Дощечкин Андрей

Я изучаю китайский язык, очень интересуюсь культурой китайского народа. В нашем классном музее собралась целая коллекция китайских палочек для еды. Они выполнены из разных пород дерева. Я очень хотел научиться есть с помощью китайских палочек. И вот однажды мы с родителями отправились в китайский ресторан. Мне так понравилась китайская еда, что я сразу же научился пользоваться китайскими палочками. Я долго наблюдал за работой китайских поваров. Мне захотелось побольше узнать о китайской пище, о правилах ее приготовления. Этому я посвятил свою проектную работу.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Китайская кухня Ученика 4 «б» класса Дощечкина Андрея

Китайская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных кухонь в мире. Всемирную известность китайской национальной кухне принесло ее разнообразие и твердое убеждение лучших поваров Китая, что есть можно практически все, только надо уметь это правильно готовить.В Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара». Привычные для нас продукты при тщательном приготовлении приобретают новый вкус.

Китайцы готовят очень быстро, пользуясь пятью способами приготовления пищи: продукты парят и тушат, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают, реже варят. Основной вкус, преобладающий в этой национальной кухне, кисло-сладкий. В Китае практически не употребляют молочных продуктов. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещал. В китайской кухне есть общая черта – это сочетание казалось бы абсолютно разных продуктов для приготовления национальных блюд.

Завтрак ают китайцы рано, в основном рисовым отваром, в который добавлены другие продукты. Обед в Китае приходится на 12 часов дня. Большинство работающих китайцев едят в обеденный перерыв в близлежащих кафе и ресторанах. Ужин ают в Китае по европейским меркам также достаточно рано – до семи часов вечера. Привычные для Европы первые блюда подаются в конце трапезы, после холодных и горячих закусок.

Основным продуктом Китая является рис, который всегда присутствует на столе.

На юге страны рис заменяет хлеб, а на севере вместе с рисом употребляют мучные изделия, например пампушки и лепешки. Варят рис без соли и подают в пиалах обычно к холодным и горячим закускам, бульонам и соленым овощам.

В Северном Китае его часто заменяют приготовленной на пару лапшой.

К уткам в Китае почти благоговейное отношение. Китайские утки отличаются от европейских. У них очень мясистая задняя часть, широкая мускулистая грудка и толстые ножки. Кроме того, уток кормят по-особому, зерном и имбирем. Готовят уток, как правило, целиком. Утиное мясо имеет приятный сладковато-жгучий вкус, и оно нежирное. Блюда из уток - одни из самых любимых у китайцев, они даже воспеты в стихах.

Любая трапеза в Китае начинается с зеленого несладкого чая. Такое чаепитие для китайцев является своего рода ритуалом и имеет название « гунфу-ча ».

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

С незапамятных времен в Китае принято есть при помощи палочек. Во-первых, это удобно: страннику не нужно было носить с собой столовые приборы, поскольку палочки легко вырезались из любого дерева. Во-вторых, полезно: палочками нельзя взять пищи больше, чем можно прожевать.

Первые китайские палочки были изготовлены из бамбука и по внешнему виду напоминали щипцы. Позднее они стали раздельными и такими дошли до нашего времени. Сейчас китайские палочки делают из самых разнообразных материалов: кости, металла, пластмассы и дерева.

По внешнему виду китайские палочки могут быть пирамидальной формы, плоские, с толстыми или тонкими концами, а их сечение может быть квадратным, овальным, круглым или с закругленными углами. Различают одноразовые и многоразовые китайские палочки. Многоразовые китайские палочки красят и лакируют, их украшают орнаментом, инкрустируют перламутром и металлом...

Так как же держать китайские палочки, чтобы они не выпадали из руки и из них не вываливалась пища?

Первым делом необходимо расслабить кисть руки. Мизинец и безымянный пальцы нужно прижать друг к другу, а средний и указательный пальцы немного вытянуть вперед. Первую китайскую палочку необходимо положить в ложбинку между большим и указательным пальцем и плотно прижать ее, при этом нижняя часть палочки должна упираться на третью фалангу безымянного пальца. Вторую китайскую палочку нужно положить так, что бы она легла на вторую фалангу указательного пальца и третью среднего пальца, а придерживать ее необходимо кончиком большого пальца. Первая китайская палочка всегда остается неподвижной. Двигается только вторая палочка, а движения делаются при помощи среднего и указательного пальцев.

Китайскими палочками во время еды нельзя накалывать еду, передавать пищу другим людям, указывать на что-то, облизывать их, водить ими по тарелке или столу, сжимать их в кулаке - этот жест является угрожающим. Недопустимо втыкать палочки в рис, поскольку по традиции так делают, когда подают еду для мертвых. После окончания трапезы китайские палочки необходимо положить перед тарелкой острыми кончиками налево, нельзя класть палочки на тарелку и сбоку от нее.

