, SanPiN 2.3.6.1079-01-ის მიხედვით, არის 1 საათი შენახვის ტემპერატურაზე არაუმეტეს 14°C.

ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

თევზის ჟელე კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

Fish Jellied კერძის მიკრობიოლოგიური პარამეტრები უნდა შეესაბამებოდეს SanPiN 2.3.2.1078-01, ინდექსი 1.9.15.6 მოთხოვნებს.

მოთხოვნები თევზის კერძების ხარისხზე

მზა თევზის კერძების ხარისხი ფასდება რეცეპტის დაცვით: თევზის დაჭრის, დაჭრისა და პურის სისწორე, სითბური დამუშავების წესების დაცვა და თევზის მზადყოფნამდე მიყვანა, მომზადებული კერძის გემო და სუნი. გარეგნობა.

მოხარშულ თევზს მიირთმევენ ძვლებით და კანით ძვლის გარეშე. თევზი უნდა იყოს მოხარშული. ფერი, გემო და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს მოცემულ სახეობას.

მოხარშული თევზი, ძვლის გარეშე, კანით ან მის გარეშე. თევზი უნდა იყოს მოხარშული და სრულად შეინარჩუნოს ფორმა. ბრაკონიერებული თევზის ზედაპირზე დასაშვებია შედედებული ცილის შედედება, ამიტომ გასაუმჯობესებლად გარეგნობათევზს მიირთმევენ სოუსით და აფორმებენ.

შემწვარ თევზს მიირთმევენ კანით და ძვლებით, ან კანის გარეშე. მისი ზედაპირი დაფარული უნდა იყოს თანაბარი ხრაშუნა ქერქით ოქროსფერიდან ღია ყავისფერამდე. კონსისტენცია - რბილი, წვნიანი. თევზის გემო სპეციფიკურია, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. თევზისა და ცხიმის სუნი აქვს.

გაშვებამდე მოხარშული და მოხარშული თევზი ინახება ორთქლის მაგიდაზე ბულიონში 60-70 0 C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში. შემწვარი თევზი ინახება გაზქურაზე ან ორთქლის მაგიდაზე არა უმეტეს 2-3 საათისა, რის შემდეგაც გაცივდება 6-8 0 C-მდე და ინახება იმავე ტემპერატურაზე 12 საათამდე.

პირადი ჰიგიენა და სანიტარული დაცვა

სამზარეულოში მუშაობის უფლება აქვთ პირებს, რომლებმაც გაიარეს სამედიცინო გამოკვლევა გულმკერდის რენტგენით და გამოკვლევა ბაქტერიებისა და ჰელმინთების ვაგონზე. სამომავლოდ, მზარეულებმა უნდა გაიარონ სამედიცინო გამოკვლევა თვეში ერთხელ მაინც და წელიწადში ორჯერ (ექვს თვეში ერთხელ) ბაქტერიული გადაზიდვისა და ჰელმინთური ინფექციის გამოკვლევები, ასევე პერიოდულად გაიარონ გულმკერდის რენტგენი.

მზარეულებმა მკაცრად უნდა აკონტროლონ პირადი ჰიგიენა:

მუდმივად (თვეში ოთხჯერ მაინც) დაიბანეთ აბაზანაში საცვლების გამოცვლით; მუშაობის დაწყებამდე და შემდეგ მიიღეთ შხაპი, ხოლო თუ შხაპი არ არის, დაიბანეთ და დაიბანეთ ხელები იდაყვამდე საპნით და ფუნჯით და დეზინფექცია გაუკეთეთ ქლორიანი წყლით; მზარეულებს ასევე მოეთხოვებათ საცვლების გამოცვლა კვირაში ორჯერ;

სამუშაოს დაწყებამდე მზარეულმა უნდა გაიხალოს და გადაიტანოს გარე ტანსაცმელი, კარგად მოიწმინდოს ფეხსაცმელი და დაიბანოს ხელები საპნით; აკრძალულია გარე ტანსაცმლის კარადის გარეთ შენახვა;

იმუშავეთ მხოლოდ სუფთა კომბინიზონში, მთლიანად დაიფარეთ თმა ქუდით; სამზარეულოდან გასვლისას, ასევე საპირფარეშოში მისვლამდე აუცილებლად გაიხადეთ კომბინიზონი;

მუშაობისას დაიცავით სამუშაო ადგილები სუფთად, ერთი სამსახურიდან მეორეზე გადასვლისას ან ხელების შემთხვევით დაბინძურებისას, წასვლის შემდეგ სამზარეულოში დაბრუნებისას აუცილებლად კარგად დაიბანეთ ხელები საპნით და ფუნჯით; ყველა სამზარეულოს უნდა ჰქონდეს სარეცხი, საპონი, ხელის ჯაგრისი და პირსახოცი;

არ მოწიოთ სამზარეულოს ზონაში.

არაუფლებამოსილ პირებს ეკრძალებათ სამზარეულოში შესვლა.

სამზარეულოს მუშაკებს ასევე მოეთხოვებათ პირადი ჰიგიენის დაცვა.

არსებული წესების მიხედვით, პაციენტები მწვავე ინფექციური დაავადებებით, მათ შორის ზედა სასუნთქი გზების კატარით, პუსტულური დაავადებების მქონე პირები და ღია წყლულები და ფისტულები, სკაბის მქონე პაციენტები, ინფექციური წარმოშობის თვალის ანთებითი პროცესები, აგრეთვე პაციენტები აქტიური ტუბერკულოზისა და ვენერიული დაავადებების ფორმები. პირები, რომლებიც ავად იყვნენ ნაწლავის დაავადებები, დაუშვებელია სამზარეულოში მუშაობა სპეციალური ინსტრუქციით განსაზღვრული პერიოდის განმავლობაში.

სამზარეულოს (სასადილო ოთახის), ჭურჭლისა და აღჭურვილობის მოვლისას მკაცრად უნდა იყოს დაცული სანიტარული და პირადი ჰიგიენის ყველა მოთხოვნა.

სამზარეულო და სასადილო ოთახი უნდა იყოს ნათელი და სუფთა. ასევე სუფთა უნდა იყოს სამზარეულოს მიმდებარე ტერიტორია (სასადილო).

სამზარეულოს (სასადილო) შენობების დასუფთავება ხდება საკვების გადამუშავების, საკვების განაწილების შემდეგ და თითოეული დაბინძურების საჭიროების მიხედვით. სამუშაოს დასრულების შემდეგ, სამზარეულოს ფართობი ირეცხება გამოყენებით ცხელი წყალიდა საპონი. გარეცხვის შემდეგ, სამზარეულოს იატაკი ტილოთი იწმინდება.

სასადილო ოთახის გაწმენდა ხდება დღეში სამჯერ. იატაკებს რეცხავენ მას შემდეგ, რაც ოდნავ დაბინძურდება, მაგრამ უშეცდომოდ დღეში ერთხელ მაინც. სასადილო მაგიდები იწმინდება მას შემდეგ, რაც მათ მიირთმევენ. ჭუჭყიანი ჭურჭელი და დანაჩანგალი, საკვების ნარჩენები უნდა მოიხსნას მაგიდებიდან, ხოლო მაგიდის საფარი ან ზეთის ქსოვილი, რომლითაც მაგიდაა დაფარული, კარგად უნდა მოიწმინდოს.

სამზარეულოს (სასადილო) შენობების გასასუფთავებლად აუცილებელია გქონდეთ სპეციალურად მონიშნული აღჭურვილობა, ცალკე საჭრელი და სასადილო მაგიდების რეცხვისთვის, ცალკე ქოთნების მოსამზადებლად და იატაკის გასაწმენდად.

შენობების, საჭრელი და სასადილო მაგიდების, სარეცხი აღჭურვილობისა და ჭურჭლის გაწმენდას ახორციელებენ სამზარეულოს მუშები მზარეულის მეთვალყურეობის ქვეშ. სამზარეულოს ქოთნები თავად მზარეულმა უნდა გარეცხოს.

ახალი კერძები

ტექნოლოგიური რუკა No1 Sauteed cod

		Პროდუქტის სახელი	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
		Მცენარეული ზეთი
		შემწვარი თევზის მასა
		ბოლქვი ხახვი
		ტომატის სოუსი
		ოხრახუში (მწვანე)

სამზარეულო ტექნოლოგია

ხელსახოცი ატენიანებენ დამარილებულ წყალში, გამოწურვენ, ასუფთავებენ ვირთევზას და შემდეგ თევზს ჭრიან ნაწილებად. ქვაბში გავაცხელოთ ზეთი და შევწვათ მასში ვირთევზა. როცა თევზი შეწითლდება, დადგით ცხელ ჭურჭელზე.

ხახვი და ნიორი წვრილად დაჭერით და შეწვით ზეთში, მოაყარეთ ტომატის სოუსი, მოაყარეთ ოხრახუში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ეს სოუსი დაასხით თევზს. ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი.

ტექნოლოგიური რუკა No2 ასპარაგუსი კალმახის ფილეთი

		Პროდუქტის სახელი	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
		Მცენარეული ზეთი
		Ზეითუნის ზეთი
		ხახვი
		Მიწის თხილი
		კარაქი
		გამომცხვარი თევზის მასა
		მწვანე სოუსი

სამზარეულო ტექნოლოგია

ასპარაგს ასუფთავებენ და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში მარილიან წყალში 1 ჩაის კოვზი კარაქის დამატებით.

გააცხელეთ ღუმელი 120 გრადუსზე. თევზის ფილე გადაავლეთ მცენარეული ზეთით. მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და გადააფარეთ ფოლგა. გამოაცხვეთ დაახლოებით 8 წუთის განმავლობაში.

ხახვი გახეხილია კარაქით. ნუში შებრაწეთ ცხიმის დაუმატებლად, დაუმატეთ 3 ს.კ. კოვზები წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. თქვეფისას დაუმატეთ ხახვი-ზეთის ნარევი და შეაზავეთ ლიმონის წვენით.

სატაცური მოათავსეთ თეფშებზე. ზემოდან ფრთხილად მოათავსეთ თევზი. ჩაასხით მწვანე სოუსი და მორთეთ ხახვი.

ტექნოლოგიური რუკა No3 ყურძნის წვრილფეხა

		Პროდუქტის სახელი	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
		კარაქი
		ბოლქვი ხახვი
		მშრალი თეთრი ღვინო
		მოხარშული თევზის წონა
		თეთრი ყურძენი
		გამომცხვარი პროდუქტის წონა
		სოუსი - თეთრი ბეშამელი

სამზარეულო ტექნოლოგია

ყურძენი მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით წყალი ისე, რომ წყალმა ყველა ყურძენი დაიფაროს, წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 3 წუთი. წყალი გაჟღენთილია.

ტაფაზე გაადნეთ კარაქი, ხახვს ზემოდან მოაყარეთ ხახვი და თევზი. ღვინოს ასხამენ. დააფარეთ ზეთოვანი პერგამენტი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და მოხარშეთ თევზი 10 წუთის განმავლობაში ან სანამ დარბილდება. მზა თევზს ათავსებენ ჭურჭელზე და აფარებენ ყურძნით. ჩაასხით ათქვეფილი კვერცხები და გამოაცხვეთ 250-280 ტემპერატურაზე ოქროსფერ შეფერილობამდე. მაგარია.

მიირთვით თეთრი ბეშამელის სოუსით.

ტექნოლოგიური რუკა No4 ასპ შაშლიკი

		Პროდუქტის სახელი	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
		ბოლქვი ხახვი
		მშრალი თეთრი ღვინო
		Მცენარეული ზეთი
		Ტკბილი წიწაკა
		მზა ქაბაბის წონა
		გვერდითი კერძი - მოხარშული ბრინჯი და პომიდორი

სამზარეულო ტექნოლოგია

შეურიეთ მარინადის ინგრედიენტები. წიწაკა დაჭერით ნაჭრებად. თევზის ფილე დავჭრათ კუბიკებად, ვაწყობთ ხახვის ნაჭრებს და ვასხამთ მარინადით. მარინადი 2 საათის განმავლობაში სიცივეში. გრძელ შამფურებზე მოათავსეთ ხახვის ნაჭრებითა და ტკბილი წიწაკით შეზავებული თევზის ნაჭრები. გრილი, დროდადრო ატრიალეთ. მიირთვით მოხარშულ ბრინჯთან და ახალ პომიდორთან ერთად.

ტექნოლოგიური რუკა No5 შემწვარი თევზი მწვანე ზეთით

		Პროდუქტის სახელი	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
		Ხორბლის ფქვილი
		სამზარეულო ცხიმი
		შემწვარი თევზის მასა
		მწვანე ზეთი

მსგავსი დოკუმენტები

თევზის კვებითი ღირებულება და გემოვნური მახასიათებლები, მისი მნიშვნელობა სწორ კვებაში. ზღვის პროდუქტების, როგორც სამზარეულოს ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები. აღჭურვილობა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის, კულინარიული პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია.

რეზიუმე, დამატებულია 05/31/2010


ახალი ტენდენციები კერძების მომზადებისა და მიწოდების დროს. კვების ობიექტის მენიუ. ნედლეულის მოკლე სასაქონლო მახასიათებლები: ორაგული, ყვავილოვანი კომბოსტო, საქონლის ხორცი და კარტოფილი, მათი კვებითი ღირებულება და ხარისხის მოთხოვნები. უსაფრთხო სამუშაო პირობები მზარეულისთვის.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 08/09/2015


ბოსტნეულის კერძების კვებითი ღირებულება. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ტექნოლოგიური პროცესის მახასიათებლები. ბოსტნეულის მაღაზიისა და ბოსტნეულის გადამუშავების სქემის დანიშნულება. ცხელი მაღაზიის სამუშაოების ორგანიზება. ბოსტნეულის კერძების მომზადების ტექნოლოგია, მოთხოვნები ნედლეულზე.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/06/2014


დაპროექტებული კაფეს თავისებურებები - კვების დაწესებულება მომხმარებელთა კვების და დასვენებისთვის. კერძების საერთო რაოდენობის გაანგარიშება და მათი დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით. კერძების საათობრივი გაყიდვის გრაფიკის შედგენა. ცივი მაღაზიის ფართობის გაანგარიშება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/20/2011


ნედლეულის მახასიათებლები და კვებითი ღირებულება. ტექნოლოგიური რუქები, რომლებიც აღწერს მომზადების ტექნოლოგიას, ხარისხის მოთხოვნებს, კერძების დიზაინს და კერძებს არათევზის წყლის ნედლეულისგან. ორთქლის მაგიდაზე საკვების შენახვის წესები. ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა და ინვენტარი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/08/2014


ნედლეულის კვებითი ღირებულება. ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება. რეცეპტი, მომზადების ტექნოლოგია და კერძის „სოუსში ჩაშუშული ღვიძლი“. მომზადებული კერძების ხარისხის მოთხოვნები და შენახვის ვადა. სამუშაოს დროს გამოყენებული ინვენტარი და აღჭურვილობა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 24/07/2014


კვების ობიექტების სახეები და ტიპები; სახელმწიფო რეგულირება და კონტროლი ამ სფეროში. წარმოებისა და სასაწყობო ორგანიზაციის რაციონალური ფორმები. საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობის აღწერა. კვების ობიექტების აღჭურვილობა და ინვენტარი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/18/2015


თევზის ნედლეულის ტექნოლოგიური მახასიათებლები. თევზის გაყინვის მეთოდები. თევზის პროდუქტების მახასიათებლები, მათი კვებითი ღირებულება, თერმული დამუშავების მეთოდები. თევზის კერძების მომზადების ტექნოლოგია: შეწვა, გამოცხობა. მოთხოვნები კერძების ხარისხზე, მათ შენახვაზე.

