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1. La importancia de la restauración

La restauración pública desempeña un papel cada vez más importante en la vida de la sociedad moderna. Esto está garantizado, en primer lugar, por los cambios en las tecnologías de procesamiento de alimentos, el desarrollo de las comunicaciones, los medios de entrega de productos y materias primas y la intensificación de muchos procesos de producción.

Según documentos internacionales, el término "catering público" se caracteriza por definiciones tan diversas como "métodos de preparación de grandes cantidades de alimentos, realizados sin acuerdo previo con el consumidor", o como cualquier "tipo de catering organizado fuera del hogar". En todo el mundo, los establecimientos de servicios de alimentación son propiedad del sector público o privado.

La tarea más importante de la restauración pública en la etapa actual es la introducción de nuevas tecnologías de producción.

Hoy en día, prácticamente no existen empresas como comedores públicos que proporcionen nutrición dietética, terapéutica y preventiva, así como empresas especializadas accesibles a las poblaciones de bajos ingresos.

Hoy en día se pueden distinguir las siguientes formas de restauración pública:

Un restaurante es un establecimiento de restauración pública que ofrece a los consumidores una amplia gama de platos preparados de forma compleja, principalmente por encargo. En un restaurante se combina un alto nivel de servicio con la organización de recreación para los visitantes, dependiendo del nivel de servicio y el grado de equipamiento, así como del tamaño de los márgenes, las empresas de este tipo se dividen en restaurantes del tipo categorías más altas y primeras.

Los establecimientos de restauración de la más alta categoría incluyen restaurantes, cafeterías, bares, que se distinguen por el más alto nivel de servicio al cliente, la complejidad de la gama de productos preparados y vendidos, así como la alta clase de diseño arquitectónico y artístico de los locales y la perfecta equipo técnico.

La primera categoría incluye establecimientos de restauración con un menor volumen de servicios, pero en los que el servicio también lo prestan camareros. Los restaurantes de primera categoría organizan actuaciones de grupos musicales.

Establecimientos de comida rápida, que incluyen: bistros, snack bar, “fast food”. En nuestro mundo en rápido desarrollo, la forma más progresista de restauración pública se considera "comida rápida", que se traduce del inglés como "comida rápida". Hace unos años aparecieron en Rusia los primeros establecimientos de comida rápida: los cafés McDonald's. Hoy en día, estos establecimientos de restauración son muy populares, ya que el ritmo de vida moderno no permite dedicar mucho tiempo al almuerzo.

Un bar es un establecimiento de restauración pública que ofrece a los consumidores un pequeño surtido de platos. Hay un bar asador y un bar de sushi. La diferencia entre estos bares es su menú diferente. El bar de sushi sirve cocina japonesa. El bar grill ofrece principalmente platos a la parrilla, también podrás comer comida deliciosa, escuchar buena música o ver tu película favorita.

Una cafetería es un establecimiento de restauración que ofrece un lugar agradable para relajarse y apreciar una variedad de platos y postres, además de obtener una agradable impresión de hospitalidad, servicio impecable y rápido. Magnífico interior, la música de fondo crea ambiente acogedor para una estancia agradable.

Confiterías, cafeterías: establecimientos de restauración donde poder degustar y apreciar el sabor del café de diferentes continentes y disfrutar de los postres;

Un comedor es un establecimiento público de restauración destinado a atender a la población durante la pausa del almuerzo.

Creación de empresas de restauración pública en Rusia con alta calidad Productos preparados, nivel de servicio y lo más cómodo posible para los visitantes: una de las tareas más importantes a las que se enfrenta hoy en día el sistema de restauración pública.

equipo de comida pescado

2. Equipos, inventario, herramientas.

Equipos, herramientas e inventario de cámaras frigoríficas.