Пища должна быть не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

Слайд 1

Описание слайда:

Слайд 2

Описание слайда:

Слайд 3

Описание слайда:

Слайд 4

Описание слайда:

Слайд 5

Описание слайда:

Самые распространенные мучные изделия в китайской кухне – пампушки, лапша и пельмени. Еда на новогоднем столе имеет особый смысл. Название традиционных китайских пельменей – созвучно слову "перемены". Китайский иероглиф "креветка" по звучанию похож на человеческий смех, поэтому это блюдо считается подходящим для праздника. Длинная рисовая лапша символизирует долголетие, а рыба – изобилие. Самые распространенные мучные изделия в китайской кухне – пампушки, лапша и пельмени. Еда на новогоднем столе имеет особый смысл. Название традиционных китайских пельменей – созвучно слову "перемены". Китайский иероглиф "креветка" по звучанию похож на человеческий смех, поэтому это блюдо считается подходящим для праздника. Длинная рисовая лапша символизирует долголетие, а рыба – изобилие.

Слайд 6

Описание слайда:

Слайд 7

Описание слайда:

Слайд 8

Описание слайда:

Слайд 9

Описание слайда:

Слайд 10

Описание слайда:

Слайд 11

Описание слайда:

Слайд 12

Описание слайда:

Слайд 13

Описание слайда:

Слайд 14

Описание слайда:

Слайд 15

Описание слайда:

Слайд 16

Описание слайда:

Слайд 17

Описание слайда:

Слайд 18

Описание слайда:

Слайд 19

Описание слайда:

Национальная кухня Китая хорошо известна во всём мире. Это очень древняя кухня, которая своими корнями уходит ещё в эпоху неолита. Поражает не только необычный вкус блюд, но и, непривычные для европейцев, способы приготовления. Одно из главных правил китайских кулинаров — «не бывает плохих продуктов, бывают плохие повара». Стоит отметить, что блюда, в этой стране, подаются в противоположном порядке, от принятых европейских традиций. Сначала пьют чай, затем подаются холодные закуски, далее следуют горячие вторые блюда, рис и, в самом конце, суп. Ещё одна интересная особенность — помимо пяти общеизвестных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького, острого), в Китае, различают ещё три — ароматный (блюдо, приготовленное по всем канонам и китайским традициям, должно иметь особый, неповторимый аромат), пресный (для китайцев это хлеб и рис) и золотой вкус (вкус кумквата — карликового апельсина, семейства цитрусовых, который укрепляет здоровье и, даже, снимает похмельный синдром). Поэтому, национальная кухня — особенный эстетический и исторический пласт китайской культуры.

Китай — огромная страна, поэтому в каждом регионе существует своя национальная кухня, обусловленная климатическими особенностями, географическим положением, историей и традициями соответствующего региона. В Китае различают более десяти региональных кухонь, но самые известные и популярные — пекинская, шанхайская, кантонская и сычуаньская . Рассмотрим поближе каждую из этих кухонь.

Пекинская кухня — ещё её называют императорской или северной. Основу пекинской кухни составляет рис, который подается как самостоятельное блюдо и как добавка к рыбе, овощам и мясу. Также, большое внимание здесь уделяется блюдам из свинины, птицы и баранины. Вот лишь некоторые из них:

«утка по-пекински » — на приготовление этого блюда уходит более 24 часов.
«нищий цыплёнок » — цыпленок, фаршированный шампиньонами, луком, травами и капустой. Затем его заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи.
«свинина в кисло-сладком соусе « .
«китайский самовар » — сложное блюдо, состоящее из многих компонентов (говядины, баранины, креветок, рыбы, овощей, вермишели).
«салат из одуванчиков» .
«китайские пельмени » — с начинкой из мяса и овощей.

Шанхайская кухня — или восточная, основана на кулинарных традициях провинций Цзянсу и Чжэцзян. Здесь к мясу любят добавлять много специй и рисовую водку. Также, часто используют рыбу и морепродукты. Вам обязательно предложат такие блюда как:

«утка по-шанхайски «.
«тофу » — знаменитый соевый пирог, фаршированный рыбой.
«мохнатый (волосатый) пресноводный краб».
«суп из капусты со свининой».
«суп-лапша с грибами».
«кальмары в чесночном соусе».
«угорь в вине с чесноком».
«жареная лапша с креветками» .

Кантонская кухня — или южная кухня, славится необычными способами приготовления блюд. Изысканность, этой кухни, широко известна за пределами страны. Самыми интересными ингредиентами, кантонских блюд, являются мясо собак, змей, черепах и, даже, кошек. Также, популярностью пользуются «димсамы » — лёгкие закуски. Обязательно отведайте:

«дайконовые пирожки » — пирожки с дайконом (необычный по-вкусу корнеплод).
«ломайгай » — разновидность димсамов.
«цзяоцзы » — китайские вареники, обжаренные на раскалённом масле.
«роллы с рисовой лапшой « .
«рыба, приготовленная на пару « .
«дим сум » — пельмени на пару, которые подают в бамбуковых корзинках.
« суп из акульих плавников».
«рис по-кантонски « .

Сычуаньская кухня — известна острыми и пряными блюдами, для приготовления которых используют много приправ, красный перец, чеснок, кунжут, кориандр, анис, укроп, женьшень… Основными способами приготовления, в этой кухне, считается копчение и паровая обработка. Стоит попробовать такие шедевры сычуаньской кухни как:

«тушёная свинина по-сычуаньски « .
«мало тофу » — вегетарианское блюдо из сои.
«цыпленок гунбао » — жареное куриное филе, с острым перцем и арахисом.
«дань дань мянь » — лапша по-сычуаньски.
«утка, запеченная в листьях зелёного чая « .
«китайские пельмени » — для приготовления которых, существует более 200 видов начинок.
«королевские креветки с чесноком « .
«доуфу » — особый вид сыра из квашеной сои.