ტესტი, დამატებულია 11/08/2011


ეროვნული ლიტვური სამზარეულოს გამორჩეული თვისებები. კულინარიული წარმოებისთვის ნედლეულის მახასიათებლები და მომზადება. ცივი ბორშის მომზადების ტექნოლოგია, ლიტვური შემწვარი. კვების დაწესებულებაში ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება.

ტესტი, დამატებულია 06/04/2013


კვების დაწესებულებაში ლანჩის მომზადების ტექნოლოგია. მოთხოვნები საკვების ხარისხზე. ბოსტნეულის და თევზის კერძებისა და სასმელების მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში. ვაფლის რულეტების მომზადება შიგთავსით. სამუშაო ადგილის ორგანიზება, უსაფრთხოების ზომები.

კვებაარის სახალხო მეურნეობის დარგი, რომლის საფუძველს წარმოადგენს საწარმოები, რომლებიც ხასიათდება წარმოების ორგანიზაციისა და მომხმარებელთა მომსახურების ფორმების ერთიანობით და განსხვავდება სახეობებითა და სპეციალობით.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების განვითარება:

უზრუნველყოფს ეკონომიას სოციალურ შრომაში აღჭურვილობის, ნედლეულის, მასალების უფრო რაციონალური გამოყენების გამო;

სამუშაო დღის განმავლობაში მუშებს და თანამშრომლებს უზრუნველყოფს ცხელი საკვებით, რაც ზრდის მათ ეფექტურობას და ინარჩუნებს ჯანმრთელობას;

შესაძლებელს ხდის ბავშვების რაციონალური კვების ორგანიზებას და საგანმანათლებო ინსტიტუტები.

საზოგადოებრივი კვება იყო ერთ-ერთი პირველი ეროვნული ეკონომიკის მთელ რიგ სექტორებში, ვინც დაადგა ტრანსფორმაციის გზას, აიღო მწვავე პრობლემების ტვირთი. გარდამავალი პერიოდისაბაზრო ურთიერთობებზე. სწრაფი ტემპით მიმდინარეობდა საწარმოთა პრივატიზაცია, შეიცვალა საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმა და გამოჩნდა კერძო მცირე საწარმოების დიდი რაოდენობა. 1995 წელს რუსეთის ფედერაციის კანონი „მცირე ბიზნესის სახელმწიფო მხარდაჭერის შესახებ რუსეთის ფედერაცია„ერთ-ერთი ფუნდამენტური იმ პერიოდისთვის, როდესაც კურსი მკვეთრად იცვლება ეკონომიკაში 100%-იანი სახელმწიფო მონოპოლიიდან საბაზრო ურთიერთობებზე. კანონმა დაადგინა, რომელი საწარმოები ითვლება მცირედ და რომელ მათგანს შეუძლია სახელმწიფო მხარდაჭერის იმედი ჰქონდეს. აქედან გამომდინარე, სპეციალიზებული საწარმოები, რომლებმაც დაიწყეს გაქრობა პრივატიზაციის პირველ წლებში, ახლა იძენენ იმპულსს მათ განვითარებაში (ქაბაბის მაღაზიები, პელმენის მაღაზიები, პიცერიები, ბისტროები და ა.შ.).

ბევრი საზოგადოებრივი კვების საწარმო წმინდა კომერციულია, მაგრამ ამასთან ერთად ვითარდება სოციალური კვებაც: სასადილოები სამრეწველო საწარმოებში, სტუდენტური და სასკოლო სასადილოები. არის კვების ქარხნები და კომპანიები, რომლებიც სოციალური კვების ორგანიზების ამოცანას იღებენ.

კონკურენცია არის საბაზრო გარემოს განუყოფელი ნაწილი, საბაზრო ეკონომიკის მთავარი ძრავა. თითოეული საწარმოს მთავარი ამოცანა კონკურენტულ გარემოში არის პროდუქციისა და მომსახურების ხარისხის გაუმჯობესება. საწარმოს (ფირმის) წარმატებული ფუნქციონირება უზრუნველყოფილი უნდა იყოს პროდუქტებისა და სერვისების წარმოებით, რომლებიც:

მკაფიოდ განსაზღვრული საჭიროებების დაკმაყოფილება;

მომხმარებლის მოთხოვნების დაკმაყოფილება;

შეესაბამება მოქმედ სტანდარტებსა და სპეციფიკაციებს;

მოქმედი კანონმდებლობისა და საზოგადოების სხვა მოთხოვნების დაკმაყოფილება;

მომხმარებელს სთავაზობს კონკურენტულ ფასებს;

იწვევს მოგებას.

მიზნების მისაღწევად საწარმომ უნდა მოაწყოს თავისი საქმიანობა ისე, რომ კონტროლის ქვეშ იყოს ყველა ტექნიკური, ადმინისტრაციული და ადამიანური ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს პროდუქტის ხარისხსა და უსაფრთხოებაზე.

სიტუაცია, როდესაც მიწოდება აჭარბებს მოთხოვნას, მოითხოვს სამუშაოს ორგანიზების მარკეტინგულ მიდგომას. სურსათისა და მომსახურების სერვისები კონკურენტუნარიანი უნდა იყოს. კონკურენტუნარიანობის ძირითადი კრიტერიუმებია უსაფრთხოება, ხარისხი, დიაპაზონი, ფასი, მომსახურება. საჭიროა მარკეტინგული კვლევა, რომლის ობიექტი უნდა იყოს მომხმარებლები, მათი დამოკიდებულება სერვისების მიმართ, მოთხოვნები პროდუქციისა და მომსახურების ხარისხისა და ასორტიმენტის მიმართ. კვლევის შედეგები შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც საწარმოს ხარისხის პოლიტიკის საფუძველი და ეს არ შეიძლება გაკეთდეს შექმნის გარეშე ხარისხის სისტემები.

ასეთი სისტემა მრავალ ელემენტიანია. ის მოიცავს, მაგალითად: მართვის პასუხისმგებლობას, ნედლეულისა და პროდუქციის შესყიდვას, ახალი პროდუქტების განვითარებას, წარმოების მენეჯმენტს, კონტროლს, სერვისებისა და პროდუქტების იდენტიფიკაციას, არასწორი ქმედებების პრევენციას, მომსახურების პროცესების მართვას, პროდუქტის უსაფრთხოებას, მარკეტინგის, პერსონალის მომზადებას.

IN ბოლო წლებიმიღებულ იქნა რუსეთის ფედერაციის მნიშვნელოვანი კანონები, რომლებიც შექმნილია ქვეყნის მაცხოვრებლების ინტერესების დასაცავად: "მომხმარებელთა უფლებების დაცვის შესახებ", "სტანდარტიზაციის შესახებ", "პროდუქტებისა და სერვისების სერტიფიცირების შესახებ", "კანონი გაზომვების ერთიანობის შესახებ". “. ეს კანონები იცავს მომხმარებელთა უფლებებს უსაფრთხო, ხარისხიანი პროდუქტებისა და სერვისებისგან, რომლებიც ასევე უსაფრთხო უნდა იყოს გარემო. მათ ასევე უნდა უხელმძღვანელონ კვების ობიექტებს თავიანთ საქმიანობაში.

საზოგადოებრივი კვების საქმიანობის ეფექტურობის გაზრდა ეფუძნება წარმოების ინტენსიფიკაციის პრინციპებს, რომლებიც საერთოა მთელი ეროვნული ეკონომიკისთვის - მაღალი შედეგების მიღწევა მატერიალური და შრომითი რესურსების მინიმალური დახარჯვით.

წარმოების კონცენტრაციასაზოგადოებრივ კვებაში ითვალისწინებს წარმოების საშუალებების და შრომის კონცენტრაციას მსხვილ საწარმოებში, როგორიცაა შესყიდვის საწარმოები მაღალმომზადებული ნახევარფაბრიკატების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის ცენტრალიზებული წარმოებისთვის, შემდგომი განაწილებით სხვა საწარმოებში. აუცილებელია მსოფლიო გამოცდილების გათვალისწინება, რადგან სოციალური კვების განვითარება ემყარება კონცენტრირებულ წარმოებას, ახალი ტექნოლოგიების გამოყენებით მზა პროდუქტების მიწოდებას მუშებისთვის, ბავშვებისთვის, სკოლის მოსწავლეებისთვის, სტუდენტებისთვის, მოხუცებისთვის და ა.შ. და ფიზიოლოგიური პირობების შესაბამისად. თითოეული სოციალური ჯგუფის საჭიროებებს. წარმოების ასეთი კონცენტრაციის მაგალითია ფინური კომპანიის ჰელსინკის საკვების გადამამუშავებელი ქარხანა და გერმანიაში დრეზდენის ცენტრალური სამზარეულო. ამ საწარმოებში პროდუქციის წარმოება (ნედლეულის დატვირთვიდან მომზადებამდე და მსხვილ და მცირე საწარმოებში განაწილებამდე) თითქმის მთლიანად ავტომატიზირებულია, ამის წყალობით მომხმარებელი იღებს ბიოლოგიურად სრულ კვებას, ყველაზე უსაფრთხო პროდუქტებს და ფართო სპექტრს.

წარმოების სპეციალიზაცია კვებაში- ეს არის საზოგადოებრივი კვების საწარმოს საქმიანობის კონცენტრაცია პროდუქციის გარკვეული ასორტიმენტის წარმოებასა და რეალიზაციაზე ან ტექნოლოგიური წარმოების გარკვეული ეტაპების განხორციელებაზე.

არსებობს ორი სახის სპეციალობა - საგნობრივი და ტექნოლოგიური (ეტაპობრივი).

საწარმოების საგნობრივი სპეციალიზაცია ვითარდება შემდეგი მიმართულებებით:

მომხმარებელთა ცალკეული ჯგუფების კვება, მათი მუშაობისა და სწავლის მიხედვით;

დიეტური და თერაპიული კვების საჭიროების მქონე მომხმარებლების კვება;

საკვების წარმოება ეროვნული სამზარეულოდა სამზარეულოები უცხო ქვეყნები;

კულინარიული პროდუქტების წარმოება ერთი ტიპის ნედლეულისგან (ვეგეტარიანული სასადილოები, რძის კაფეები, მეთევზეობა);

კერძების ვიწრო ასორტიმენტის დამზადება პელმენში, შაშლიკი, ჩებურეჩნი და ა.შ.

პროდუქტის წარმოების პროცესის ტექნოლოგიური სპეციალიზაციის არსი დაყოფილია ორ ეტაპად: ნედლეულის მექანიკური დამუშავება და ნახევარფაბრიკატების მომზადება შესყიდვებისა და სამრეწველო საწარმოებში და მზა პროდუქციის წარმოება წინასაწარმოო საწარმოებში. ტექნოლოგიური სპეციალიზაცია მჭიდრო კავშირშია წარმოების კონცენტრაციასთან.

თანამშრომლობა საზოგადოებრივ კვებაში- ეს არის საწარმოო ურთიერთობების ფორმა საწარმოებს შორის, რომლებიც ერთობლივად აწარმოებენ გარკვეული საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებს. თანამშრომლობა შეიძლება იყოს შიდა ინდუსტრიაში, მაგალითად, შესყიდვებსა და წინასწარ წარმოების საწარმოებს შორის. ასეთი თანამშრომლობის მაგალითი შეიძლება იყოს კვების ქარხნები, სკოლები და მოსწავლეთა კვების კომპანიები.

სექტორთაშორისი თანამშრომლობა არის თანამშრომლობა საწარმოებს შორის სხვადასხვა ინდუსტრიებში, მაგალითად, საზოგადოებრივი კვების საწარმოებსა და ხორცის გადამამუშავებელ ქარხნებს შორის, რძის ქარხნებს, მეფრინველეობის ქარხნებსა და სხვა სამრეწველო საწარმოებს შორის, რომლებიც აწვდიან ნახევარფაბრიკატებს საზოგადოებრივ კვების საწარმოებს; კომპლექსური კომპანიების შექმნა.