Arroz. 1 Inventario y dispositivos utilizados en la cámara frigorífica: 1 - cuchillos gastronómicos: a - cuchillos para filetear; b - gastronómico (salchicha); c - para cortar jamón; g - cocina; d - con dos asas para cortar queso y mantequilla; e, g - con un mango para cortar queso y mantequilla; h - para corte rizado de mantequilla; y - cuchillo-tenedor; 2 - cortadores de tomates manuales; 3 - cortadores de huevos; 4 - dispositivo para cortar queso; 5 - divisor de aceite manual; 6 - raspador de mantequilla; 7 - tabla de cortar; 8 - tabla para cortar limones; 9 - exprimidores manuales; 10 - portaobjetos para guarniciones; 11 - bandejas para platos gelatinosos; 12 - formas para patés, gelatinas y platos dulces; 13 - espátula-cuchillo para disponer platos en gelatina; 14 - espátula para disponer platos en porciones; 15 - tenedores de producción para servir platos; 16 - utensilios para disponer los platos: a, b, c - utensilios para ensalada; g - dispositivo para frutas enlatadas; d - pinzas para colocar platos en porciones

Están equipados con las siguientes secciones de mesa moduladas: SOESM-2 con mueble frigorífico, SOESM-3 con mueble frigorífico, tobogán y contenedor para guardar componentes de platos fríos; SMVSM con tina de lavado incorporada; SMSM para almacenamiento de especias, utensilios de cocina, equipos, instalación y conexión a la red eléctrica de equipos de mecanización de pequeña escala.

Los lugares de trabajo también deberán estar equipados con diversos tipos de equipos mecánicos: una máquina para cortar productos gastronómicos del tipo MRG-300A o MRGU-370; máquina para cortar verduras hervidas tipo MROV-160; Accionamiento universal para cámara frigorífica, tipo PKh-0.6, que incluye los siguientes tipos de mecanismos reemplazables:

MS25-200 - para mezclar ensaladas y vinagretas (10 kg por carga); MS3-40 - exprimidor; MS4-20 - batidor; MS18-160 - para cortar verduras hervidas; MS27-40 - para cortar verduras y frutas frescas.

Los productos se almacenan en armarios frigoríficos y mostradores de baja temperatura. Para cocinar hielo comestible Utilice máquinas para hacer helados líquidos - congeladores.

Los platos se dividen mediante báscula de mesa (capacidad de 2 kg).

Equipos, herramientas e inventario del hot shop.

El hot shop debe estar equipado con equipos modernos: térmicos, frigoríficos, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, calderas de cocción, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, armarios frigoríficos, así como mesas de producción y estanterías.

En el lugar de trabajo, los cocineros que preparan caldos instalan calderas estacionarias en línea: eléctricas, de gas o de vapor. Se utilizan con mayor frecuencia calderas eléctricas KPE-100, KPE-160, KPE-250 con una capacidad de 100, 160, 250 litros o KE-100, KE-160 con contenedores funcionales. El dispositivo de cocción UEV-40 está diseñado para cocinar sopas condimentadas, segundos y terceros platos y guarniciones; Se diferencia de las calderas en que después de cocinar, el recipiente de cocción se desconecta del generador de vapor y se transporta para su distribución.

En un restaurante donde se preparan caldos en pequeñas cantidades, para cocinarlos se utilizan calderas de 50 y 40 litros. Para preparar sopas en puré, los productos se hacen puré y se trituran utilizando un universal. unidad PP con mecanismos reemplazables, robot de cocina universal UKM con mecanismos reemplazables.

Además de las calderas digestoras estacionarias, el lugar de trabajo para la preparación de sopa incluye una línea de equipos térmicos y una línea de equipos no mecánicos. La línea de equipos de calefacción consta de cocinas eléctricas (de gas) y sartenes eléctricas. Las líneas de equipos no mecánicos incluyen mesas modulares seccionales y un baño móvil para lavar guarniciones para caldos claros.

En el lugar de trabajo del cocinero que prepara los primeros platos se utiliza: una mesa con baño incorporado, una mesa para mecanización a pequeña escala, una mesa con corredera refrigerada y un mueble para guardar víveres.

Dependiendo del tipo y potencia, está previsto utilizar equipos mecánicos en el taller (accionamiento universal P-II, máquina para preparar puré de patatas).

En una tienda de alimentos calientes, para facilitar la organización de los procesos de preparación de platos calientes, es recomendable utilizar equipos modulados seccionales: una mesa seccional con un mueble refrigerado y un tobogán SOESM-3; mesa modular con mueble frigorífico SOESM; sección de mesa con tina de lavado incorporada; mesa de sección para instalación de equipos de mecanización a pequeña escala SMMSM; secciones-insertos para equipos térmicos VSM-210; Secciones-insertos para equipos de calefacción con grifo monomando VKSM.