Кроме этого, хотелось бы отметить, что, национальная кухня Китая, изобилует весьма экзотическими блюдами. Любители необычного и гурманы могут полакомиться следующими блюдами:

«бульон, с фрикадельками, из плавников акулы « .
«плавники акулы » — на пару, тушёные с ветчиной, в коричневом соусе, с курицей и грибами, с яичным омлетом…
«губы акулы » — тушёные с ростками бамбука, соевым соусом, ветчиной, свиным салом и рисовой водкой.
«губы акулы « — с куриным филе и трепангами.
«суп, из ласточкиных гнёзд « .
«жареные медвежьи ладошки « .
«теша калуги » — сушёный желудок крупной рыбы, тушёный с курицей или ветчиной.
« бульон, с каракатицей и трепангами».
«салат из креветок, огурцов и крахмального желе».
«морской гребешок, с курицей».
«мускул морского гребешка, с омлетом и ветчиной».
«омлет, с икрой каракатицы».
«жареные кальмары, с ростками бамбука».
«салат из медузы, с креветками».
«салат из утиных языков».
«бульон из филе лягушек».
«голуби, с зелёным горошком» .

Хочется сказать, что национальная кухня Китая, насчитывает более 20 тысяч блюд, но некоторые специалисты и эксперты считают, что эта цифра сильно занижена.

Не обошла вниманием, китайская кухня, любителей полакомиться десертами. В первую очередь это сезонные фрукты, которых в Китае огромное количество. Кроме этого, обязательно отведайте:

«Танъюань » — сладкие рисовые шарики, приготовленные на пару.
«юэбин » — круглая или квадратная выпечка, с начинкой из сладких бобов или лотоса.
«сладкий суп из черепахи гуйлиндао « .
«трявяное и фикусовое желе « .
«хунгуйго » — сладкие рисовые лепёшки.
« пудинг из тапиоки».
«рисовое пирожное».
«китайская сахарная вата».
«ледяная стружка со сладким сиропом « .
«няньгао » — китайское рисовое печенье.
«китайское мороженое « .

Из безалкогольных напитков, в национальной кухне Китая, самой большой популярностью пользуется зелёный чай, который пьют очень горячим и без сахара. Китайская чайная церемония, которая называется «гунфу-ча « , по сложности ритуала, соперничает со знаменитой японской. Также, китайцы пьют молоко, минеральную воду, фруктовые соки .
Из алкогольных напитков стоит попробовать рисовую водку, рисовое пиво («У син » и «Циндао « ), рисовое вино («Мицзю « ), желтое вино (« Те Цзя Фань» , «Шаосинское « ) и «Байцзю » — белое фильтрованное вино, крепостью до 60 градусов.
Добро пожаловать, в гостеприимный Китай и всем приятного аппетита!

1. Введение

Китай – страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразно природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по разному.

Развитие кухни огромного Китая насчитывает ни одно тысячелетие. Она включает в себя множество различных приёмов, которые используются только в этой стране. Как говорят китайцы «у хорошего повара в ход идёт всё, кроме Луны и отражения в воде», и именно поэтому данная кухня привлекла моё внимание и стала темой данной курсовой работы.

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся «китайскими церемониями», то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет - есть плохие повара!» - вот заповедь китайской кухни.

В позапрошлом году по телевидению видел передачу праздничной церемонии по поводу проведения Всекитайской выставки, которая проходила под открытым небом на центральной площади города.

В рамках этой выставки проходил Межрегиональный чемпионат Китайской народной республики по кулинарии. Выставка проходила в городе Ченду – это центр провинции Сычуань.

Сычуань называют гастрономической и кулинарной Меккой Китая; кухня этой провинции, где проживает более двадцати народностей и национальностей, органично переплыла не мало этнических кухонь, создав богатую кулинарию с яркой палитрой блюд. Известны традиции хлебосольства и гостеприимства этой провинции. Так же там находится один из самых престижных и известных в стране Институт кулинарии.

Перед проведением были сооружены трибуны для гостей. Во время праздника была проведена красочная демонстрация кулинарных шедевров лучших поваров и мастеров Китая одновременно с концертам творческих певческих и танцевальных коллективов, которые сменяли друг друга. Молодежь была одета в национальные костюмы разных национальностей Китая. Гремела музыка, извивались гигантские красные драконы (без них в Китае не обходится не один праздник). Праздничное шествие завершил искрящийся фейерверк.

Основной целью курсовой работы является глубокое изучение особенностей и технологий приготовления блюд китайской кухни, а так же составление технологических карт, технологических схем, калькуляционных карт и расчет энергетической ценности по всем блюдам. Развить навыки комплексного составления меню по китайской кухне.

2. Особенности китайской кухни

Китайская кухня широко известна во всём мире своим разнообразием и изысканностью. Подчёркивая высокое искусство китайских поваров, часто приводят такое изречение: «Нет несъедобных вещей. Есть плохие повара». Действительно, в Китае в пищу употребляют свыше 2 тысяч различных растений (для сравнения - в Европе и Америке вместе взятых используется в пищу в 2 раза меньше), а также более 400 видов фауны, в том числе многие виды пресмыкающихся, земноводных и насекомых.