საზოგადოებრივი კვების ეფექტურობა დიდწილად დამოკიდებულია სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის განხორციელებაზე, რომლის ძირითადი მიმართულებებია:

- პირველი მიმართულება– ეს არის პროცესების მექანიზაცია, თანამედროვე აღჭურვილობის გამოყენება (მექანიკური, თერმული, სამაცივრო). ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტების ცენტრალიზებული წარმოებით აუცილებელია მაღალი ხარისხის მექანიზმებისა და მანქანების დანერგვა, წარმოების ავტომატიზაცია; ბოსტნეულის გადამუშავების, ხორცისა და თევზის ნახევარფაბრიკატების მომზადების მექანიზებული საწარმოო ხაზების დანერგვა. ამასთან, საჭიროა მცირე საწარმოების მექანიზირება, სადაც ფიზიკური შრომის წილი ძალიან დიდია. დღესდღეობით იწარმოება მრავალი სახის მცირე სიმძლავრის მოწყობილობა - დესკტოპის მექანიკური მოწყობილობა, მცირე ზომის თერმული მოწყობილობა;

- მეორე მნიშვნელოვანი მიმართულებაარის ახალი აღჭურვილობის საფუძველზე საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების პროგრესული ტექნოლოგიის განვითარება. აუცილებელია კარტოფილისა და ბოსტნეულის, ხორცის, თევზის, მარცვლეულისა და ხაჭოსგან ყველა სახის ნახევარფაბრიკატის და პროდუქციის წარმოება და დაუფლება. იმისათვის, რომ მოემსახუროთ მომხმარებლებს დიდ სამუშაო, სასკოლო და სტუდენტურ სასადილოებში, უფრო ფართოდ გამოიყენეთ კონვეიერები შეფუთული ლანჩების კრეფისა და გაცემისთვის;

- მესამე მიმართულებაითვალისწინებს უმნიშვნელოვანესი ტიპის სალარო აპარატებისა და ასაწონი ხელსაწყოების წარმოების მნიშვნელოვან ზრდას;

- მეოთხე მიმართულებაითვალისწინებს შრომატევადი სამუშაოების მექანიზაციას, რომელსაც ასრულებენ სამზარეულოს მუშები, ჭურჭლის აწყობი და სამრეწველო და კომერციული შენობების დამლაგებლები. მსხვილ საწარმოებში შეიძლება გამოყენებულ იქნას მექანიზაციის საშუალებების მთელი ასორტიმენტი, მათ შორის მექანიზებული სარეცხი განყოფილებები, კონვეიერები დარბაზიდან ჭურჭლის შესაგროვებლად და სარეცხ განყოფილებებამდე მიტანისთვის; საშუალო და მცირე საწარმოებში - ჭურჭლის, სამზარეულოს ჭურჭლისა და ტექნიკის სარეცხი მანქანები;

- მეხუთე მიმართულებაითვალისწინებს შრომის მეცნიერული ორგანიზაციის შემოღებას, ანუ მეცნიერულად დასაბუთებულ ცვლილებებს წარმოების ორგანიზაციაში, შრომის სტანდარტებში, მოწინავე წარმოების შესწავლასა და გამოყენებაში;

- მეექვსე მიმართულებადამუშავებასთან დაკავშირებული სხვადასხვა სახისინფორმაცია. ამრიგად, მრავალჯერადი ეკონომიკური კავშირების არსებობა ინდუსტრიაში, ისევე როგორც ნედლეულის და საქონლის მომწოდებლებთან, სატრანსპორტო და სხვა ორგანიზაციებთან, ართულებს მენეჯმენტს და მოითხოვს ელექტრონული კომპიუტერული ტექნოლოგიების გამოყენებას, კომპიუტერიზაციას და კონტროლის ავტომატიზებულ სისტემებს.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru/

შესავალი

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების განვითარება თანამედროვე პირობებში

საზოგადოებრივი კვების სფეროში საბაზრო ურთიერთობების პირობებში სახელმწიფო და რეგიონული პოლიტიკის ძირითადი მიმართულება ამჟამად არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საჯაროდ ხელმისაწვდომი ქსელის პრიორიტეტული განვითარება, რომელიც მიმართულია მომხმარებელთა სხვადასხვა ჯგუფებზე. თავად საზოგადოებრივი კვების საწარმოების თვალსაზრისით, საჭიროა მომგებიანობის გაზრდა და ხარჯების შემცირება. ამიტომ აშკარაა არჩეული თემის აქტუალობა.

ამ დროისთვის ქალაქი ჩელიაბინსკი ნამდვილ ბუმს განიცდის: იზრდება სასტუმროების, სასადილოების, რესტორნების, კაფეების, ბარებისა და სხვადასხვა კლუბების რაოდენობა. მასობრივი კვების ინდუსტრია განვითარების პროცესშია - იზრდება როგორც დაწესებულებების რაოდენობა, ასევე მომსახურების ხარისხი.

ქალაქში საზოგადოებრივი კვების განვითარების პერსპექტიული მიმართულებაა:

1) საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საზოგადოებრივი ქსელი, რომელიც მიმართულია მომხმარებელთა სხვადასხვა ჯგუფზე, მათ შორის სწრაფი კვების ქსელის ჩათვლით - ამას ხელს უწყობს მშენებლობა სავაჭრო ცენტრებიდა სავაჭრო და გასართობი კომპლექსები;

2) სოციალურად ორიენტირებული საწარმოთა ქსელის განვითარება, რომლებიც უზრუნველყოფენ კვებით მუშებს, თანამშრომლებს, სტუდენტებს, სკოლის მოსწავლეებს და სკოლამდელი დაწესებულებების ბავშვებს;

3) მასობრივი განვითარებასაზოგადოებრივი კვების ქსელები ინტეგრირებულ სავაჭრო ზონებში, სასტუმროს მომსახურება, მაგისტრალების გასწვრივ, ბენზინგასამართ სადგურებზე, მატარებლის სადგურებზე;

4) კვების პროდუქტების ბრუნვის ზრდა განისაზღვრება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ღია ქსელის განვითარებით (რესტორნები, ბარები, კაფეები, სასადილოები, სნეკ ბარები). ამასთან, რჩება სოციალური კვების საწარმოები: სასადილოები დაბალი შემოსავლის მქონე მოქალაქეებისთვის, კვების ობიექტები სკოლებისთვის, საავადმყოფოებისა და საბავშვო ბაღებისთვის და ა.შ.

ამჟამად საზოგადოებრივი კვება სხვადასხვა მიმართულებით ვითარდება. ჩნდება დიდი რაოდენობით რესტორანი ეროვნული სამზარეულოთი, ჩნდება ახალი ტიპის საზოგადოებრივი კვების საწარმოები (ბარები, სუში ბარები), დღესდღეობით საზოგადოებრივი კვების საწარმოები აღჭურვილია ავტომატური აღრიცხვის სისტემებით, ჩნდება ახალი პროფესიები (სომელიე, დიასახლისი) და დასასრულს, თანამედროვე საწარმო საზოგადოებრივი კვება ხდება სასიამოვნო გართობის ადგილად.

მაშასადამე, დისერტაციის თემა იყო რუსული სამზარეულოს მომზადება საჯარო სასადილო ოთახში საბანკეტო-ჩაის სერვისის ორგანიზებით, რადგან განსხვავებულია ჩვენი ქალაქის მოსახლეობის შემოსავლის დონე. რუსული სამზარეულო კი ტრადიციულია ჩვენი ქვეყნისა და ქალაქისთვის, ამიტომ პოპულარული იქნება ქალაქელებში. მიუხედავად იმისა, რომ ქვეყანა მრავალეროვნულია, რუსი უფრო მეტია.

დისერტაციის თემიდან გამომდინარე, მისი მიზანი იქნება რუსული სამზარეულოთი საჯარო სასადილოს მუშაობის ორგანიზების თავისებურებების შესწავლა, ამ საწარმოში ბანკეტის მოწყობისა და გამართვის ტექნოლოგია.

ნაშრომის მიზნიდან გამომდინარე გადაიჭრება შემდეგი ამოცანები:

1) რუსული სამზარეულოს ისტორიის შესწავლა;

2) შეისწავლოს მოთხოვნები საზოგადოებრივი სასადილოს სამრეწველო ფართებისა და სამუშაო ადგილების ორგანიზების მიმართ;

3) გავითვალისწინოთ სასადილო ოთახში ვიზიტორების მომსახურების წესები;

5) გამოთვალეთ კერძები ჩაის ბანკეტისთვის;

6) წარმოების მუშაკებისა და მიმტანების სამუშაო განრიგის შედგენა;

7) შეიმუშავებს საწარმოს საწარმოო პროგრამას და იღებს შეკვეთებს;

8) დაყავით კერძები ასორტიმენტის მიხედვით;

11) აღწერეთ ჩაის ბანკეტის ჩასატარებლად საწარმოს მომზადების ძირითადი ეტაპები;

ეროვნული რუსული სამზარეულოს მახასიათებლები

პირველი მწირი ინფორმაცია რუსული სამზარეულოს შესახებ შეიცავს მატიანეებში - მე -10-მე -15 საუკუნეების უძველესი წერილობითი წყაროები. ძველი რუსული სამზარეულო ჩამოყალიბება დაიწყო მე-9 საუკუნეში და პიკს მიაღწია მე-15 საუკუნეში. ბუნებრივია, რუსული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე უპირველესად ბუნებრივმა და გეოგრაფიულმა პირობებმა მოახდინა გავლენა. მდინარეების, ტბების და ტყეების სიმრავლემ ხელი შეუწყო რუსულ სამზარეულოში თევზის, თამაშის, სოკოს და ველური კენკრის დიდი რაოდენობით კერძების გამოჩენას. სამართლიანად ითვლება, რომ მინდვრის თესვით, მარცვლეულის მოყვანითა და მოსავლის აღებით ადამიანმა პირველად შეიძინა სამშობლო. უხსოვარი დროიდან რუსები თავიანთ მიწებზე ზრდიდნენ ჭვავს, შვრიას, ხორბალს, ქერს, ფეტვისა და წიწიბურას. მათგან მარცვლეულის ფაფებს ამზადებდნენ: შვრიის ფაფა, წიწიბურა, სპილენძი, ჭვავი. ფაფა იყო და რჩება რუსულ ეროვნულ კერძად. ის ადამიანს მთელი ცხოვრების მანძილზე თან ახლავს: პატარა ბავშვებს რძით მოხარშული სემოლინის ფაფა აჭმევენ, უფროსებს უყვართ წიწიბურის ფაფა.

უხსოვარი დროიდან რუსეთში ცნობილია ახალი და მჟავე ცომი. უბრალო უფუარი ცომისგან ამზადებდნენ კეროლებს, სოჩნებს, მოგვიანებით კი ლაფშს, ღვეზელებსა და ფურცლებს. მჟავე საფუარის ცომისგან აცხობდნენ შავი ჭვავის პურს, რომლის გარეშეც რუსული სუფრა დღემდე წარმოუდგენელია.

X საუკუნისთვის ხორბლის ფქვილი გამოჩნდა და ცომეულის ასორტიმენტი მკვეთრად გაიზარდა, გამოჩნდა პური, რულონები, კოვრიგები, ღვეზელები, ბლინები, ბლინები და სხვა ცომეული.

რუსული შვრიის ფაფა, ჭვავის და ხორბლის ჟელე ასევე უნდა ჩაითვალოს უძველეს საკვებს შორის. ისინი სულ მცირე 1000 წლისაა.

ისტორია იმის შესახებ, თუ როგორ გადაარჩინა ჟელემ ქალაქი, ჩაწერილია მატიანეში, რომელიც ცნობილია როგორც "გასული წლების ზღაპარი". ამის შესახებ მემატიანე ნესტორი ამბობდა. დღესდღეობით მარცვლეულის ჟელე თითქმის დავიწყებულია. ისინი შეიცვალა სახამებლის შემცველი კენკრის ჟელეით, რომელიც მარცვლეულზე თითქმის 900 წლის შემდეგ გამოჩნდა.

მე-10 საუკუნისთვის რუსეთში უკვე გავრცელებული იყო ტურფა, კომბოსტო, ბოლოკი, ბარდა და კიტრი. მათ მიირთმევდნენ უმი, ორთქლზე, მოხარშულ, გამომცხვარ, დამარილებული და მწნილი. კარტოფილი რუსეთში მხოლოდ მე-18 საუკუნეში გავრცელდა, ხოლო პომიდორი მე-19 საუკუნეში. მე-19 საუკუნის დასაწყისამდე რუსულ სამზარეულოში სალათები თითქმის არ არსებობდა. პირველი სალათები მზადდებოდა ერთი ბოსტნეულისგან, ამიტომ მათ კომბოსტოს, კიტრის ან კარტოფილის სალათს უწოდებდნენ. მოგვიანებით, სალათების რეცეპტი უფრო გართულდა, დაიწყო მათი დამზადება სხვადასხვა ბოსტნეულისგან, დაემატა ხორცი და თევზი და გამოჩნდა ახალი სახელები: "გაზაფხული", "ჯანმრთელობა". თხევადი ცხელი კერძები, მათ შემდეგ ლუდს, ანუ პურს ეძახდნენ, რუსეთშიც ძველ დროში გამოჩნდა: ჯერ თევზის წვნიანი, კომბოსტოს წვნიანი, ჩაშუშული, ჭურჭელი, მოგვიანებით ბორში, მწნილი, შემდეგ სოლიანკა.

სასმელებს შორის გავრცელებული იყო კვაზი, თაფლი, ტყის მწვანილის ყველა სახის დეკორქცია, ასევე სბიტნი. სანელებლები და დიდი რაოდენობით რუსეთში მე-11 საუკუნიდან მოიხმარეს. რუსმა და უცხოელმა ვაჭრებმა მოიტანეს მიხაკი, დარიჩინი, ზაფრანა, შავი პილპილი და ზეითუნის ზეთი.

რუსეთში ჩაი პირველად მე-17 საუკუნეში გამოჩნდა. რაც შეეხება ალკოჰოლურ სასმელებს, ძველ რუსეთში ისინი სვამდნენ დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებს - ფერმენტირებულ თაფლს და ფერმენტირებულ კენკრის წვენებს.

არაყი რუსეთში პირველად მე-15 საუკუნეში შეიტანეს, მაგრამ შემდეგ მისი იმპორტი აიკრძალა და მე-16 საუკუნის შუა ხანებში ივანე მრისხანეს დროს კვლავ გამოჩნდა.

რუსული ეროვნული სამზარეულოს კერძების ორიგინალურობა განპირობებული იყო არა მხოლოდ პროდუქტების ნაკრებით, საიდანაც მზადდებოდა საკვები, არამედ რუსულ ღუმელში მათი მომზადების თავისებურებებით. თავდაპირველად რუსული ღუმელები ბუხრის გარეშე კეთდებოდა და „შავი“ თბებოდა.

მოგვიანებით გამოჩნდა მილებიანი ღუმელები, შემდეგ კი ღუმელების დამატება დაიწყო და მათში ღუმელები ჩაშენდა. რუსულ ღუმელში ამზადებდნენ საჭმელს, აცხობდნენ პურს, ადუღებდნენ კვასს და ლუდს და აშრებდნენ ღუმელზე. ღუმელი ათბობდა სახლს, მოხუცებს და ბავშვებს ღუმელზე ეძინათ.

რუსულ ღუმელში მოხარშულ საკვებს შესანიშნავი გემო ჰქონდა. ამას ხელი შეუწყო ჭურჭლის ფორმამ, ტემპერატურულმა პირობებმა და ყველა მხრიდან ერთგვაროვანმა გათბობამ.