La tienda caliente debe estar equipada con una variedad de equipos: tablas de cortar, chumichkas (para porcionar platos), espumaderas (para desnatar la espuma), palas (para verter líquido), coladores, etc. Para determinar el volumen que ocupa el producto en el caldera, se utilizan reglas de medición de caldera. , para cortar alimentos: tres cuchillos de chef; Carburo (para corte figurado).

Equipos, herramientas e inventario del taller de pesca.

Para limpiar y destripar pescado, existen mesas especiales con ruedas con lados pequeños a lo largo de los bordes. Las escamas se limpian con raspadores o ralladores mecánicos o manuales.

Utilizando una máquina limpiadora de incrustaciones RO-1M, se eliminan las escamas del pescado; Las aletas se cortan con un cortador de aletas y las cabezas se retiran con una máquina decapitadora.

Para la producción de productos pesqueros semiacabados en porciones, piezas pequeñas y productos a partir de masa de chuletas, se instalan mesas de producción en las que se colocan tablas de cortar, balanzas y contenedores para productos semiacabados. El pescado se corta con un cuchillo de chef grande.

Para preparar la masa de chuleta de pescado se utiliza un accionamiento universal y un baño para remojar el pan.

En la línea de procesamiento de esturión se instalan mesas de producción, un baño calentado para escaldar y baños de lavado.

En las pequeñas empresas, las cabezas y colas del pescado se cortan a mano con un cuchillo de chef grande o mediano. Si el taller procesa pescado esturión, instale una rejilla de metal con una bandeja para descongelar; Además, se instala un baño caliente para escaldar el pescado. Si no existen tales baños, utilice calderas de agua caliente.

Guarde las herramientas en una caja especial o en cajones de las mesas de producción. Los recipientes para productos semiacabados son bandejas para hornear que se colocan en los estantes y en el frigorífico. Para preparar pescado picado, las pequeñas empresas utilizan una picadora de carne tipo MIM o instalan un accionamiento universal con mecanismos reemplazables (picadora de carne, batidora de carne picada y picadora).

Los armarios frigoríficos se utilizan para almacenar productos semiacabados.

En el taller para la elaboración de platos de gelatina se debe instalar lo siguiente:

Mesas de producción para porcionar trozos de producto crudo, para cortar producto cocido, para pelar verduras manualmente;

Descongeladores para descongelar pescado y pollo;

Baños de lavado para lavar materias primas;

Máquinas cortadoras de verduras para rebanar y rallar verduras crudas;

Las teteras son necesarias para cocinar directamente platos en gelatina y preparar gelatina;

Picadoras de carne para picar carne;

Coladores para colar caldos y gelatinas;

Rejillas para colocar platos en gelatina mientras se enfrían;

Armarios frigoríficos para el almacenamiento a corto plazo de platos en gelatina.

3. Seguridad laboral y seguridad contra incendios

Todos los trabajadores deben conocer las normas de seguridad. Las personas que hayan superado los exámenes de seguridad pueden trabajar antes de incorporarse al trabajo y recibir formación inicial directamente en el lugar de trabajo y luego periódicamente, al menos una vez al año.

Antes de comenzar a trabajar: póngase un mono, meta el cabello debajo de un sombrero, abroche las mangas en las manos y use zapatos cómodos. Ordenar el área de trabajo y no bloquear los pasillos. Inspeccione el inventario y asegúrese de que esté en buenas condiciones. El cocinero está obligado a poner en orden su lugar de trabajo para un trabajo seguro y comprobar:

capacidad de servicio y ralentí del equipo;

presencia y capacidad de servicio de vallas;

presencia y capacidad de servicio de puesta a tierra;

capacidad de servicio de otros equipos utilizados;

asegúrese de que los interruptores de la estufa eléctrica y del horno estén en la posición cero;

capacidad de servicio y funcionamiento de la ventilación de escape local.

Si se detecta algún mal funcionamiento o mal funcionamiento en el equipo, el cocinero está obligado a notificar inmediatamente al gerente de producción o a la administración de la empresa y no comenzar a trabajar hasta que se eliminen.

Durante la operación:

1. Todos los mecanismos operativos y máquinas fuera del horario laboral deben estar apagados de la fuente de alimentación en la posición "apagado".

2. Está prohibido cambiar el arranque y la instalación del motor eléctrico al cargar productos en el mecanismo reemplazable.