Другой особенностью китайской кухни является её местное и национальное разнообразие. Она насчитывает более десятка местных кухонь, различающихся не только набором продуктов и их вкусовыми качествами, но и технологией приготовления блюд. Наиболее известными считаются четыре больших кухни: гуанчжоуская (кантонская), сычуаньская, шаньдунская и аньхойская.

К характерным особенностям китайской кухни относится вкусовой контраст, который достигается употреблением приправ и специй, непривычным сочетанием сладкого, солёного, кислого и острого, своеобразная технология приготовления блюд. Сам процесс готовки занимает мало времени, однако ему предшествует длительная предварительная подготовка продуктов и их тщательное разделывание. Используется пять способов приготовления пищи: продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают.

В кулинарии применяются растительные жиры (бобовое, соевое, хлопковое, арахисовое масла), отсутствуют молочные продукты, сливочное и топлёное масло, маргарин, твёрдые сыры. Это не касается кухонь монгольских, тибетских и тюркских народов.

Большинство блюд готовится в кипящем растительном масле в котлообразной глубокой сковородке с полусферическим дном.

К основной еде (чжуши) китайцы относят крупяные и мучные блюда. Это, прежде всего пампушки маньтоу, пельмени цзяоцзе, паровые пирожки баоцзе, ушки хуньтунь, различные лепёшки и блюда из лапши мяньтяо. Пельмени, в зависимости от способа приготовления, бывают варёные в воде (шуй цзяоцзе), крупные паровые (пао цзяоцзе), жареные (готе цзяоцзе). Мясо в фарш кладут в небольшом количестве. Значительная часть начинки - зелень, черемша, капуста, кабачки, лук. Аналогичной начинкой фаршируются и баоцзе. Часто к пельменям и баоцзе подаётся чеснок, а в качестве приправ - уксус и соевый соус.

Из круп больше всего ценится рис. Хлеб китайцы не употребляют. Выпекаемый белый хлеб едят как печенье.

В китайскую пищу входят многие зернобобовые продукты: соевое масло, соевое молоко, соевый творог и другие. Зернобобовые культуры являются важным источником белка в пище китайцев. Они отчасти компенсируют ограниченное потребление мяса. Многие китайские блюда имеют в своем составе грибы.

Овощи редко едят в сыром виде, не принято делать и салаты. Чаще всего сырые овощи слегка ошпаривают или поджаривают, это более соответствует китайским вкусовым привычкам и способствует уничтожению микробов.

Следует сказать о китайском самоваре, предназначенном для приготовления мясных блюд. Наиболее известное - шуань-ян-жоу. На стол подают замороженную баранину, нарезанную очень тонкими пластинами, и листья капусты. Палочками берут кусок мяса, опускают в кипяток, и как только мясо сварилось, а это происходит очень быстро, то его вынимают, макают в специи и едят. Также варят и капусту.

Одним из самых известных блюд китайской кухни является пекинская утка. Из одной тушки получается примерно 120 кусочков. На стол ставят нарезанное мясо, тонкие блины, густой сладкий бобовый соус и кусочки лука. Палочками берут один блин, кладут его на ладонь левой руки, обмакивают палочки в соус и намазывают блин. Затем накладывают на блин лук и мясо, двумя руками сворачивают его в трубочку, загибают концы и едят как пирожок.

Китайцы чрезвычайно ценят блюда из рыбы. Одно из самых известных и вкусных китайских рыбных блюд - рыба в кисло-сладком соусе (танцу юй). По бокам туловища рыбы делают поперечные надрезы и зажаривают ее в кипящем масле. Рыба приобретает такую мягкость, что съедается целиком с костями.

Важные компоненты китайской кухни: трепанги, креветки, крабы, осьминоги, медузы, каракатицы, различные моллюски, устрицы, ракушки, съедобные водоросли. Особенно распространены креветки. Употребляется в пищу мясо лягушки. Её называют «полевая курица» - тяньцэ.

Традиционный напиток в Китае – чай подают обычно перед едой. После еды, в отличии от русских, в Китае чай не употребляют. Очень популярно среди китайцев и пиво, для многих оно заменяет крепкие спиртные напитки, которые употребляются в умеренных и даже малых дозах.

В Китае множество различных ресторанов, столовых и закусочных. Каждый ресторан специализируется, как правило, на какой-либо одной китайской кухне. Стол сервируется так, что у каждого сидящего есть тарелка, маленькая пиала с фарфоровой ложечкой и палочки. Спиртное обычно разливают официанты. Ставят также стаканы для пива или воды.

В доме первым к закускам прикасается хозяин стола. Он берёт своими палочками закуски и кладёт сначала первому, а затем второму гостю и только потом себе. Некоторые блюда он кладёт ложкой. После этого хозяин вращает поднос по часовой стрелке, чтобы остальным было удобно брать закуски.

Если вы находитесь в гостях за столом, то необходимо проявлять сдержанность. По традиции гость должен есть и пить мало. По крайней мере, если тарелка и рюмка у гостя пусты, это значит, что ему не хватает.

Если же вы являетесь хозяином, то надо следить, чтобы тарелка гостя не была пуста, а рюмку и бокал наполнять сразу, а не ожидать, как принято в России, следующего тоста.