რუსულ ღუმელში საჭმელს თიხის და თუჯის ჭურჭელში ამზადებდნენ. ორივეს ვიწრო კისერი, პატარა ქვედა და დიდი ამოზნექილი გვერდები ჰქონდა. ვიწრო კისერი ამცირებს აორთქლებას და ჰაერთან კონტაქტს, რითაც ხელს უწყობს ვიტამინების, ნუტრიენტებისა და არომატული ნივთიერებების უკეთეს შენარჩუნებას. რუსულ ღუმელში საჭმელს თითქმის ადუღების გარეშე ამზადებდნენ იმის გამო, რომ ღუმელში ტემპერატურა თანდათან იკლებს, რადგან ღუმელს ჯერ აცხელებდნენ, შემდეგ კი მასში ამზადებდნენ. ამრიგად, რუსულ ღუმელში საჭმელი უფრო ორთქლდებოდა ან, როგორც ამბობდნენ, ადუღდა.

რუსული ღუმელი, რომელიც ერთგულად ემსახურებოდა მინიმუმ 3000 წლის განმავლობაში, ახლა მთლიანად გაქრა ურბანული ცხოვრებიდან და თანდათან ტოვებს სოფლის სახლებს. იგი შეიცვალა გაზისა და ელექტრო ღუმელებით, ელექტრო გრილებით და მიკროტალღური ღუმელებით. ღუმელში მოხარშული კერამიკული კერძები ცომის თავსახურის ქვეშ დიდწილად ინარჩუნებს ძველი რუსული სამზარეულოს გემოს და არომატს. ძველად, უმაღლესი კლასის სამზარეულო დიდად არ განსხვავდებოდა უბრალო ხალხის სამზარეულოსგან. მე-17 საუკუნისათვის სამეფო ოჯახის, ისევე როგორც პრივილეგირებული კლასების საკვები სულ უფრო და უფრო დახვეწილი ხდებოდა, განსხვავდებოდა არა მხოლოდ რაოდენობით, არამედ შემადგენლობითა და კერძების მიწოდების მეთოდით. თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ ეს, პირველ რიგში, სადღესასწაულო, საზეიმო სუფრას ეხებოდა. მარხვის დღეებში სამეფო სამზარეულო კვლავ ინარჩუნებდა საერთო ხალხურ თვისებებს.

უნდა აღინიშნოს, რომ საუკუნეების მანძილზე, ორიგინალურ კერძებთან ერთად, ბევრი ნასესხები იყო მეზობლებისგან.

ქრისტიანობის მიღებამ დიდი გავლენა იქონია მთელი რუსული ცხოვრების წესზე, მათ შორის რუსულ სამზარეულოზე. რუსეთში ქრისტიანობის გავრცელებასთან ერთად, რუსული სუფრის მკვეთრი დაყოფა მოხდა დიდმარხვად და არამარხვად, ანუ მოკრძალებულად. 196-დან 212 დღემდე მარხვის დაცვამ გამოიწვია ფქვილის, ბოსტნეულის, სოკოს და თევზის კერძების მრავალფეროვნება. მარხვის დროს იკრძალებოდა ზედმეტად გართობა, ხორცისა და რძის პროდუქტების, კვერცხისა და შაქრის ჭამა, მკაცრი მარხვის დროს კი თევზის ჭამა. ძველი რუსული ხორცის სუფრა გამოირჩეოდა კერძების მომზადებით ფრინველის ან ცხოველის მთლიანი კარკასისგან, ან ხორცის დიდი ნაჭრისგან.

მე-20 საუკუნის ტურბულენტურმა მოვლენებმა, რამაც გამოიწვია მოსახლეობის მიგრაცია, მასობრივი ინფორმაციის საშუალებების განვითარება და ფართოდ დანერგვა და საზოგადოებრივი კვების სისტემის გაჩენა ერთიანი „რეცეპტების კოლექციებით“, დიდწილად გაათანაბრა რეგიონალური მახასიათებლები, მაგრამ გარკვეულწილად ასევე. გაამდიდრა ეროვნული რუსული სამზარეულო. რუსულმა სამზარეულომ დიდი გზა გაიარა მის განვითარებაში. ამ გზის გასწვრივ იყო ფორმირების, გაუმჯობესებისა და აყვავების პერიოდები, მაგრამ ასევე იყო დაცემის პერიოდები, იყო ნათელი ორიგინალური აღმოჩენები, წარმატებული სესხები, მაგრამ ასევე შეურაცხმყოფელი დანაკარგები.

1. სასადილო ოთახის მახასიათებლები

1.1 No1 საჯარო სასადილოს მახასიათებლები

ღია ტიპის სასადილო ნომერი 1 მდებარეობს ქალაქ ჩელიაბინსკის მეტალურგიულ რაიონში, რუმიანცევას ქუჩაზე, 45. ეს არის კულინარიული პროდუქტების წარმოების სერვისი, რომელიც განსხვავდება კვირის დღეებში ან სპეციალური დიეტები სხვადასხვა ჯგუფებისთვის. ემსახურებოდა კონტინგენტს (მუშები, სკოლის მოსწავლეები, ტურისტები), ასევე საწარმოში რეალიზაციისა და მოხმარების პირობების შესაქმნელად. No1 საზოგადოებრივი სასადილო ფუნქციონირებს მასობრივი მოთხოვნის პროდუქტების უმთავრესად ტერიტორიის მოსახლეობისა და ვიზიტორებისთვის. სასადილო იყენებს მომხმარებლისთვის თვითმომსახურების მეთოდს შემდგომი გადახდით.

სასადილო რუსულ სტილშია გაფორმებული. სასადილო მენიუს აქვს ორიგინალური დიზაინი და ადვილად ხელმისაწვდომი. სასადილო აღჭურვილია სასადილო ავეჯით (მაგიდები და სკამი) საფარით, რომელიც საშუალებას იძლევა მათი დამუშავება სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებების გამოყენებით. სასადილო ოთახი უზრუნველყოფილია საკმარისი რაოდენობის ჭურჭლითა და დანაჩანგალით (ერთ ადამიანზე მინიმუმ ორი კომპლექტის მიხედვით). სავარძელი). გამოიყენება ფაიფური და მინის ჭურჭელი (თეფშები, ჭიქები, ჭიქები), რომლებიც აკმაყოფილებენ საკვებთან კონტაქტში მყოფი მასალების უსაფრთხოების მოთხოვნებს. დანაჩანგალი დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან.

1.2 საწარმოს წარმოების ორგანიზაცია

No1 სასადილოში წარმოების ორგანიზების არსი მდგომარეობს იმაში, რომ შეიქმნას პირობები, რომლებიც უზრუნველყოფენ მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის სწორად წარმართვას. პროდუქტის გამოშვების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, ორგანიზებულია საწარმოო ერთეულები, რომლებიც ქმნიან მის საწარმოო ინფრასტრუქტურას.

საწარმოს საწარმოო ინფრასტრუქტურა გაგებულია, როგორც მისი წარმოების ერთეულების შემადგენლობა: სექციები, განყოფილებები, სახელოსნოები, საწარმოო ობიექტები, მათი მშენებლობის ფორმები, ადგილმდებარეობა და საწარმოო კავშირები.

საწარმოო სტრუქტურის მიხედვით, No1 საჯარო სასადილო ეკუთვნის სრული საწარმოო ციკლის მქონე, ნედლეულზე მომუშავე საწარმოს. ამიტომ საწარმოს საამქრო სტრუქტურა ორგანიზებულია No1 სასადილოში.

სასადილო მაღაზიები იყოფა ცივ, ცხელ, ხორცსა და თევზად. არსებობს შენობების რამდენიმე ჯგუფი:

1) სასაწყობო ჯგუფი - განკუთვნილია ნედლეულისა და პროდუქციის მოკლევადიანი შესანახად მაცივარ კამერებში და გაუცივებელ სათავსებში შესაბამისი შენახვის რეჟიმით.

2) საწარმოო ჯგუფი - განკუთვნილი პროდუქციის, ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების გადამუშავებისა და მზა პროდუქციის წარმოებისათვის; საწარმოო ჯგუფში შედის ძირითადი სახელოსნოები: ხორცის თევზაობა, ცივი, ცხელი.

ხორცისა და თევზის მაღაზია განკუთვნილია ნედლეულის გადასამუშავებლად და ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად (მომზადებისთვის);

Hot shop - აწარმოებს მზა პროდუქტებს, პირველ და მეორე კერძებს, გვერდითი კერძებს, სოუსებს, სასმელებს;

ცივი მაღაზია - აწარმოებს მზა პროდუქტებს, ცივ კერძებს და საჭმელს, სალათებს, სასმელებს;

საწარმოო ფართები ასევე მოიცავს: სარეცხი სამზარეულოს და ჭურჭლის ჭურჭელს, მომსახურების ზონას და ოთახს წარმოების მენეჯერისთვის.

3) სავაჭრო ჯგუფი - შექმნილია მზა პროდუქციის გაყიდვისა და მათი მოხმარების ორგანიზებისთვის. საცალო ფართი უზრუნველყოფს პროდუქციის სწრაფ გამოშვებას და ვიზიტორებისთვის საჭირო კეთილმოწყობის შექმნას საწარმოს მაქსიმალური გამტარუნარიანობით. სავაჭრო ჯგუფში შედის: გასაყიდი ფართი, გარდერობი, ტუალეტები.

4) ადმინისტრაციული და საყოფაცხოვრებო ჯგუფი - შექმნილია საწარმოს თანამშრომლებისთვის ნორმალური სამუშაო და დასვენების პირობების შესაქმნელად: დირექტორის ოფისი, ბუღალტერია, პერსონალის კარადები საშხაპეებით და სველი წერტილებით.

დირექტორის ოფისი განთავსებულია გაყიდვების ზონის იმავე სართულზე. ოთახს აქვს კავშირი საწარმოსთან და ტელეფონთან.

წარმოების მენეჯერის ოთახი მდებარეობს სამზარეულოს ბლოკთან ახლოს. არის ტელეფონი, მაგიდა და სკამები. შეფ-მზარეულის ოთახი განთავსებულია თავად სამზარეულოში და იზოლირებულია შუშის კედლებით. ეს შესაძლებელს ხდის მთელი წარმოების პერსონალის მუშაობის დაკვირვებას და კონტროლს.

პერსონალის სანიტარული საშუალებები გამოიყენება სამუშაოსთვის პერსონალის მომზადების დროს და სამუშაოს დასრულების შემდეგ. სამუშაო ტანსაცმლის შესანახი კარადები გამოყოფილია სახლის ტანსაცმლის შესანახი კარადებისგან.

1.3 მოთხოვნები სასადილოს საწარმოო შენობებთან და სამუშაო ადგილების ორგანიზებასთან დაკავშირებით

სასადილოს სამრეწველო შენობების სიმაღლე მინიმუმ 3,5 მეტრია. კედლების შესაღებად გამოყენებული იყო წებოვანი საღებავი ღია ფერებში. პანელები მოპირკეთებულია 1,7 მეტრიანი მსუბუქი კერამიკული ფილებით, რომლებიც ადვილად იშლება გაჯანსაღება, ჭერი შეთეთრებულია, იატაკი მოპირკეთებულია მეტლახის ფილებით.

განათება მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სამუშაო ადგილების ორგანიზებაში. ამიტომ No1 სასადილოში გამოიყენებოდა როგორც ბუნებრივი, ისე ხელოვნური განათება.

საწარმოო ოთახებში ჰაერის ტემპერატურა მოსამზადებელ ოთახებში არ აღემატება 16 - 180 C, ხოლო ცხელ მაღაზიაში 22 - 250 C. საწარმოო შენობა უზრუნველყოფილია მძლავრი მიწოდებით და გამონაბოლქვი ვენტილაცია. სამზარეულო და სარეცხი ოთახი განსაკუთრებით ვენტილირებადია. საწარმოო ფართი უზრუნველყოფილია ცივი და ცხელი წყლით და კანალიზაციით. წყალი მიეწოდება აბანოებს, ნიჟარებს, ასევე ღუმელებს, ქვაბებს და სხვა აღჭურვილობას.

თანამშრომლის სამუშაო ადგილი არის საამქროს ნაწილი, რომელზედაც კონცენტრირებულია აღჭურვილობა, ინვენტარი და ხელსაწყოები, რომლებიც აუცილებელია თანამშრომლისთვის ტექნოლოგიური პროცესის გარკვეული ოპერაციების შესასრულებლად. No1 საჯარო სასადილოში ჭარბობს უნივერსალური სამუშაო ადგილები, სადაც მუშა ახორციელებს რამდენიმე ჰეტეროგენულ ოპერაციას.

ჭურჭელი და აღჭურვილობა შეირჩევა საწარმოს აღჭურვილობისა და სიმძლავრის სტანდარტების შესაბამისად. სასადილო ოთახი უზრუნველყოფილია ფაიფურით და ჭურჭლით და დანაჩანგალით იმ რაოდენობით, რაც აუცილებელია მომხმარებლის მომსახურების ორგანიზებისთვის. აღჭურვილობის, ჭურჭლისა და ხელსაწყოების სანიტარიული და ჰიგიენური მოთხოვნები განისაზღვრება SanPiN-ით, რომლის მიხედვითაც ჭურჭელი, აღჭურვილობა და ხელსაწყოები მზადდება ადამიანის ჯანმრთელობისა და გარემოსთვის უვნებელი და უსაფრთხო მასალებისგან.

1.4 საზოგადოებრივი სასადილოს საცალო ფართი

No1 საზოგადოებრივი სასადილოს საცალო ფართები მოიცავს: სარეალიზაციო ზონას სადისტრიბუციო ხაზით. საცალო ფართების ჯგუფში ასევე შედის სალარო აპარატი, პურის საჭრელი, კომუნალური ოთახები - სარეცხი ჭურჭელი.

No1 საჯარო სასადილოს სტუმრებს საშუალება აქვთ გაიხადონ ტანსაცმელი, დაიბანონ ხელები და შეისწორონ თმა. ამიტომ სასადილო ოთახს აქვს გარდერობი და ტუალეტი. სადარბაზოში და ტუალეტებში არის სარკეები.