3. Está prohibido dejar una máquina en funcionamiento o un mecanismo reemplazable sin vigilancia.

4. Queda prohibida la apertura de las tapas de ollas, cacerolas y demás utensilios con alimentos calientes.

5. No coloque bandejas para hornear en el horno que no coincidan con el tamaño del horno.

6. No manipule platos calientes con las manos desnudas, utilice toallas.

7. Cuando trabaje en equipos térmicos, siga estrictamente las reglas. Es necesario que la superficie de la plancha sea lisa y libre de grietas.

8. Para abrir el contenedor utilizar una herramienta diseñada para tal fin.

9. Al transportar cargas, se establecen las siguientes normas: para mujeres - 20 kg, para hombres - 50 kg.

10. Trabaje en equipos calentados eléctricamente estando de pie sobre una alfombra eléctrica.

11. Está prohibido trabajar en equipos conectados a la red eléctrica, encender fósforos o encender alumbrado eléctrico si hay olor a gas. Está prohibido trabajar en equipos con ajuste automático defectuoso.

12. Las reparaciones de la máquina sólo pueden ser realizadas por trabajadores cualificados.

13. Está prohibido enderezar los alimentos con la mano, así como retirar migas y rodajas pegadas mientras el mecanismo está en funcionamiento. Está permitido empujar las verduras solo con un empujador especial. Está estrictamente prohibido abrir las cubiertas de seguridad durante el funcionamiento. El reemplazo de discos y cuchillas se realiza solo después de que el motor se haya detenido por completo. Si ocurre algún problema con la máquina, apáguela inmediatamente.

Antes de desconectarse de la red eléctrica, primero se deben apagar todos los equipos eléctricos, a excepción del alumbrado de emergencia y los equipos que funcionan en modo automático. Después de cerrar las instalaciones que utilizan gas, retire las llaves de las válvulas de tapón. Al realizar tratamiento sanitario, no enfríe con agua la superficie calentada de estufas, sartenes y otros equipos de calefacción.

Las reparaciones de la máquina sólo pueden ser realizadas por trabajadores cualificados. Está prohibido realizar reparaciones usted mismo.

4. Organización del taller

Organización del trabajo en cámara frigorífica.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para preparar, porcionar y decorar platos y snacks fríos.

La gama de productos frigoríficos incluye snacks fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinas, etc.), productos lácteos, así como platos fríos dulces (gelatinas, mousses, sambuca, gelatinas, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica suele estar situada en una de las habitaciones más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste.

Teniendo en cuenta que en una cámara frigorífica los productos se elaboran a partir de productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico y de productos sin procesamiento adicional, es necesario distinguir claramente entre la producción de platos a partir de verduras, pescado y carne crudos y cocidos. En las pequeñas empresas se organizan lugares de trabajo universales, donde los platos fríos se preparan sistemáticamente de acuerdo con el programa de producción, en las grandes cámaras frigoríficas se organizan lugares de trabajo especializados.

La selección de las mesas de producción depende del número de trabajadores que trabajan simultáneamente en el taller, partiendo de que el frente de trabajo para cada trabajador debe ser de al menos 1,5 m. El lavado de verduras, hierbas, frutas se realiza en baños fijos o móviles o para ello se utiliza una mesa modular modulada con tina de lavado incorporada SMVSM. En las cámaras frigoríficas de los grandes comedores, las estanterías móviles se utilizan para el almacenamiento a corto plazo de los platos antes de enviarlos a la venta. En los restaurantes, la cámara frigorífica dispone de un mostrador de servicio.

En el lugar de trabajo para la preparación de snacks a partir de productos gastronómicos, se cortan, porcionan y preparan platos elaborados con productos cárnicos y pesqueros (pescado variado, carne, embutidos, jamón, balyki, queso, etc.).

Si el surtido de platos fríos incluye platos en gelatina, se recomienda organizar un lugar de trabajo especializado para su preparación. Los productos cárnicos y hervidos se cortan en las mesas de producción SP-1050, SP-1470, equipadas con básculas VNTs-2 para pesar porciones de productos, cuchillos de chef, tablas de cortar marcadas con "MB", "RV" y bandejas para colocar los productos pesados. Antes de decorar los platos de gelatina, se prepara y decora la comida. Se colocan porciones de carne o pescado en bandejas preparadas (capacidad para 30-50 porciones), platos, moldes; decorado con productos ubicados en el tobogán; vierta lanspig con una cuchara vertedora y colóquelo en un mueble frigorífico o utilice para ello una mesa con mueble frigorífico SOESM-2 o SOESM-3. Si los platos en gelatina se preparan en bandejas, al soltarlos se cortan en porciones y se transfieren a la vajilla (bandejas, plato de refrigerios) con espátulas especiales.