В Китае едят обычно с помощью куайцзе - пары палочек. Палочки во время еды кладут на специальную подставку или рядом с тарелкой. Ни в коем случае нельзя втыкать палочки вертикально в блюдо, например в пиалу с рисом, так как это напоминает поминальные свечи.

Находясь за столом, следите за тем, как ведут себя хозяева, следуйте их примеру, чтобы не попасть впросак. Не надо стесняться обращаться к знающим соседям за пояснением о названии блюд и о том, как их есть.

Многовековой голод и недоедание нации сегодня сменилось продовольственным изобилием. Но традиции и правила, выработанные за трудные столетия, живут и сегодня, хотя видоизменяются по мере роста благосостояния народа. Национальные китайские традиции и правила приёма пищи, поведения за столом наблюдательному гостю смогут рассказать очень много о хозяевах и помогут понять национальный дух.

3. Технология приготовления блюд китайской кухни

3.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок

8 г свиного сала
50 г очищенных креветок
1.5г. соли
10г. кукурузной муки
1 яичный белок
белый перец
40г. белого хлеба без корок
30 г кунжутных зерен
120г. растительного масла.

Смешайте сало, креветки, соль, кукурузную муку и яичный белок. Приправьте белым перцем. Намажьте полученным фаршем ломтики хлеба и посыпьте сверху толстым слоем зерен кунжута. Вдавите кунжут в фарш и разрежьте каждый ломтик на 4 треугольника.

Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка, слегка убавьте огонь и осторожно опустите треугольники намазанной стороной вниз. Пожарьте в течение 2-3 минут до золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге. Подавайте горячими.

ВЫХОД: 100г.

Салат из овощей с перцем

Капуста белокочанная 180г.

морковь 40г.

перец стручковый красный сушеный,

имбирь 1г.

перец душистый 7г.

масло кунжутное 20г.

сахар 10г.

Белокочанную капусту нарезают шашками, сырую морковь - кружочками или соломкой, красный стручковый перец - квадратиками. Подготовленную капусту варят вместе с морковью до полуготовности, а затем откидывают, тщательно отжимают воду, заправляют солью, сахаром, укусом и перемешивают. В сильно нагретое кунжутное масло кладут душистый перец, прогревают его не более полуминуты и извлекают; в то же масло кладут красный стручковый перец и тотчас же (через 1-2 сек) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, перемешивают их и охлаждают

ВЫХОД:175г.

Кисло-сладкий салат из огурцов

Огурцы 91г.

Сахар-песок 5г.

Уксус винный 10г.

Имбирь 15г.

Кунжут. масло 10г.

Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился «сироп». Подготовить, мелко нарезать огурцы. Посыпать имбирем, побрызгать «сиропом» из уксуса. Перемешать.

ВЫХОД: 100г.

Салат из редиса с морковью

Редис 46г.

Морковь 51г.

Лук репчатый 12г.

Масло растит. 10г.

Сахар – песок 5г.

Редис и морковь промыть, очистить и нарезать соломкой, перетереть с солью. Оставить на 5 -7 мин. Добавить мелко нашинкованный лук, сахар и растительное масло. Перемешать.

ВЫХОД: 100г.

Салат из помидоров

Помидоры свежие 150г.

Сахар-песок 30г.

Помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник и посыпают сахаром.

ВЫХОД: 150г.

Салат из редьки с луком

Редька 90г.

лук зеленый 10г.

масло кунжутное 20г.

Редьку нарезают соломкой, смешивают с нарезанным зеленым луком, добавляют соль и кунжутное масло. Готовый салат кладут в салатник. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамич чжоу), которую варят обычным способом.

ВЫХОД: 100г.

3.2 Супы

Суп из баранины с огурцами

Кисло-сладкий суп

30г. сушеных зимних грибов, вымоченных

25г. тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей;
25г. тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей;
18г. ломтика свежего имбирного корня;
250г. воды;

5г. рисового вина или сухого шерри;
30г. светлого соевого соуса;
100г. тофу (соевого творога);
10г. кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде;
8г. кунжутного масла.

Подсушите грибы, расщепите ножки, выжмите из них всю жидкость и мелко нарежьте.

В кастрюле средних размеров смешайте все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, доведите до кипения и варите в течение 3 минут. Влейте разведенную водой кукурузную муку и варите на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавьте кунжутное масло.

ВЫХОД: 500г.

Китайский куриный бульон

Говяжий суп со спаржей

250г. китайского куриного бульона;
8г. рисового вина или сухого хереса;
4г. морской соли;
40г. разведенной кукурузной муки (крахмала);
155 г очень тонко нарезанного филейного стейка;
молотый белый перец;
120 г крупно нарубленной консервированной спаржи (без жидкости);
2 слегка взбитых яичных белка.

Вскипятите куриный бульон, рисовое вино и соль в большой кастрюле. Уменьшите огонь до слабого кипения и влейте, помешивая, кукурузную муку. Снова доведите до кипения, помешивая, и кипятите, пока не загустеет. Уменьшите огонь до слабого кипения.

Посолите стейк, добавьте рисовое вино и перец. Положите спаржу и стейк в бульон и готовьте в течение 10 минут. Вновь доведите до сильного кипения и влейте тонкой струей два яичных белка.

ВЫХОД: 500г .