სასადილო გარდერობი განთავსებულია შესასვლელთან. გარდერობში ადგილების რაოდენობა შეესაბამება ვიზიტორთა უდიდესი ნაკადის პერიოდში სასადილო ოთახში ადგილების რაოდენობას. გარდერობი აღჭურვილია ლითონის ორმხრივი სექციური საკიდებით, მოცურების სამაგრებით, ისინი ყველაზე ჰიგიენური და მოსახერხებელია სამუშაოდ. საკიდებს შორის მანძილი არის არანაკლებ 70 სმ.საკიდების კაკვები განლაგებულია იატაკიდან 1,5 მ მანძილზე. ჩანთები და ჩანთები მოთავსებულია კარადებში. მნახველებისგან ნივთების მიღებისას გარდერობის მომსახურე მაშინვე გადასცემს მათ ჟეტონებს და მხოლოდ ამის შემდეგ უკიდებს ტანსაცმელს. როდესაც სტუმარი ტოვებს სასადილო ოთახს, ჯერ ქურთუკი ემსახურება, შემდეგ თავსაბურავი.

ტუალეტი მდებარეობს გარდერობის გვერდით. მათ სანიტარიულ მდგომარეობაზე დიდი მოთხოვნებია: უნაკლო სისუფთავე, კარგი ვენტილაცია, ნათელი განათება. ტუალეტი აღჭურვილია ცხელი და ცივი წყლით, ტუალეტის საპნით, ელექტრო საშრობი პირსახოცებით და სარკეებით.

სასადილო ოთახის გაყიდვების ზონა არის მთავარი ოთახი, სადაც სტუმრებს ემსახურებიან. დარბაზი ასევე რუსულ სტილშია გაფორმებული, აქ არის როგორც დეკორატიული ელემენტები, ასევე სუფთა ყვავილები, რაც მნახველს უფრო მშვიდ და სასიამოვნო შეგრძნებას ანიჭებს სადილზე ან უბრალოდ დასვენებაზე.

1.5 სასადილო ოთახში ვიზიტორების მოსამსახურებლად მომზადება

ვიზიტორთა მოსამსახურებლად სასადილოს სარეალიზაციო ზონის მომზადების მიზანია იდეალური სისუფთავის, კომფორტისა და მომსახურების ზუსტი ორგანიზების შექმნა.

სერვისისთვის მზადება მოიცავს საცალო ფართების ყოველდღიურ დასუფთავებას, ავეჯის მოწყობას, ჭურჭლის, ჭურჭლის, სუფრის თეთრეულის და მაგიდის გაწყობას. საცალო ობიექტებში დასუფთავება ტარდება დილით და სრულდება საწარმოს გახსნამდე 1-2 საათით ადრე.

შენობის დასუფთავებისას დაიცავით დადგენილი სანიტარული წესები. ოთახის დასუფთავება: ყოველდღიურად მთელი დღის განმავლობაში, ზოგადი დასუფთავება თვეში 2-ჯერ. რეცხავენ ავეჯს, მაცივრებს, ფანჯრებს, ვიტრინებს. დასუფთავება ხორციელდება გარკვეული თანმიმდევრობით, რაც დამოკიდებულია დასუფთავების ტიპზე. ჯერ წმენდენ და შემდეგ ასუფთავებენ მტვერს სველი წმენდისთვის და პირიქით ქიმწმენდისთვის. დასუფთავებისთვის გამოიყენება მტვერსასრუტები, მტვერსასრუტები, თაიგულები და ცოცხები. განათების მოწყობილობები - ჭაღები, მაგიდის ნათურები - განსაკუთრებულ მოვლას საჭიროებს. მტვერი მათგან საგულდაგულოდ აშორებენ, დამწვარი ნათურები იცვლება. ოთახი კარგად უნდა იყოს ვენტილირებადი.

განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა დეკორატიული მცენარეების მოვლას, რომლებიც ამშვენებს თანამედროვე სავაჭრო სართულს: მათ საგულდაგულოდ რწყავენ და ყვითელ ფოთლებს ჭრიან.

დასუფთავება დასრულებულია, წარმოების მენეჯერი ათვალიერებს სასადილო ოთახში გაყიდვების ადგილს და აძლევს შემდგომ მითითებებს მაგიდების მოწყობის შესახებ. დღის განმავლობაში, საჭიროების შემთხვევაში, ტარდება წმენდა (დენი - მტვერი და ცოცხით).

მაგიდები განლაგებულია ჭადრაკით, ქმნიან ზონების ჯგუფებს, ერთმანეთისგან გამოყოფილი ძირითადი გადასასვლელებით არანაკლებ 2 მ სიგანით და დამხმარე გადასასვლელებით 1,5-1,2 მ სიგანით, თითოეული მაგიდა მოთავსებულია მეზობლებიდან ისეთ მანძილზე, რაც უზრუნველყოფს თავისუფალ გავლას. სტუმრები მას, როდესაც დარბაზი სრულად დატვირთულია. მაგიდები არ არის დაფარული სუფრით.

ავეჯის დალაგების შემდეგ, ოსტატი, ქვითრის საწინააღმდეგოდ, იღებს საჭირო ჭურჭელს, დანაჩანგალს, უჯრებს და ათავსებს დარბაზში კომუნალურ მაგიდებზე, კოვზებისა და ჩანგლების დასტაებით. წინასწარ მიტანისას სუფრებზე მოათავსეთ მარილი, პილპილი და ყვავილების ვაზა, კიდიდან 10-15 სმ დაშორებით. ხელსახოცები სუფრის გაშლისას აუცილებელი ელემენტია. No1 სასადილო ოთახების უმეტესობაში ქაღალდის ხელსახოცები გამოიყენება მაგიდების გაშლისა და სტუმრების მომსახურეობისას, მაგრამ ნებადართულია თეთრეულიც.

დაკეცილი მაგიდის ხელსახოცი იდება მაგიდაზე ვიზიტორების გამოსაყენებლად და მაგიდის გაფორმებისთვის. ცნობილია ხელსახოცის დასაკეცი მრავალი განსხვავებული ფორმა. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ რაც უფრო ნაკლები ხელები ეხება ხელსახოცი, მით უფრო ჰიგიენურია.

1.6 სტუმრების მომსახურება სასადილო ოთახში

No1 საჯარო სასადილო ოთახში ვიზიტორებს დამოუკიდებლად ემსახურებიან. სასადილო ოთახში შესვლისას მნახველები ჯერ გარდერობში მიდიან, გარე ტანსაცმელს იხსნიან, მსურველებს კი ხელების დაბანა და დასუფთავება შეუძლიათ.

თვითმომსახურების მეთოდი შედგება ორი ეტაპისგან: მზა პროდუქციის გაყიდვა და მათი მოხმარების ორგანიზება.

სადისპენსაციო ოთახის ფრთხილად მომზადება სამუშაოდ, მზა პროდუქციის გაცემა და ვიზიტორებთან დასახლებები ხორციელდება მომსახურე პერსონალის მიერ: მზარეულებისა და მოლარეების გამანაწილებელი.

თვითმომსახურების პროცესში ვიზიტორებს საშუალება ეძლევათ დამოუკიდებლად აიღონ ცივი კერძები და საჭმელები, ტკბილი კერძები და სასმელები, საკონდიტრო ნაწარმი და სხვა პროდუქტები, დანაჩანგალი დისპენსერიდან (ჩვენების ფანჯარა). ცხელ კერძებს დისტრიბუტორები ანაწილებენ დღესასწაულის წინ.

სტუმრები ათავსებენ შერჩეულ კერძებს უჯრებზე, გადააქვთ გადახდის ცენტრში სადისტრიბუციო ხაზის გასწვრივ და გადახდის შემდეგ გადააქვთ სასადილო მაგიდებზე.

საჭმლის ჭამის შემდეგ სტუმრები ჭუჭყიან ჭურჭელს თავად მიჰყავთ ჭურჭლის სარეცხ მანქანაში.

1.7 საბანკეტო მომსახურება

No1 საჯარო სასადილოში ეწყობა ჩაის ბანკეტი, ძირითადად ქალებისთვის. ბანკეტი-ჩაი იმართება დღის მეორე ნახევარში 16-დან 18 საათამდე. ბანკეტი გრძელდება არაუმეტეს 2 საათისა.

Ცენტრში საბანკეტო დარბაზიმრგვალი ოთხადგილიანი მაგიდები და სკამები დადეს, კედელთან ერთად ერთი სასარგებლო მაგიდაც დაუდგეს მიმტანებს. გამოიყენეთ მრგვალი ფერის სუფრები.

ჩაის მაგიდების გაშლისას გამოიყენება დესერტის თეფშები და დანაჩანგალი, რასაც მოჰყვება მადეირას ჭიქები 75 გ ტევადობით და ხილის დანაჩანგალი ჭიქების უკან. დესერტის თეფშების გვერდით არის დესერტის კოვზები, ჩანგალი ან კოვზი (დამოკიდებულია დესერტის კერძზე). ხელსახოცებს დესერტის თეფშებზე ათავსებენ. ხილის ფირფიტები მოთავსებულია 4-6 ცალი დასტაებით, ხილის თასებთან, მის ორივე მხარეს.

საბანკეტო-ჩაის მენიუ შედგება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისგან (ნამცხვრები, ნამცხვრები, ტკბილი ღვეზელები, ნამცხვრები), შოკოლადები, შაქარი, ნაღები. ბანკეტის მენიუში ასევე შედის ტკბილი კერძი - ჟელე, ნაყინი.

სტუმრებს ბანკეტის დიასახლისი ხვდება. სუფრასთან ეპატიჟება, ოფიციანტები დაჯდომას ეხმარებიან, ყველაზე დიდ ყურადღებას უფროს ქალებს აქცევენ. მას შემდეგ რაც დარწმუნდებიან, რომ ბანკეტის ყველა მონაწილე კომფორტულად იჯდა, მიმტანები მათ ტკბილ კერძებსა და ღვინოებს სთავაზობენ. ტკბილ კერძებს მიირთმევენ თასებში, რომლებსაც ათავსებენ კომუნალურ მაგიდაზე ქაღალდის ხელსახოცებით დაფარულ სადგამ თეფშებზე. აქ ჩაის კოვზებიც დევს. კერძი ემსახურება თითოეულ სტუმარს მარჯვნივ, მარჯვენა ხელით. შეგიძლიათ მაგიდაზე დადოთ თეფშები და მოათავსოთ თასები უჯრიდან თითოეული სტუმრის წინ მარჯვნივ. შემდეგ მიირთვით ცხელ სასმელებსა და საკონდიტრო ნაწარმს ამზადებენ.

ამის შემდეგ, გამოყენებული კერძები ამოღებულია და სუფთა დესერტის თეფშები და დანაჩანგალი დგას თითოეული სტუმრის წინ. ჩაის მიირთმევენ სუფრაზე ცხელი ნაღების, რძის და ლიმონის დადების შემდეგ.

ჩაის მიირთმევენ ჩაის ჩაიდანში, ჩაის ჭიქებთან, თეფშებთან, ჩაის კოვზებთან ერთად და ურევენ ჩაის მაგიდის კიდეზე ან ცალკე მაგიდაზე.

ცხელი სასმელები ჭიქებში და თეფშებში დესერტის თეფშებიდან მარჯვნივ დგას მაგიდაზე. ცხელი სასმელის მირთმევისას კოვზებს ათავსებენ ჭიქის წინ თეფშზე სახელურით მარჯვნივ, ხოლო ჭიქის სახელური სტუმრის მარცხნივ არის.

ჩაის მიმტანი ან ზეიმის დიასახლისი ასხამს, მაგრამ მაინც მიმტანი ემსახურება.

თუ ბანკეტის დროს ჩაის მიირთმევენ სამოვარიდან, მაშინ ჩაის ასხამს ბანკეტის დიასახლისი და სთავაზობს სტუმრებს. ამ შემთხვევაში მიმტანი ეხმარება დიასახლისს სტუმრებისთვის ჩაის მირთმევაში, ასევე მოაქვს სუფთა ჭიქები და ჩაიდანი ჩაის ფოთლებით. დიასახლისის თხოვნით, მიმტანს შეუძლია ჩაი დაასხას სამოვარიდან და შესთავაზოს სტუმრებს.

ცხელი სასმელების მირთმევის შემდეგ მიმტანები სტუმრებს კაბერნეს და ლიქიორებს სთავაზობენ. ჩაის ბანკეტზე ყველა ამ სასმელს ჩვეულებრივ მიირთმევენ არა ბოთლებში, არამედ დეკანტერებში.

2. აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

2.1 საწარმოო პროგრამის შემუშავება, შეკვეთის მიღება

საწარმოს საწარმოო პროგრამაა დღეში მომზადებული კერძების ასორტიმენტი და რაოდენობა, რომლებიც იყიდება სარეალიზაციო ზონის მეშვეობით.

საწარმოს საწარმოო პროგრამის შემუშავება ხორციელდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

1) სავაჭრო სართულის ტევადობის, მომხმარებელთა რაოდენობის განსაზღვრა

2) ბილინგის დღის მენიუს შედგენა სავაჭრო სართულისთვის და პერსონალისთვის.

3) კერძების საერთო რაოდენობის გამოთვლა ჯგუფების მიხედვით ასორტიმენტში, ასორტიმენტში და შეძენილი პროდუქციის რაოდენობაში.

No1 საჯარო სასადილოში საწარმოო პროგრამის შემუშავება ხორციელდება მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების, პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტის, ტექნიკური პირობების, ნახევარფაბრიკატებისა და საკონდიტრო ნაწარმის ტექნიკური ინსტრუქციების საფუძველზე. დარბაზის დატვირთვის განრიგის მიხედვით მომხმარებელთა რაოდენობის დადგენისას ძირითად მონაცემს წარმოადგენს საწარმო დარბაზების მუშაობის რეჟიმი; ერთი მომხმარებლის მიერ საკვების მიღების ხანგრძლივობა; დარბაზის დაკავება პროცენტებში; მათი მუშაობის ნომრების მიხედვით.

სახელოსნოს საწარმოო პროგრამის შემუშავება.