Cuando el número de bocadillos vendidos es pequeño, el pan y los alimentos se cortan manualmente, utilizando cuchillos gastronómicos, para queso, pan, dispositivos especiales para cortar huevos, etc. Al preparar sándwiches en grandes cantidades, es necesario instalar una cortadora de pan MRKh o gastronómica. máquina en el lugar de trabajo.

En una tienda caliente se cocinan verduras, carnes y otros productos para sopas frías. Luego, las verduras se enfrían y se cortan en cubos pequeños o en tiras utilizando una máquina para cortar verduras hervidas o manualmente con tres cuchillos de chef. En una tienda caliente se preparan infusiones de frutas y guarniciones para sopas dulces.

De los platos dulces en la cámara frigorífica se preparan compotas, gelatinas, jaleas, mousses, sambuca, etc. En el puesto de trabajo del chef para la preparación de platos dulces se instala un baño, una mesa de producción con mueble frigorífico, una báscula de mesa VNTs-2 y se utilizan varios equipos, herramientas, moldes, vajillas. Para realizar muchas operaciones, se utiliza un accionamiento universal con mecanismos reemplazables para frotar frutas, bayas, crema batida, mousses y sambucas.

Para los platos dulces en gelatina, el jugo se exprime de las bayas y frutas mediante exprimidores. Los almíbares se cocinan en una tienda caliente. El almíbar preparado se vierte en moldes y bandejas. El almíbar de mousse se bate mediante un mecanismo reemplazable conectado a un accionamiento universal.

Las compotas y bebidas de producción propia (limón, arándano, rosa mosqueta, etc.) se preparan en una tienda caliente, luego se enfrían y se sirven en vasos.

En las grandes empresas, se instala un congelador para preparar helado suave. Para el almacenamiento y dispensación a corto plazo de helado producido industrialmente, se utiliza un contador de baja temperatura PKHN-1-0.4 o una sección de baja temperatura SN-0.15.

El helado se vende en cuencos de metal en su forma natural o con varios rellenos. Se utilizan cucharas especiales para racionar el helado.

Organización de trabajos de hot shop.

Los hot-shops se organizan en empresas que realizan el ciclo de producción completo. “La tienda caliente es el taller principal de una empresa de catering público, en el que se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, cocción de caldos, preparación de sopas, salsas, guarniciones, platos principales. realizados, así como el tratamiento térmico de productos para platos fríos y dulces.

Además, en el taller se preparan bebidas calientes y se hornean productos de confitería de harina (tartas, pasteles, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a los dispensadores para su venta a los consumidores.

La hot shop ocupa un lugar central en una empresa de restauración.

La tienda caliente debe tener una conexión conveniente con las tiendas de compras y una conexión conveniente con la cámara frigorífica, con el área de distribución y venta, lavado de utensilios de cocina. La tienda caliente se divide en dos departamentos especializados: sopas y salsas.

El equipamiento del departamento de salsas se puede agrupar en 2-3 líneas. La primera línea está destinada al tratamiento térmico y cocción de carnes, pescados, verduras, así como a la preparación de guarniciones y salsas en platos de cocina. La línea consta de equipos seccionales modulados e incluye horno, cocinas, sartenes eléctricas y freidoras. En los restaurantes, esta línea está equipada con calentadores de alimentos diseñados para el almacenamiento a corto plazo de platos principales en estado caliente.

La segunda línea está destinada a operaciones auxiliares e incluye mesas seccionales moduladas: mesa con tina de lavado incorporada, mesa para instalación de pequeños equipos de mecanización, mesa con corredera refrigerada y mueble (en restaurantes). Los productos semiacabados de carne, pescado y verduras se preparan para tratamiento térmico en mesas de producción. En los restaurantes se utiliza una mesa de producción con tobogán refrigerado para porcionar y decorar platos.

Organización del trabajo del taller de pescado.

El pescado entra al taller congelado, salado y refrigerado. Además de pescado, el taller procesa cangrejos, camarones, langostas, ostras, mejillones y calamares.

La línea de procesamiento de pescado en establecimientos de restauración pública está diseñada para las siguientes operaciones: descongelar pescado congelado o remojar pescado salado, limpiar escamas de pescado, eviscerar, cortar cabezas y aletas, lavar y fabricar productos semiacabados.