Суп с яичными хлопьями

105г. свинина

50г. растительное масло

220г. шпината

1г. молотого красного перца

15г. соевого соуса

Подготовленную свинину нарезать тонкими ломтиками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Яйца взбить. Перекалить в сковороде растительное масло, обжарить измельченный лук, а затем выложить свинину и жарить 2 мин. Довести до кипения воду, опустить поджаренную свинину, затем шпинат и через 1-2 мин взбитые яйца, довести до кипения и проварить в течение 1-2 мин. Перед подачей к столу положить в суп немного глюконата натрия.

ВЫХОД: 500г.

3.3 Технология приготовления блюд из рыбы

Рыба, жареная в кисло-сладком соусе

Рыба 200 г.

крахмал 20г.

яйцо 1/4 шт

сало свиное 30г.

соус соевый 5г.

водка 10г.

лук репчатый 10г.

лук зеленый 10г.

имбирь 10г.

сахар 20г.

уксус 10г.

бульон 20г.

Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), не заправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленого имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало

ВЫХОД: 260г.

Камбала по-китайски

· Камбала 179г

· Ростки сои 60г

· Грибы 50г

· Лук-порей 80г

· Песок 15г

· Соевый соус 20г

Рыбу очистить, промыть, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить до румяной корочки в масле. В отдельной кастрюле потушить ростки сои, грибы, лук, яблочный уксус 1 ст. л. В другой посуде приготовить соус: песок превратить в жженый сахар. Затем добавить соус к овощам, влить соевый соус. На блюдо укладываем рыбу, выкладываем овощи и поливаем выделившимся соусом. Подавать с отварным картофелем.

ВЫХОД:280г

Кисло-сладкий карп «Черная хризантема»

· Карп филе 112г

· Соль 2 г

· Уксус 10 мл

· Томатный соус (китайский кетчуп) 50 мл

· Сахар 40 г

· Крахмал 60 г

· Растворенный в воде крахмал 35 мл

· Бульон 40 г

· Кунжутное масло 10 мл

· Свиной жир 50г

· Вино красное крепленое 5мл

· Чеснок 2г

Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу. Должно получиться 20 кусочков. На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала. Затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь. Растопить свиной жир. Разогреть жир почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре (растопленное свиное сало) до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок. Добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу и подавать на стол.

ВЫХОД: 240г

Капуста с креветками

капуста белокочанная 233г

креветки свежемороженые 100г

жир свиной 25г

зелень петрушки 4г

Капусту нарежьте соломкой. Креветок промойте, удалите панцирь и обсушите. Подготовленных креветок слегка обжарьте в жире, затем положите капусту, обжарьте, помешивая, до готовности, посолите. Подавайте блюдо горячим, оформив зеленью.

ВЫХОД: 280г

3.4 Технология приготовления блюд из мяса

3г. рисового вина или сухого хереса

60г. кукурузной муки (крахмала)

125г. нарезанной кубиками свинины

120г. арахисового масла

45г. зеленого лука

25г. мелко нарезанных консервированных ростков бамбука

40г. мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян)

1г. морской соли

20г. чеснока

2г. кунжутного масла.
Для соуса:
15г коричневого сахара

8г. растительного масла

10г. солодового уксуса

15г. кукурузной муки

морская соль

белый перец.

Смешайте соль, рисовое вино и яйцо. Обмакните в эту смесь кусочки мяса, а затем обваляйте их в кукурузной муке. Нагрейте в сковороде «вок» арахисовое масло до появления дымка и жарьте свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой выньте свинину и подсушите на бумаге.

Слейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Положите овощи и чеснок и жарьте 3 минуты. Затем добавьте свинину и хорошо помешайте. Чтобы приготовить соус, смешайте все ингредиенты, нагревайте на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полейте соусом свинину и подержите немного на огне. Перед подачей на стол сбрызните кунжутным маслом.

ВЫХОД:320г .

Тушеное мясо «Дунпо»

160г. свиного мяса (реберной части)

120г столового выдержанного вина

55г бобового соуса

50г репчатого лука

15г имбиря

20 г сахарного песка

Свинину нарезать кубиками и положить в жаровню (лучше всего - керамическую). Залить мясо столовым выдержанным вина, бобовым соусом, добавить немного воды. Затем положить сахарный песок, нашинкованный лук, имбирь. Плотно закрыть жаровню. Когда соус в жаровне закипит, тушить на очень медленном огне в течение часа.

ВЫХОД: 280 г.

Шашлык из баранины по-китайски

Фрикадельки из свинины с чесноком

Свинина 180г

крахмал 20г

сало свиное 30г

соус соевый 5г

лук репчатый 10г

чеснок 10г

бульон 20г

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2). Прогревают смесь до загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают, встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.

ВЫХОД:260г

3.5 Технология приготовления блюд из птицы

Утка по-пекински

148г утки
10г меда;
30г темного соевого соуса;
10г кунжутного масла;
красный пищевой краситель (по желанию);
40г воды.
для блинчиков :
120г пшеничной муки;
50г кипящей воды;
20г холодной воды;
25г. кунжутного масла;
10г соус «хойсин»;
40г зеленого лука;
50г нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Подготовленную к использованию утку положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте.

Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус «хойсин», зеленый лук и огурцы.

ВЫХОД: 320г

Ножки куриные фри

Курица 300г

сало свиное 30г

крахмал 30г

яйцо 1/4 шт

соус соевый 5г

Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевают бумажные папильотки.