მომხმარებელთა რაოდენობა:

სადაც Nch არის მომხმარებელთა საერთო რაოდენობა, საათი;

P - დარბაზის ტევადობა;

tsch - ადგილების ბრუნვა დარბაზში ერთი საათის განმავლობაში;

No1 საჯარო სასადილოში ბანკეტის მომსახურების შეკვეთის მიღებას იღებს დირექტორი, წარმოების ხელმძღვანელი. შეკვეთის გაფორმებისას მომხმარებელთან შეთანხმებულია სადღესასწაულო მომსახურების თარიღი, მონაწილეთა რაოდენობა, მომსახურების დაწყების და დასრულების დრო, მენიუს ნიმუში და შეკვეთის წინასწარი ღირებულება. საბანკეტო მენიუ შედგენილია მომხმარებლების მოთხოვნით, საწარმოს შესაძლებლობებიდან გამომდინარე. მენიუზე შეთანხმების შემდეგ მომხმარებელი იხდის შეკვეთის ღირებულების 50%-ს, მოლარე გასცემს ნაღდი ქვითრის და მასზე ქვითარს, რომელიც გადაეცემა მომხმარებელს. შეკვეთა რეგისტრირებულია სპეციალურ შეკვეთის წიგნში.

მომავალში, ზეიმის დაწყებამდე არაუგვიანეს ორი დღით ადრე, წარმოების მენეჯერი აფორმებს შეკვეთას-ინვოისს მომხმარებელთან.

შეკვეთა-ანგარიშ-ფაქტურა გაიცემა ხუთ ეგზემპლარად, ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელი და ირიცხება სალაროში. მოლარე იღებს მომხმარებლისგან შეკვეთის დამატებით გადახდას, ამოწმებს შეკვეთას-ინვოისს მისი ხელმოწერით და აყენებს „გადახდილ“ ბეჭედს. შეკვეთა-ინვოისის პირველი ეგზემპლარი გადაეცემა მომხმარებელს, მეორე რჩება მოლარესთან, შემდეგ გადაეცემა ბუღალტრულ განყოფილებას, ხოლო მესამე, მეოთხე და მეხუთე ეგზავნება შესაბამისად მიმტანს.

2.2 კერძების დაყოფის გაანგარიშება ასორტიმენტის მიხედვით

საზოგადოებრივ სასადილოში კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით ხდება ცივი, პირველი, მეორე, ტკბილი კურსების საერთო რაოდენობის, აგრეთვე თითოეული კოეფიციენტისთვის ცალ-ცალკე მოცემული სტანდარტების მიხედვით. მენიუს გეგმის შედგენამდე უნდა გაეცნოთ მოცემული საწარმოს კერძებისა და სასმელების ასორტიმენტს. კერძების ასორტიმენტის მიხედვით დასაშლელად საჭიროა No1 საჯარო სასადილოსთვის ერთ ადამიანზე საკვების მოხმარების სავარაუდო ნორმები. ასორტიმენტის შედგენისას გათვალისწინებულია ასევე ცხრილის მონაცემები „კერძებისა და სასმელების სავარაუდო ასორტიმენტი“.

გასაშვებად დაგეგმილი კერძების საერთო რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც n არის დღეში გაყიდული კერძების რაოდენობა;

N არის მომსახურების მომხმარებელთა რაოდენობა;

t არის საკვების მოხმარების კოეფიციენტი ერთი მომხმარებლის მიერ სხვადასხვა ტიპის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში.

2.3 მენიუს გეგმა, No1 საჯარო სასადილო ოთახის საბანკეტო მენიუ

No1 საჯარო სასადილოში დგება დღის საწარმოო პროგრამა, დღიური ბრუნვის გეგმის მიხედვით.

საწარმოო სამუშაოების ოპერატიული დაგეგმვა რამდენიმე ეტაპს მოიცავს. ოპერატიული დაგეგმვის ძირითადი ეტაპია მენიუს გეგმის შედგენა.

მენიუს გეგმას ადგენს სასადილოს უფროსი დაგეგმილი დღის წინა დღეს და ამტკიცებს საწარმოს დირექტორი. იგი შეიცავს კერძების სახელს, რეცეპტის ნომრებს და რაოდენობას, სადაც მითითებულია მათი მომზადების დრო ცალკეულ პარტიებში, მომხმარებელთა მოთხოვნის გათვალისწინებით. ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გასათვალისწინებელია მენიუს შედგენისას, მოიცავს: საზოგადოებრივი სასადილოს წარმოებისთვის რეკომენდებული პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტს, ნედლეულის ხელმისაწვდომობას და მის სეზონურობას.

კერძების სავარაუდო ასორტიმენტს წარმოადგენს ცივი მადის, ცხელი მადის, პირველი და მეორე კერძების, სასმელების წარმოებისთვის დამახასიათებელი სასმელების გარკვეული რაოდენობა საჯარო სასადილო No1-ში. მენიუს გეგმის შედგენისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ ხელმისაწვდომობა. ნედლეულის საკუჭნაოებში და მისი სეზონურობა. მენიუში შემავალი კერძები და საჭმელები უნდა განსხვავდებოდეს როგორც ნედლეულის ტიპებში, ასევე თერმული დამუშავების მეთოდებში, მუშაკთა საკვალიფიკაციო შემადგენლობაში, წარმოების სიმძლავრეში და მის აღჭურვილობაში კომერციული და ტექნოლოგიური აღჭურვილობით, ასევე შრომის ინტენსივობით. ასევე გათვალისწინებულია კერძები, ანუ პროდუქტის ერთეულის მომზადებაზე დახარჯული დრო. დირექტორი და წარმოების მენეჯერი ამტკიცებენ მენიუს გეგმას და პასუხისმგებელნი არიან მენიუში შემავალი კერძების ხელმისაწვდომობაზე საწარმოს სავაჭრო დღის განმავლობაში.

მენიუ კერძების თავისუფალი არჩევანით. მენიუ არის საჭმლის, კერძების, სასმელების, ნამცხვრების სია, რომლებიც ხელმისაწვდომია მოცემულ დღეს გასაყიდად, გამომუშავებისა და ფასის მითითებით. მენიუს ხელს აწერს დირექტორი, წარმოების მენეჯერი და კალკულატორი, საჯარო სასადილოში გამოიყენება მენიუ კერძების თავისუფალი არჩევანით. იგი წარმოადგენს გარკვეული თანმიმდევრობით ჩაწერილი კერძების ჩამონათვალს, სადაც მითითებულია კერძების მოსავლიანობა, გვერდითი კერძები და ძირითადი პროდუქტები და ფასები.

კერძების რაოდენობის გაანგარიშება: კერძების საერთო რაოდენობა დაყოფილია ცალკეულ ჯგუფებად და კერძების ჯგუფური განაწილება.

ბრენდირებული საჭმლის, კერძების და სასმელების დაყოფისას იყოფა ძირითად ჯგუფებად. საზოგადოებისთვის ხელმისაწვდომ საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ადგილების გაანგარიშება და რაოდენობა, საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელის გამოთვლის სტანდარტები.

საცხოვრებელ ზონაში მდებარე საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ადგილების საჭირო რაოდენობის გაანგარიშება ხორციელდება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც ნჟ.ზ. - ტერიტორიაზე მცხოვრები მოსახლეობის რაოდენობა, ხალხი;

Rn. - ადგილების სტანდარტი 1000 მოსახლეზე.

რჟ.ზ. = = 5784 (4)

ბანკეტის მენიუ შედგენილია ბანკეტის ხასიათისა და ღონისძიების დროის გათვალისწინებით. იგი განსხვავდება ყველა სხვა ტიპის მენიუსგან იმით, რომ მომხმარებელი აქტიურ მონაწილეობას იღებს მის მომზადებაში.

სასადილოში მენიუსთან ერთად ბანკეტისთვის მზადდება ღვინის სია. ღვინის სიის შინაარსი პირდაპირ კავშირშია No1 საჯარო სასადილოში გამართულ ბანკეტთან.

2.4 წარმოების მუშაკთა და მიმტანთა რაოდენობის გაანგარიშება

No1 N საჯარო სასადილოში ცხელ და ცივ მაღაზიებში მზარეულების რაოდენობა გამოითვლება დროის სტანდარტების მიხედვით, ფორმულის მიხედვით:

სადაც n არის კერძების (ნივთების) რაოდენობა; იწარმოება დღეში ცხელ ან ცივ სახელოსნოებში, ც., კგ, ჭურჭელი;

t - პროდუქტის ერთეულის წარმოების სტანდარტული დრო, ს.;

T - სამუშაო დღის ხანგრძლივობა, საათები;

l - კოეფიციენტი შრომის პროდუქტიულობის ზრდის გათვალისწინებით l = 1,14.

სადაც K არის შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი.

100 არის სტანდარტული დრო, რომელიც საჭიროა პროდუქტის მოსამზადებლად, რომლის შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი არის 1, წმ.

დროის სტანდარტი არის დრო, რომელიც საჭიროა გარკვეული ოპერაციის შესასრულებლად ან პროდუქტის ერთეულის წარმოებისთვის გარკვეული ორგანიზაციული და ტექნიკური პირობებით.

შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი - წარმოადგენს კონკრეტული კერძის მომზადებაზე დახარჯული ფაქტობრივი სამუშაო დროის თანაფარდობას კერძის მომზადებისთვის საჭირო დროს, აღებული, როგორც შრომის ინტენსივობის ერთეული.

№1 საჯარო სასადილოს ცხელ და ცივ მაღაზიებში წარმოების მუშაკთა რაოდენობის გამოთვლის შემდეგ ვადგენთ წარმოების მუშაკთა საერთო რაოდენობას შაბათ-კვირის და არდადეგების, არდადეგების და ავადმყოფობის N2-ის გათვალისწინებით, გამოითვლება ფორმულით:

სადაც a არის კოეფიციენტი შაბათ-კვირის გათვალისწინებით და არდადეგები. გავითვალისწინებთ, რომ No1 საჯარო სასადილო სამუშაო საათები კვირაში 7 დღეა.

ოფიციანტების გათვლები: ჩაის ბანკეტის მირთმევა მიმტანებს ევალებათ მშვიდი ატმოსფეროს შესაქმნელად. ავიღოთ ორი მიმტანი ამ ბანკეტზე, რომ მოემსახუროს 15 სტუმარს.

2.5 No1 საჯარო სასადილოს წარმოების მუშაკებისა და მიმტანების სამუშაო განრიგი

№1 საჯარო სასადილოში სწორად შემუშავებული და დაცული სამუშაო და დასვენების რეჟიმი უზრუნველყოფს მუშაკთა პროდუქტიულობის ზრდას, პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებას მნიშვნელოვნად ამცირებს პროფესიულ დაზიანებებს, ამცირებს ავადმყოფობის სიხშირეს და აუმჯობესებს წარმოების სტანდარტებს. ფიზიოლოგიურად დადგენილია, რომ 11-საათიან სამუშაო დღეს, ლანჩის შესვენება უნდა დაინიშნოს მუშაობის დაწყებიდან 3-4 საათის შემდეგ. საწარმოში ადრე შემუშავებული სამუშაო და დასვენების რეჟიმი უზრუნველყოფს შრომის პროდუქტიულობის გაზრდას, პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებას და სამრეწველო დაზიანებების შემცირებას. No1 საჯარო სასადილოში მუშაობის პროცედურის დადგენის მიზნით შედგენილია სამუშაო განრიგი. არსებობს ყოველდღიური, ყოველთვიური და წლიური სქემები. ყოველდღიური განრიგი ასახავს სამუშაო დღის ხანგრძლივობას, მის დაწყებას და დასასრულს, ლანჩის შესვენების დროსა და ხანგრძლივობას. ყოველთვიური განრიგი მიუთითებს თვის საათების მთლიან რაოდენობაზე, სამუშაო დღეებისა და დასვენების დღეების მონაცვლეობით.

შრომის კანონმდებლობის შესაბამისად, სამუშაო კვირა 40 საათს გრძელდება. No1 საჯარო სასადილოში გამოიყენება ხაზოვანი გრაფიკი. ამ განრიგით ორგანიზებულია 1 ბრიგადა, ერთი შემადგენლობით. დღეში 7 საათი მუშაობენ. 20 წუთი, კვირაში ხუთი დღე ორდღიანი დასვენებით. გრაფიკის უპირატესობა ის არის, რომ გუნდის შემადგენლობა მუდმივია მთელი დღის განმავლობაში, რაც ზრდის მუშაკთა პასუხისმგებლობას საწარმოო დავალების შესრულებაზე.

ოფიციანტების სამუშაო საათები დგინდება No1 საჯარო სასადილოს საწარმოო და სავაჭრო საქმიანობის გათვალისწინებით.

No1 საჯარო სასადილოში გამოიყენება თვითმომსახურება, მაგრამ ბანკეტების დროს კომპანიის თანამშრომლებიდან გამოყოფენ მიმტანებს.

2.6 მექანიკური აღჭურვილობის, თერმული, სამაცივრო, დამხმარე მოწყობილობების გაანგარიშება და შერჩევა

ცხელ და ცივ მაღაზიებში მექანიკური აღჭურვილობა გამოიყენება სხვადასხვა ოპერაციების შესასრულებლად - გაწმენდა, ჭრა. აღჭურვილობის გამოთვლისა და შერჩევისას განმსაზღვრელი პარამეტრებია: დამუშავებული პროდუქტის რაოდენობა ცვლაში, მანქანის პროდუქტიულობა.

მექანიკური აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

სადაც Q არის ცვლაში დამუშავებული პროდუქტების რაოდენობა, კგ;

Ty არის აპარატის პირობითი მუშაობის დრო.

მანქანის პირობითი მუშაობის დრო, საათები, განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც T არის სემინარის ხანგრძლივობა, საათები;

nv - მექანიკური აღჭურვილობის გამოყენების პირობითი კოეფიციენტი;

მიმდინარე საცნობარო წიგნების მიხედვით წარმოების გამოთვლების საფუძველზე, შეირჩევა საწმენდი მანქანა, რომელსაც აქვს საჭირო პროდუქტიულობასთან ახლოს.

ამის შემდეგ, მანქანის ფაქტობრივი დრო tf h და მისი გამოყენების კოეფიციენტი: nf განისაზღვრება ფორმულების გამოყენებით:

სადაც Q არის ცვლაში გადამუშავებული პროდუქტების რაოდენობა კგ-ში;

G არის მიღებული საწმენდი მანქანის პროდუქტიულობა, კგ/სთ;

T - სახელოსნოს მუშაობის ხანგრძლივობა, საათები.