Para limpiar y destripar pescado, existen mesas especiales con ruedas con lados pequeños a lo largo de los bordes. A veces se utilizan mesas con una ranura en un borde. Las escamas se limpian con un cuchillo, raspadores o ralladores mecánicos o manuales. Las aletas y las cabezas se cortan mediante máquinas especiales o manualmente.

El pescado elaborado se lava en baños de dos compartimentos. El lugar de trabajo para la preparación de productos pesqueros semiacabados está equipado con una mesa de producción especial, balanzas, un juego de cuchillos de chef, varias tablas y un juego de especias y condimentos.

Los productos semiacabados terminados se colocan en contenedores especiales y se transportan en carros o estanterías a cámaras frigoríficas o a una tienda caliente.

Los desechos de pescado (cabezas, espinas y aletas) se utilizan para cocinar caldos de pescado y preparar adobos, el caviar y la lecha se utilizan para guisos.

En un pequeño taller de producción de pescado ubicado en una sola sala, las líneas de procesamiento de carne, pescado y aves, así como los equipos y herramientas, están estrictamente delimitadas.

5. Valor nutricional de las materias primas, preparándolas para la producción.

El valor del pescado como producto alimenticio está determinado principalmente por la presencia en su composición de una gran cantidad de proteínas completas que contienen todos los aminoácidos vitales (esenciales). Otros nutrientes presentes en el pescado (lípidos, vitaminas y minerales) también son importantes.

La composición química de los peces no es constante y depende del tipo de pez, edad, sexo, hábitat, época de pesca y otros factores. El contenido de las principales sustancias en la carne de pescado es (en%): agua - 52 - 83, proteínas - 12 - 23, grasas - 0,2 - 3,3, minerales - 0,5 - 3. El pescado también contiene vitaminas A, grupo B, PP, D, E.

Las proteínas de la carne de pescado son en su mayoría completas. Contienen todos los aminoácidos esenciales, de fácil digestión y de gran importancia en el funcionamiento del organismo. El tejido conectivo también contiene la proteína defectuosa colágeno. Cuando se cocina, el colágeno se convierte en glutina y forma gelatina.

Al cocinar pescado, las sustancias nitrogenadas extractivas se extraen fácilmente del agua y dan al caldo un sabor y olor específicos que estimulan el apetito y favorecen una mejor absorción de los alimentos.

El aceite de pescado contiene muchos ácidos grasos insaturados, incluidos los ácidos linoleico y araquidónico, que son de gran importancia biológica para el cuerpo humano. El aceite de pescado es de fácil digestión y es fuente de ácidos grasos y vitaminas A, D, E y K que no se sintetizan en el organismo.

Dependiendo del contenido de grasa, el pescado se divide en magro (hasta un 2%), medio graso (de 2 a 8%), graso (de 5 a 15%) y extra graso (más de 15%).

De las sustancias minerales de la carne de pescado predominan el calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre y cloro. También hay hierro, cobre, cobalto, manganeso, yodo, bromo, flúor, etc. Los peces marinos contienen más minerales que los de agua dulce.

El valor nutricional del pescado depende de la proporción de partes comestibles y no comestibles, de su estructura y composición química, que no son iguales. diferentes tipos pez El contenido de partes comestibles del pescado fresco oscila entre el 46 y el 80%.

Muchos peces tienen músculos de color blanco y marrón (hasta el 10% del peso de la parte comestible del pescado). La carne marrón tiene poco sabor, se caracteriza por una composición diferente de nutrientes básicos y se caracteriza por un alto contenido de mioglobina (hasta un 10%). En este sentido, se utiliza para la transformación industrial en el lugar de captura (paparda, atún).

Al almacenar pescado, se produce una degradación autolítica de los lípidos (la lipasa del pescado permanece activa a -220 ° C). Debido al predominio de ácidos grasos altamente insaturados, los lípidos del pescado bajo la influencia del oxígeno atmosférico, especialmente a temperaturas elevadas y acceso a la luz, se oxidan fácilmente con la formación de peróxidos, hidroxiácidos y aldehídos, lo que conduce a una disminución de la calidad. de los productos pesqueros (enranciamiento, engrasamiento, aparición de “óxido”, etc.), incluidos los productos culinarios preparados.