ВЫХОД: 320г.

Пельмени отварные

Для теста:

мука пшеничная 70г

для фарша:

свинина 120г

паста соевая 10г

капуста 40г

лук зеленый 10г

соус соевый 30г

масло кунжутное 5г

имбирь 10г

сало свиное 10г

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

ВЫХОД: 350г .

Курица ароматная

Курица 210г

сало свиное 30г

имбирь 10г

лук репчатый 10г

петрушка 10г

крахмал 10г

гвоздика 0,04г

корица 0,3г

бадьян 5г

перец душистый 0,04г

Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.

3.6 Технология приготовления блюд из яиц

Яйца маринованные

лук репчатый 10г

соус соевый 30 (25 подается отдельно)

петрушка 10г

бадьян 5г

перец душистый 0,04г

корица 0,4г

гвоздика 0,04г

Куриные или утиные яйца варят 10-12 мин, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.

ВЫХОД: 150г

Яичница «Даньсун»

соевый соус 30г

масло растительное 50г

Хорошая закуска к вину. Берут яица, разбивают в миску, добавляют соль, воду, сахар, соевый соус, немного сухих трав. Сбивают все это палочками, чтобы получилась однородная масса. Затем при помощи поварешки наливают в жаровню с горячим маслом. Жарят примерно 1 минуту. Затем отжимают масло, и кушанье готово.

ВЫХОД: 100г

Яйца вареные

чай ароматический 10г

Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы и накалывают. В кастрюлю наливают холодную воду, всыпают ароматический чай, соль и сахар, жидкость доводят до кипения, а затем кладут яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками.

ВЫХОД: 100г.

3.7 Технология приготовления сладких блюд

Пекинские яблоки
200г яблок
35 г пшеничной муки;
15г яйца
50г воды.

Для сиропа:
10г растительного масла;
40г коричневого сахара;
30г золотистого сиропа;
10г воды;.

В большой миске замесите крутое тесто из воды, муки и яиц. Очистите от кожуры и нарежьте яблоки, удалив сердцевину. Обмакните каждую дольку в тесто и жарьте во фритюре 3 минуты до подрумянивания. Шумовкой достаньте яблоки, переложите их на бумагу и дайте обсохнуть. Чтобы приготовить сироп, нагрейте в маленькой сковороде масло, воду и сахар, помешивая, пока сахар не растворится. Уваривайте на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Влейте золотистый сироп и кипятите еще 5-10 минут до вязкого состояния. Убавьте огонь до минимума. Обмакните каждый ломтик яблока сначала в сироп, а затем на несколько секунд в холодную воду. Выложите на блюдо и сразу же подавайте на стол.

ВЫХОД:220г

Пирожки жареные

Для теста (60 г):
Пшеничная мука 30%-ная 50 г
Свиное сало 40 г
Кунжутное масло 10 г
Вода 10 г
Для фарша (80 г):
1 вариант
Сахарная пудра 50 г
Свиное сало 20 г
Мука 10 г
2 вариант
Горох или фасоль 20 г
Сахар 30 г
Свиное сало 10 г

Из двух третей просеянной муки замесить на растопленном свином сале тесто и разделать на шарики по 20 г. В оставшуюся муку влить кунжутное масло, заварить кипятком, замесить тесто и разделать на шарики по 10 г. Разделочную доску слегка смазать кунжутным маслом. 10-граммовые шарики прижать ладонью, чтобы получились лепешки. Положить на эти лепешки 20-граммовые шарики и защипнуть края лепешек, чтобы шарики оказались внутри. После этого двойные кусочки теста прижать ладонью к доске, раскатать в виде узких полосок и свернуть трубочками. Раскатать и свернуть тесто трубочками два раза, после чего трубочки разрезать пополам (поперек) и каждую половинку прижать ладонью к доске и раскатать на небольшие круглые лепешки. На одну лепешку положить фарш, другой лепешкой прикрыть, края прижать и фигурно защипнуть. Жарить пирожки во фритюре до готовности, откинуть, разрезать на четыре части. Фарш (1 вариант): влить в сахарную пудру растопленный жир, добавить муку и замесить до образования однородной массы. Фарш (2 вариант): сварить горох или фасоль до мягкости, пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, варить до загустения, влить растопленный жир, тщательно перемешать и охладить.

ВЫХОД:100 г.

Лепешки слоеные с кунжутным семенем

Для теста:
Пшеничная мука 30%-ная 65 г
Вода 20 г
Свиное сало 20 г
Сахар 10 г
Кунжутное семя 25 г
Для фарша:
1 вариант
Внутреннее свиное сало 30 г
Лук зеленый 12 г
2 вариант
Сахарная пудра 25 г
Свиное сало 10 г
Мука 5 г
3 вариант
Варенье или повидло 40 г

Из половины просеянной муки замесить на растопленном жире крутое тесто. Из оставшейся муки заместить на воде менее крутое тесто. Подготовленное тесто раскатать в виде квадратов, причем квадрат из теста на воде должен быть более большим. На больший квадрат положить меньший квадрат и свернуть конвертиком (как для слойки). Затем тесто раскатать ровным пластом, вновь сложить конвертиком и раскатать. Полученный пласт свернуть рулетом, скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки по 50 г. Каждый кусочек разделать в виде лепешки, положить в середину фарш, соединить края и снова раскатать в виде лепешки. Подготовленные лепешки смочить с одной стороны сахарным сиропом и погрузить в кунжутное семя. Положить лепешки семенем вверх на сухой лист (противень) и выпекать в духовом шкафу. Фарш (1 вариант): внутреннее свиное сало и зеленый лук мелко нарезать, посолить и тщательно перемешать. Фарш (2 вариант): в сахарную пудру влить растопленное свиное сало, добавить муку и тщательно перемешать до образования однородной массы.