თერმული აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

No1 საჯარო სასადილოში კულინარიული აღჭურვილობის საჭირო მოცულობის გაანგარიშება ხორციელდება კერძების გაყიდვის დროის გათვალისწინებით, იგი მოიცავს წვნიანების, სოუსების, მეორე ცხელი კურსების, გვერდითი მომზადებისთვის ქვაბების რაოდენობის განსაზღვრას. კერძები, ტკბილი კერძები, ცხელი სასმელები. ბილინგის პერიოდში გაყიდული პორციების რაოდენობა დგინდება საკვების გაყიდვების ცხრილის მიხედვით. პორციების რაოდენობა, რომლებიც მზადდება პარტიისთვის, აღებულია სამზარეულოს გრაფიკის მიხედვით. კერძებისთვის, რომლებიც დღეში რამდენჯერმე მზადდება, ქვაბების მოცულობა პირველ რიგში გამოითვლება მაქსიმალური გაყიდვების საათებისთვის.

საჯარო სასადილო No1, VK, dm3, ბულიონების მოსამზადებლად ქვაბების მოცულობის გაანგარიშება ხორციელდება ფორმულის მიხედვით:

სადაც Q არის ბულიონის მომზადების ძირითადი პროდუქტის რაოდენობა, კგ;

W - წყლის მაჩვენებელი 1 კგ ძირითად პროდუქტზე, dm3;

Q 2 - ბოსტნეულის რაოდენობა ბულიონის მოსამზადებლად, კგ;

k - ქვაბის შევსების ფაქტორი.

პირველ რიგში, გამოთვალეთ თითოეული ტიპის ბულიონის რაოდენობა V, dm3 მოსამზადებლად, ფორმულის გამოყენებით:

სადაც n არის ამ ბულიონისთვის მომზადებული სუპების რაოდენობა;

q არის ბულიონის რაოდენობა სუპის ერთ პორციაზე, dm3.

ვადგენთ რამდენი ბულიონის მომზადებაა საჭირო: სად, n - სუპების რაოდენობა, რომლებიც მზადდება ამ ბულიონიდან q - ბულიონის რაოდენობა 1 პორცია წვნიანზე, dm3.

კერძების მოცულობის გაანგარიშება გვერდითი კერძებისა და ძირითადი კერძების მომზადებისთვის

მეორე ცხელი კერძების და გვერდითი კერძების მომზადების სავარაუდო მოცულობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც Vpr არის პროდუქტის მიერ დაკავებული მოცულობა, dm3. ;

1.15 - კოეფიციენტი ჭარბი სითხის მოცულობის გათვალისწინებით,

სულ არის:

1) ღუმელის ქვაბი მყარი ალუმინისგან დამზადებული 40ლ

უჟანგავი ფოლადის ქვაბი 50ლ

უჟანგავი ფოლადის ტაფა 6ლ

4) ალუმინის ცილინდრული ტაფა 10ლ

5) ალუმინის ცილინდრული ტაფა 8ლ

6) ალუმინის ცილინდრული ტაფა 10ლ

ქვაბის უტილიზაციის კოეფიციენტის განსაზღვრა. ქვაბის გამოყენების კოეფიციენტი nf განისაზღვრება ფორმულით:

შემწვარი ტაფების გაანგარიშება შემწვარი ნაჭრისთვის

შემწვარი ტაფებისა და ღრმა ფრიერების გაანგარიშება ხდება თასის ფართობისა და მისი სიმძლავრის მიხედვით. მათი გაანგარიშების საფუძველია შემწვარი ან ჩაშუშული სახით გაყიდული პროდუქტების ან პროდუქტების რაოდენობა.

შემწვარი ნაჭრისთვის, ტაფის ფართობი F, m2, გამოითვლება ფორმულით:

სადაც n არის შემწვარი პროდუქტების რაოდენობა სავარაუდო პერიოდში, ც.;

ვ - პროდუქციის ერთეულის მიერ დაკავებული ფართობი, მ2;

გ - ტაფის ფართობის ბრუნვა ბილინგის პერიოდის მაქსიმალური საათის განმავლობაში, რომელიც გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც T არის ბილინგის პერიოდის ხანგრძლივობა, წუთი T = 60;

t არის სითბოს დამუშავების ციკლის ხანგრძლივობა, წუთები.

თასის მთლიანი ფართობი F სულ, m2, გამოითვლება ფორმულით:

სადაც 1.1 არის კოეფიციენტი, რომელიც ითვალისწინებს პროდუქტების შებოჭილობას.

ღუმელის შემწვარი ზედაპირის გაანგარიშება

No1 საზოგადოებრივი სასადილოსთვის ღუმელის საჭირო შემწვარი ზედაპირის ზომა დამოკიდებულია საწარმოს ტიპზე, სასადილო ოთახების სამუშაო განრიგსა და ცხელი მაღაზიის სხვა ტიპის გათბობის მოწყობილობით აღჭურვილობის ხარისხზე. ფირფიტები შეირჩევა მაქსიმალური დატვირთვის საათისთვის, შემწვარი ზედაპირის საჭირო ფართობის გათვალისწინებით. ღუმელის შემწვარი ზედაპირის მთლიანი ფართობი, რომელიც საჭიროა სამზარეულო პროდუქტებისთვის მაქსიმუმ საათში, გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც Fp არის ფირფიტის მ3 გამოთვლილი შემწვარი ზედაპირი;

1.3 - კოეფიციენტი, რომელიც ითვალისწინებს ჭურჭლის შებოჭილობას;

n - ჭურჭლის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა ბილინგის პერიოდისთვის გარკვეული ტიპის კერძების მოსამზადებლად;

f არის ფართობი, რომელსაც იკავებს ჭურჭელი ღუმელის შემწვარ ზედაპირზე, m2;

t - პროდუქტების თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა, მინ.

სამაცივრო მოწყობილობების გაანგარიშება და შერჩევა

სამაცივრო მოწყობილობების შერჩევა ხდება საჭირო სიმძლავრის საფუძველზე, რომელიც ჩვეულებრივ გამოითვლება ბილინგის პერიოდში ერთდროულად შესანახი პროდუქტების მასით ან მოცულობით.

კაბინეტის სიმძლავრის E., კგ, ან V, dm3 გაანგარიშება ხორციელდება ფორმულის მიხედვით:

სადაც Q არის კაბინეტში შესანახი პროდუქციის რაოდენობა ბილინგის პერიოდისთვის, კგ;

გ - კოეფიციენტი კერძების მასის გათვალისწინებით, 0,7-0,8.

დამხმარე აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

წარმოების ცხრილების გაანგარიშება ეფუძნება სახელოსნოში ერთდროულად მომუშავე ადამიანების რაოდენობას და სამუშაო ადგილის სტანდარტულ სიგრძეს ერთ თანამშრომელზე.

ცხრილების მთლიანი სიგრძე L, m, განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც N არის მზარეულების, ხალხის რაოდენობა;

I არის სამუშაო ადგილის სიგრძე 1 მუშაკისთვის, მ.

No1 საზოგადოებრივი სასადილოსთვის ცხელ მაღაზიაში:

ცივ მაღაზიაში:

ცხრილების რაოდენობა n განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც L არის სამუშაო სადგურების მთლიანი სიგრძე;

Lst - მიღებული სტანდარტული წარმოების ცხრილების სიგრძე, მ.

ჩაის ბანკეტისთვის ვირჩევთ მრგვალ ოთხადგილიან მაგიდებს. რადგან 15 სტუმარია, თქვენ უნდა აიღოთ 4 ასეთი მაგიდა, ერთი დამხმარე მაგიდა მიმტანებისთვის. მრგვალი მაგიდების ზომები: დიამეტრი - 950 მმ, სიმაღლე - 750 მმ, კომუნალური მაგიდების ზომები: სიგანე - 600 მმ, სიმაღლე - 740 მმ.

გამოიყენება მრგვალი სუფრები. მათი ზომა გამოითვლება: მაგიდის დიამეტრი პლუს გვერდითი ფერდობები, 60 სმ.

900+60+60=1020 მმ.

სტუმრებისთვის ხელსახოცების რაოდენობა გამოითვლება:

მიმტანებისთვის ხელსახოცების რაოდენობა გამოითვლება სტანდარტების მიხედვით - სამი ცალი თითო მიმტანზე:

ხელის მუხრუჭების სახელურების რაოდენობა გამოითვლება სტანდარტების მიხედვით - ოთხი ცალი მიმტანზე:

პირსახოცების რაოდენობა გამოითვლება სტანდარტების მიხედვით - ორი ცალი თითო მიმტანზე:

2.7 საწარმოსა და სახელოსნოების ფართობის გაანგარიშება

საწარმოო ფართი გამოითვლება ფორმულით:

სადაც S სულ. - სახელოსნოს საერთო ფართობი, მ;

S სართული - ტექნიკით დაკავებული სახელოსნოს სასარგებლო ფართობი, მ;

კსპ. - ფართობის ათვისების კოეფიციენტი, 0,3-0,5.

No1 საჯარო სასადილოში ცხელი და ცივი მაღაზიების ფართობის გამოთვლა

ცხელი მაღაზიის ფართობის გაანგარიშება:

სტოტალი = 18 / 0.3 = 60 მ.

ცივი მაღაზიის ფართობის გაანგარიშება:

სტოტალი = 5,7 / 0,3 = 19,5 მ.

3.კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

3.1 კვების პროდუქტების სტანდარტიზაცია

საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების სტანდარტიზაცია - საქმიანობა ნორმების, წესებისა და მახასიათებლების დადგენის მიზნით, რათა უზრუნველყოფილი იყოს: პროდუქციის, სამუშაოებისა და მომსახურების უსაფრთხოება გარემოს, სიცოცხლის, ჯანმრთელობისა და საკუთრებისათვის; ტექნიკური და ინფორმაციული თავსებადობა, ასევე პროდუქციის ურთიერთშემცვლელობა; პროდუქციის, სამუშაოებისა და მომსახურების ხარისხი მეცნიერების, ტექნოლოგიებისა და ტექნოლოგიების განვითარების დონის შესაბამისად.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოსთვის დამტკიცდა „საწარმოს სტანდარტების (STP) შემუშავების, განხილვისა და დამტკიცების პროცედურა“ და კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების შემუშავებისა და დამტკიცების დროებითი პროცედურა. (რუსეთის ფედერაციის საგარეო ეკონომიკური ურთიერთობების სამინისტროს შიდა ვაჭრობის რეგულირებისა და კოორდინაციის დეპარტამენტის 1997 წლის 23 ოქტომბრის წერილი No23-310 „მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შესახებ“).

STP სტანდარტების შემუშავების, განხილვისა და დამტკიცების პროცედურა დაამტკიცა რუსეთის ფედერაციის საგარეო ეკონომიკური ურთიერთობების სამინისტრომ 1997 წლის 6 ივლისს.

საწარმოს სტანდარტები შემუშავებულია კულინარიული პროდუქტებისთვის, რომლებიც მომზადებულია საკვები პროდუქტების ცივი და სითბოს გადამუშავების არატრადიციული მეთოდებით, ასევე ახალი ტექნიკური და ტექნოლოგიური პროცესებით. საწარმოს სტანდარტების მშენებლობა, პრეზენტაცია და შესრულება უნდა შეესაბამებოდეს GOST 1.5-92. საწარმოს სტანდარტების პროექტი კოორდინირებულია სანიტარულ და ეპიდემიოლოგიურ სამსახურთან, რომლის ტერიტორიაზეც მდებარეობს დეველოპერი.

საწარმოს სტანდარტს ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელი. STP-ის მოქმედების ვადას განსაზღვრავს სტანდარტის დამამტკიცებელი საწარმო.

კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, რომელიც შეიცავს საწარმოს სტანდარტებს, უნდა უზრუნველყოფდეს უსაფრთხოების ინდიკატორებთან და მოთხოვნებთან შესაბამისობას მთავრობის მოქმედი რეგულაციებით.

საწარმოს სტანდარტები არ უნდა არღვევდეს სახელმწიფო სტანდარტების სავალდებულო მოთხოვნებს. სახელმწიფო სტანდარტების სავალდებულო მოთხოვნების მქონე ბიზნეს სუბიექტების სტანდარტების მოთხოვნების დაცვაზე პასუხისმგებლობა ეკისრებათ მათ დამტკიცებულ ბიზნეს სუბიექტებს.

ცვლილებები საწარმოს სტანდარტებში ვითარდება პროდუქციის მომზადების რეჟიმის ან საზოგადოებრივი კვების მომსახურების ვაჭრობისა და ტექნოლოგიური პროცესის შეცვლის, გამორიცხვის ან დამატებითი მოთხოვნების დანერგვის შემთხვევაში.

საწარმოს სტანდარტი შეიცავს სექციებს, რომლებიც განლაგებულია შემდეგი თანმიმდევრობით:

1) პროდუქტის დასახელება (სავაჭრო და ტექნოლოგიური პროცესი), გამოყენების სფერო;

2) კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ნუსხა;

3) მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე;

4) ნედლეულის მთლიანი და წმინდა წონის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობის სტანდარტები;

5) პროდუქციის მომზადებისა და ვაჭრობის მომსახურების ტექნოლოგიური პროცესი;

6) მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენის, რეალიზაციისა და შენახვის შესახებ;

7) ტრანსპორტირება;

8) შეფუთვა და ეტიკეტირება;

9) ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლები;

10) ტესტირების მეთოდები;

11) გარემოს დაცვის მოთხოვნები;

12) საინფორმაციო მონაცემები კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ.

სტანდარტიზაციის ტექნიკური კომიტეტი "ვაჭრობა და საზოგადოებრივი კვების სერვისები" (TK 347) არის დაინტერესებული ორგანიზაციების, საწარმოების, ფედერალური სუბიექტებისა და მუნიციპალიტეტების წარმომადგენლების საჯარო გაერთიანება - შექმნილია 1999 წლის 13 ოქტომბრის №426/467 ბრძანების შესაბამისად (დაკარგულია). ძალა). 2007 წლის 8 ნოემბრის მოქმედი ბრძანება No3069.

ბრძანების შესაბამისად, TC 347 სამდივნო მართავს სს VNIIS-ის მომსახურების სტანდარტიზაციისა და სერტიფიცირების განყოფილებას.

ტკ-ის თავმჯდომარეა აღმასრულებელი დირექტორისს „VNIIS“ ვ.გ. ვერსანი. აღმასრულებელი მდივანი - მომსახურების სტანდარტიზაციისა და სერტიფიცირების დეპარტამენტის წამყვანი მკვლევარი ე.ვ. კამენეცკაია.