Para evitar cambios no deseados, el pescado congelado se glasea, se utilizan materiales resistentes al gas y a la humedad y se respetan estrictamente las condiciones y plazos de almacenamiento.

Los cambios indeseables ocurren más activamente en los peces marinos. Esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de preparar platos, seleccionando adecuadamente guarniciones, salsas, raíces aromáticas y especias.

Las sustancias minerales (1-2,5%) están contenidas en cantidades mayores (en un 70%) y más variadas en comparación con la carne de animales de sangre caliente. Sobre todo contiene fósforo, potasio (130-420 mg%), calcio, magnesio (20-50 mg%), hierro (hasta 7 mg%), azufre, cloro y, en el pescado de mar, bromo, cobre y yodo. (1 -2 normas diarias por 100 g).

Cuadro No. 1

Los carbohidratos del pescado están representados por glucógeno (0,5-1,5%). En términos nutricionales, su papel es pequeño, pero tiene un efecto significativo sobre el sabor, color y olor del pescado. Se cree que el oscurecimiento de la carne durante el secado, secado y fritura se debe a las melanoidinas. Cuadro No. 2

La diversidad de composición química y características estructurales de los tejidos del pescado lo convierten en un excelente producto dietético. Después del tratamiento térmico, la carne de pescado se suelta, se satura fácilmente con jugos digestivos y, por lo tanto, se digiere y absorbe fácilmente. Algunos pescados de mar (hígado de bacalao, fletán, etc.) contienen muchas vitaminas A y D. El valor nutricional del pescado se da en las tablas 1, 2, 3.

Cuadro No. 3

Sólo en nuestro país las aceitunas se confunden con frutos de diferentes árboles. Esta opinión no es cierta. Tanto las aceitunas de color verde suave como las de color marrón negruzco proceden del mismo árbol. Es cierto, en diferentes etapas de madurez.

Valor nutricional (por 100 g)

Proteína..………………………………………………………………………………..80 g

Grasa…………………………………………………………10,70 gramos

Carbohidratos…………………………………………………………6.30 g

Valor energético…………………………………….115,00 kcal

Los frutos son ricos en grasas: su proporción depende de la variedad, las condiciones de crecimiento de las aceitunas y el grado de madurez. Una gran proporción de la masa de la drupa es agua, en la pulpa están presentes proteínas, carbohidratos y fibra en pequeña medida.

Los micro y macroelementos contenidos en las aceitunas incluyen: hierro, cobre, selenio, zinc, potasio, magnesio, sodio, fósforo.

Las aceitunas y el aceite que se produce a partir de ellas son un producto valioso. Además de contener la mayoría de los nutrientes necesarios para el ser humano, tienen un efecto curativo pronunciado. Los ácidos grasos insaturados regulan los niveles de colesterol en sangre, previniendo el desarrollo de aterosclerosis, reducen el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular y fortalecen el sistema cardiovascular y el tejido óseo.

La fibra dietética tiene un efecto beneficioso sobre la digestión, los antioxidantes combaten el envejecimiento prematuro del organismo y, según algunos datos, son una buena prevención del cáncer.

Las aceitunas son absorbidas casi por completo por el cuerpo, casi nunca causan alergias y previenen el desarrollo de diabetes.

El aceite de oliva es útil para cortes, quemaduras, problemas de visión, gota, osteocondrosis, artritis y otras enfermedades. Además, se utiliza mucho en cosmetología y perfumería: forma parte de cremas, mascarillas, productos anticelulíticos y jabones.

Una contraindicación para el consumo de aceitunas y productos derivados de ellas es, quizás, sólo la colecistitis o la intolerancia individual.

Valor nutricional y composición química de los "Palitos de cangrejo".

palitos de cangrejo

A continuación se muestra el contenido nutricional (calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) por 100 g de porción comestible.

El valor nutricional

Contenido calórico……………………………………………………………….. 88kcal

Proteínas…………………………………………………………..17,5 g

Grasas………………………………………………………………..2 g

Agua…………………………………………………………70 gramos

vitaminas

Vitamina PP (equivalente a niacina)…………………………2.905 mg

Macronutrientes

Cloro…………………………..……………………………………..165 mg

Microelementos

Zinc………………………………………………………….0,7 mg

Cromo………………………………………………………………55 mcg

Fluoruro………………………………………………………………...430 mcg

Molibdeno………………………………………………………….4 mcg

Níquel……………………………………………………..6 mcg

El valor energético de los palitos de cangrejo es de 88 kcal.