ВЫХОД: 120 г.

Пампушки

Пшеничная мука 30%-ная 35 г
Дрожжи 10 г
Вода 15 г
Сода 5 г

Развести в теплой воде дрожжи, всыпать просеянную муку и заместить тесто. которео сотавить бродить 1,5-2 часа. В течение этого времени по мере увеличения в объеме тесто обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют соуд, разведенную водой, добавляют муку и вторично замешивают тесто. Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают, придавая форму шариков, и оставляют на некоторое время, чтобы они дошли. Пампушки кладут в сито и отваривают на пару.

ВЫХОД: 50 г.

Яблоки в карамели

Яблоки 143 г (или ананасы 133 г, или бананы 167 г)
Сахар 50 г
Яйцо (белок) Ѕ шт.
Пшеничная мука 30 г
Свиное сало 30 г
Кунжутные семена 25 г

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В просеянную муку влить холодную воду, яичный белок и тщательно размешать до образования однородной массы густоты сметаны. Ломтики яблок погрузить в подготовленное тесто и жарить во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и, непрерывно помешивая палочкой, нагревать до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок положить на сковороду и, встряхивая, перемешать с карамельной массой. Затем, продолжая встряхивать, посыпать кунжутным семенем.

ВЫХОД: 150 г.

Жасминовый чай

· 2г жасминового чая

· 200г кипяченой воды

Всыпьте чай в нагретый заварочный чайник. Залейте кипяток и оставьте настаиваться в течение 4 минут. Помешайте и разлейте по чашкам.

ВЫХОД: 200 г.

4. Заключение

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Вы можете не знать имени последнего президента или премьер-министра той или иной страны, но зато вам может быть отлично известно, каким блюдом славится кухня ее народа. И даже если некоторые ассоциации - всего лишь стереотипы, они позволяют понять людей этой страны лучше, чем какие-либо иные стороны ее культуры.

Хочется отметить, что, несмотря на различия, обусловленные географическим понижением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами и, наконец, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

В ходе курсовой работы я ознакомился с традициями, образам жизни, климатическими условиями в Китае. Изучил ассортимент холодных блюд и закусок, супов, блюд из рыбы, мяса, птицы, а также сладких блюд и напитков.

Научился составлять меню, технологические карты, технологические схемы.

А также приобрел навыки по расчету энергетической ценности блюд и расчету конечной цены блюд.

Наименование	Выход	Цена
ЗАВТРАК
1. Чай красный	1/200	1500
2. Салат из баклажанов с чесноком	1/150	6060
3. Креветки в тесте жареные	1/80	16280
ОБЕД
1. Чай зеленый	1/200	1350
2. Салат из грибов с овощами	1/150	41660
3. Утка по-пекински	1/75	15300
4. Блины к утке по-пекински	1/25	560
5. Суп-пюре из моркови	1/500	3840
6. Лепешки из кабачков	1/130	4500
УЖИН
1. Чай жасминовый	1/200	1850
2. Салат из редиса с морковью	1/150	3860
3. Свинина в кисло-сладком соусе	1/150	6060
4. Стручки фасоли жареные	1/150	3100
5. Пирожки сладкие	1/150	920

Российская Федерация

Министерство путей сообщения

ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный

университет путей сообщения МПС России»

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Реферат

по курсу «Организация питания»

Руководитель Ю.В. Зырянова

Хабаровск

Введение. 3

История китайской кухни. 4

Традиции китайской кухни. 5

Виды китайской кухни. 9

Секрет китайской кухни. 11

Заключение. 14

Список используемой литературы. 15

Введение.

Китайская кухня – это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщеные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.

Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.

Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.

Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

Ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)

Традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением.

Виды китайской кухни

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.

Пекинской утки. Ей китайцы уделяют особое внимание, потому что утка в Китае - символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368-1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

Секрет китайской кухни

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

Заключение

Таким образом, китайская кухня – это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.

В разных местах Китая готовят и употребляют разные продукты. Пища может быть особенно острой, а может быть сладкой. Китайцы во все продукты добавляют сахар, они считают, что такая пища является самой вкусной. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

1. Диль Китайская кухня/ Диль - СПб, 2001. – с. 160

2. Спенлоу Л. П Кулинарная экзотика, Китайская кухня/ Л. П Спенлоу: ЭКСМО ISBN, 2005. – с. 64

3. БЕЛОУСОВ С.Н. МАРШРУТ ГУРМАНА / С.Н. БЕЛОУСОВ //": Голубые ели, или Утка по-пекински - Новая Сибирь. – 2005. - №3

4. Кимов С.В. Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции китайской кухни– 2000. - №6

5. Рыцарева Е. А. Эксперт / Е. А Рыцарева // Ноу-хау китайской кухни. – 2004. - №11

6. Ромашкин К.А Кухня народов мира / Ромашкин К.А // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - 2005. №10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php