TC 347-ის ფარგლებში მოეწყო 2 ქვეკომიტეტი: PC 1 „Catering Services“ და PC 2 „Trade Services“. TK 347 შეიმუშავა და დაამტკიცა სტანდარტები.

3.2 პროცესები, რომლებიც აყალიბებენ კვების პროდუქტების ხარისხს

დიფუზია. სარეცხი, დატენვის, ადუღებისა და ორთქლზე მოხარშვისას საკვები წყალში ჩნდება და შესაძლოა ხსნადი ნივთიერებების მოცილება. ამ პროცესს დიფუზია ეწოდება და ემორჩილება ფიქსის კანონს. ამ კანონის თანახმად, დიფუზიის სიჩქარე დამოკიდებულია პროდუქტის ზედაპირის ფართობზე. რაც უფრო დიდია ის, მით უფრო სწრაფია დიფუზია.

ოსმოზი. ოსმოზი არის დიფუზია, სადაც გამხსნელის მოლეკულების მოძრაობა ხდება ნახევრად გამტარი დანაყოფის თანდასწრებით. მცენარეთა და ცხოველთა უჯრედებში ეს დანაყოფი მემბრანაა.

შეშუპება. ზოგიერთ გამომშრალ ჟელეს შეუძლია შეშუპება - შთანთქა სითხე და მათი მოცულობა მნიშვნელოვნად იზრდება. შეშუპება უნდა გამოირჩეოდეს სითხის შეწოვისგან ფხვნილისებრი ან ფოროვანი სხეულებით მოცულობის გაზრდის გარეშე, თუმცა ეს ორი პროცესი ხშირად ერთდროულად ხდება.

შეშუპება არის ან გადამუშავების მიზანი (გაჟღენთილი სოკო, ბოსტნეული, მარცვლეული, პარკოსნები, ჟელატინი), ან თან ახლავს გადამუშავების სხვა მეთოდებს (მარცვლეულის, მაკარონის და სხვა პროდუქტების მომზადება).

ადჰეზია (ლათინურიდან, როგორც Shaezyu) არის ორი განსხვავებული სხეულის ზედაპირის გადაბმა. კულინარიულ პრაქტიკაში ადჰეზიის ფენომენი ვლინდება ხორცისა და თევზის ნახევრად მზა პროდუქტების შეწვისას, ანუ შეწვის დროს ისინი ეწებება შემწვარ ზედაპირს, რაც უკიდურესად არასასურველია.

3.3 პროდუქციის პირველადი გადამუშავება

რუსული სამზარეულოს სასადილო სამრეწველო

კვების ობიექტებში პროდუქციის დამუშავება ხორციელდება GOST R 50647-94 შესაბამისად.

ბოსტნეულის პირველადი დამუშავება შედგება თანმიმდევრული ტექნოლოგიური ოპერაციებისგან: დახარისხება, რეცხვა, გაწმენდა და დაჭრა.

კარტოფილი. პირველადი დამუშავების დროს კარტოფილს ჯერ ახარისხებენ და შემდეგ ასუფთავებენ კარტოფილის პარტიაში ან უწყვეტად. რის შემდეგაც ბოსტნეული კარგად არის გარეცხილი და კანი.

Ფესვები. ძირფესვიანი კულტურების დახარისხება ჩვეულებრივ ხდება ხელით; ისინი გამოიყენება ფერის ფორმისა და სიკაშკაშის მიხედვით სხვადასხვა მიზნით.

ჭარხალს, ტურფს, ​​წვრილ და საშუალოს და თუნდაც მოკლე სტაფილოებს აცლიან კარტოფილის საფქვავებში, შემდეგ ჭრიან ღარში ჩაჭრილი დანით და შემდეგ კარგად რეცხავენ.

კომბოსტო. თეთრი კომბოსტოს გადამუშავებისას აცლიან ზედა დაბინძურებულ ფოთლებს, შემდეგ კომბოსტოს რეცხავენ. ყუნწებს ჭრიან კომბოსტოს თავის ოთხ ნაწილად გაჭრის შემდეგ.

Ხახვი. ხახვის დამუშავებისას ძირს ჭრიან, ხახვს ასუფთავებენ მშრალი ქერცლებისაგან და ჭრიან რგოლებად, ნახევარრგოლებად, ნაჭრებად და კუბებად.

კიტრი. ბოსტნეული გარეცხილია, ყუნწები და კანის თხელი ფენა ამოჭრილია. სათბურის და ადრეული ქედის კიტრში ამოიღეთ ყუნწი და მის გარშემო კანი.

Პომიდვრები. პომიდორს გარეცხავენ, ახარისხებენ და მკვრივ რბილობს ყუნწთან ერთად ამოჭრიან.

ხილისა და კენკრის დამუშავება: შედგება: დახარისხება, რეცხვა, გაწმენდა და დაჭრა. დახარისხებისას აშორებენ უცხო მინარევებს, დამპალ და დამტვრეულ ნიმუშებს, ნაწილდება ხილ-კენკრა ზომისა და ხარისხის მიხედვით. ხილი და კენკრა ირეცხება ხელით, რათა ამოიღონ დარჩენილი ნიადაგი და ქვიშა მათი ზედაპირიდან. ხილისა და კენკრის კანი და მოჭრა ხდება ხელით.

GOST 1368-91 - ყველა სახის გადამუშავების თევზი. სიგრძე და წონა. ეს სტანდარტი ადგენს ყველა სახის გადამუშავების თევზის დაყოფას სიგრძის ან წონის მიხედვით.

თევზის გადამუშავება. თევზის მექანიკური კულინარიული დამუშავება მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: ქერცლებიდან გაწმენდა, თავის, ფარფლების, მხრის ამოღება, ნაწლავების ამოღება, რეცხვა, დაჭრა და ნახევრად მზა პროდუქტების დაჭრა.

თევზებიდან ქერცლებს აშორებენ ხელით ან მექანიკური საფხეკით. გაწმენდილი თევზი გარეცხილია. თევზის ქერცლებიდან გაწმენდის შემდეგ, ფარფლებს აცლიან (დაწყებული ზურგიდან). მოჭრილ ფარფლს დანით აჭერენ და თევზს კუდზე უჭირავთ, გვერდზე გადააქვთ, ფარფლი კი ადვილად იშლება. თავი ამოღებულია ნაღვლის საფარების კონტურის გასწვრივ. ამის შემდეგ თევზი იჭრება: არა მუცლის მოჭრით, არამედ თავთან ერთად წიაღის ამოღებით; მუცლის ამოჭრა თავიდან ანუსისკენ. წიაღს ფრთხილად აშორებენ, რომ ნაღვლის ბუშტი არ დაზიანდეს. შიდა ღრუ გაწმენდილია მუქი ფირისგან. ამოღების შემდეგ გვამს კარგად რეცხავენ ცივი წყლით და აშრობენ მავთულის თაროებზე 20-30 წუთის განმავლობაში.

GOST 18157-88. სასაკლაო პროდუქტები. ეს სტანდარტი ეხება ძროხის ძროხის ნაჭრებს და ძვლებს, რომლებიც განკუთვნილია სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების ქსელებში გასაყიდად.

ხორცის პირველადი გადამუშავება შედგება შემდეგი პროცესებისგან; დათბობა, რეცხვა, გაშრობა, კულინარიული ჭრა, ძვლების ამოღება, ამოღება, დახარისხება, ნახევარფაბრიკატების წარმოება.

კარკასები, ნახევრად ლეში, ხორცის მეოთხედი დნება კამერაში 0-დან 6-8 ° C ტემპერატურაზე 1-3 დღის განმავლობაში ან 20-25 ° C ტემპერატურაზე 12-24 საათის განმავლობაში. საკვები ნივთიერებების დაკარგვის თავიდან ასაცილებლად ხორცი. არ არის გაყინული წყალში. გალღობის შემდეგ ხორცს ჭრიან, ხორცს რეცხავენ წყლით (20-30°C) ჯაგრისებით, რეცხავენ ცივი წყლით (12-15°C) და აშრობენ ჰაერზე ან ნაჭრის ხელსახოცებით.

ძროხის დამუშავება: ძროხის მხარე ბოლო ნეკნის კონტურის გასწვრივ იყოფა წინა და უკანა მეოთხედში. კარკასის წინა მეოთხედის მოჭრისა და ძვლების ამოღების შედეგად მიიღება: მხრის პირი (მხრის და მხრის ნაწილები), კისრის ნაწილი, სქელი კიდე, მორთვა, მკერდი, კანქვეშა ნაწილი. უკანა მეოთხედი იყოფა საფეთქლებად, თხელ კიდედ, კედელად, ფლანგად, შიდა, ზედა, გვერდით და გარე უკანა ნაწილებად. რბილობის ნაწილები იწმინდება ფილმებისგან და მყესებისგან, რის შედეგადაც მიიღება მსხვილი ნახევრად მზა პროდუქცია: საფეთქელი, სქელი და თხელი კიდეები, უკანა ფეხის ნაწილები (ზედა, შიდა, გვერდითი, გარე), მკერდი, კიდე, მხრის პირი ( მხრის და მხრის ნაწილები), კანქვეშა ნაწილი და კატლეტის ხორცი (კისერი, ფლანგები, ტრიმინგები).

ღორის ხორცის დამუშავება: ღორის ნახევარი უკანა ფეხის კონტურის გასწვრივ საკრალურ და წელის ხერხემლიანებს შორის განივად იყოფა ორ ნაწილად: წინა და უკანა. დაჭრის შემდეგ მიიღებთ: მხარზე, კისერზე, წელზე, მკერდზე, ლორზე. მიღებულ წამწამებს აცალკევებენ (ხორცი გამოყოფილია ძვლებისგან), აშორებენ ფილებს და მყესებს, აცალკევებენ მსხვილ ნახევრად მზა პროდუქტებს: მხრები, ლორი (წონა 5 კგ-მდე), კისრის ხორცი, წელზე (ნეკნებით). ძვლები), მკერდი (ნეკნების ძვლებით), კოტლეტი ხორცი. ღორის ხორცის გადამუშავებისას გადამუშავების დროს ნარჩენების რაოდენობა 13-ს შეადგენს. დარჩენილი საკვების ნარჩენები მყესების, ხერხემლის, ნეკნების და მენჯის ძვლების, კიდურების მილისებრი ძვლების სახით გამოიყენება ბულიონების მოსამზადებლად. საუკეთესოა მილისებრი ძვლები. თერმული დამუშავების წინ გასუფთავებულ ძვლებს ჭრიან და ტუბულარული ძვლების თავებს ჭრიან.

...

მსგავსი დოკუმენტები

კვების დაწესებულებაში მიწოდების, სასაწყობო და მომსახურების ორგანიზება. ტექნოლოგიური გამოთვლების სერია საჯარო სასადილოს საქმიანობასთან დაკავშირებით. ხელფასების, ხარჯების, შემოსავლის და კაპიტალის ინვესტიციების უკუგების გაანგარიშება.

ნაშრომი, დამატებულია 07/27/2011


საწარმოს ადგილმდებარეობის აღწერა. ნედლეულის წყაროები, სასადილოს წარმოების პროგრამის გაანგარიშება. კერძების მახასიათებლები ასორტიმენტის მიხედვით. სასადილოს საქმიანობის ეკონომიკური დასაბუთება, თანამშრომელთა რაოდენობა და აღჭურვილობა, ტექნოლოგიური პროცესის განრიგი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 16/03/2015


სასადილოს მახასიათებლები, მოთხოვნები, სტრუქტურული დანაყოფები. სახელოსნოს ასორტიმენტის და საწარმოო პროგრამის შემუშავება. ფურცლების, საცხობი ფურცლების, ფორმების გაანგარიშება და შერჩევა. სახელოსნოში აღჭურვილობის განლაგების შედგენა. დასაქმებულთა რაოდენობის გაანგარიშება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 26/02/2012


დიეტური სასადილოს ცხელი მაღაზიის მახასიათებლები. საწარმოში წარმოების პროგრამისა და ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება. კულინარიული პროდუქტების ხარისხის კონტროლი. მომხმარებელთა რაოდენობის, კერძების, აღჭურვილობის, ცხელი მაღაზიის ფართობის გამოთვლები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 28/09/2011


საზოგადოებრივი კვების ობიექტის ცხელი და ცივი მაღაზიების აღწერა. სასადილო ოთახის სიმძლავრის გაანგარიშება. დასამზადებელი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა. საწარმოს მენიუს გეგმის შედგენა. აღჭურვილობისა და ინვენტარის შერჩევა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/21/2011


საზოგადოებრივი სასადილოს მიერ წარმოებული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტი. სავაჭრო სართულისთვის ერთდღიანი მენიუს შემუშავება. საწარმოს მიერ წარმოებული საფირმო კერძების ან პროდუქტების მახასიათებლები. ჭურჭლის ნორმატიული და ტექნიკური დოკუმენტაციის შედგენა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 16/03/2015


რესტორან "მორეტის" მახასიათებლები იტალიური სამზარეულო, წარმოების ორგანიზაცია, მოთხოვნები საწარმოო შენობებისა და სამუშაო ადგილების მიმართ. ემზადება სტუმრების მოსამსახურებლად. აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა, პროდუქტის სტანდარტიზაცია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/04/2013


ზოგადი მახასიათებლებისასადილო უნივერსიტეტში 200 ადგილისთვის: მოთხოვნები ასორტიმენტისთვის, ინტერიერის დიზაინი, განათების მახასიათებლები. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მომარაგების ორგანიზება. მთავარი ალგორითმი ცხელი მაღაზიის მუშაობისთვის. სასაწყობო და შესაფუთი საშუალებები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 21/11/2012


საზოგადოებრივი სასადილოს მახასიათებლები. მომხმარებელთა რაოდენობის განსაზღვრა. სასმელებისა და პროდუქტების მთლიანი რაოდენობის გაანგარიშება. სურსათის გაყიდვების გრაფიკის შედგენა. საამქროს მუშაკთა რაოდენობის გაანგარიშება, სამაცივრო აღჭურვილობა და არამექანიკური აღჭურვილობა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 25/11/2011


საწარმოს ორგანიზაციული და ტექნოლოგიური პროცესების განვითარება. სასადილო ოთახის სიმძლავრის განსაზღვრა. სავაჭრო სართულის დატვირთვის განრიგის შედგენა. კერძების რაოდენობის, კულინარიული პროდუქტების, სახელოსნოს ფართობის გაანგარიშება. მექანიკური აღჭურვილობის შერჩევა, მაგიდები.