Perejil.

El valor nutricional del perejil para la salud humana está asociado a un contenido diverso de nutrientes beneficiosos: caroteno y vitamina C, proteínas, minerales y aceites esenciales. La composición química de sus cultivos de raíces es la siguiente: materia seca contiene 11,5-36,4%, azúcares - 0,7-10,1, proteínas - 1,5-3,2, hojas - respectivamente 12,5-26,2; 0,7--3,1 y 2,4--4,5%. El contenido de grasa es 0,8%, fibra - 1,4%, cenizas - 1,8%.

Las hojas de perejil tienen un alto contenido de caroteno (1,3-19,8 mg/100 g) y vitamina C (58-380 mg), en los tubérculos: 0,03 y 20-35 mg, respectivamente; 25-30 g de perejil verde pueden satisfacer las necesidades diarias de vitamina A y C de un adulto. Por eso es necesario consumirlo con más frecuencia, agregándolo bien picado a los platos. El contenido de otras vitaminas en los tubérculos es el siguiente, en mg/100 g: B - 0,1, B2 - 0,09, PP - 2, B6 - 0,23. Hay menos en las hojas.

El perejil es una fuente de componentes minerales alcalinos. Sus verduras contienen mucho potasio (340-1080 mg/100 g). Según este indicador, ocupa el primer lugar entre todas las verduras y especias. Las hortalizas de raíz y las verduras son ricas en sodio (79-330 mg), calcio (245-325 mg), fósforo (95 mg), hierro (2 mg), así como magnesio y cobre. El perejil se valora por su buen sabor y aroma, debido a la presencia de aceites esenciales (en hojas - 0,25, semillas - 2-7%). Se encuentran en raíces y tallos. Los aceites esenciales mejoran la percepción, favorecen la digestión y la absorción de los alimentos. También contiene aminoácidos y es rico en purinas.

Tanto las verduras como los tubérculos se utilizan para cocinar. Las verduras se consumen frescas y secas. Las hierbas frescas se pueden almacenar durante 1 o 2 días. Al marchitarse se puede humedecer con agua fría. Las verduras finamente picadas se añaden a todos los primeros y segundos platos (con excepción de los platos lácteos y de cereales) inmediatamente antes de su consumo. El perejil decora el aspecto del plato, le da aroma y también lo enriquece significativamente con vitaminas y sales minerales. La norma para agregar perejil fresco es 5, seco: 0,35 g.

El cultivo de raíces de perejil se llama raíz blanca. Su sabor es dulzón. Utilice tubérculos secos frescos o finamente picados. Se añade crudo al preparar pescado hervido o guisar carne.

Al preparar caldos o sopas claras, los tubérculos se cortan a lo largo en dos mitades y se hornean en la superficie de la estufa hasta que se forme una costra marrón, después de lo cual se colocan en caldo hirviendo, lo que le da color y un aroma específico. La tasa de ración es de 3 a 5 g por plato. Sin embargo, se utilizan con mayor frecuencia tubérculos salteados con perejil. Se añade a carnes, pescados, verduras, purés y sopas claras, guisos, pescados hervidos y salsas. Las tarifas de los marcadores oscilan entre 10 y 60 g por ración. Los tubérculos de perejil se utilizan en grandes cantidades en encurtidos (hasta 60 g por ración).

La pulpa del fruto contiene una cantidad importante de ácidos orgánicos (cítrico, málico), sustancias pectínicas, azúcares (hasta un 3,5%), caroteno, fitoncidas; vitaminas: tiamina, riboflavina, ácido ascórbico (hasta 0,085%), rutina, flavonoides, derivados cumarínicos, ácido galacturónico, sesquiterpenos, hesperidina, eriocitrina, eridictiol.

Valor nutricional del limón

Por 100g de producto:

Calorías: 34 kcal Proteínas: 0,9 g Grasas: 0,1 g Hidratos de carbono: 3 g

Fibra dietética: 2 g Ácidos orgánicos: 5,7 g Agua: 87,8 g Mono y disacáridos: 3 g Cenizas: 0,5 g

Vitaminas por 100g de producto:

Vitamina PP: 0,1 mg Betacaroteno: 0,01 mg Vitamina A (VE): 2 mcg.

Vitamina B1 (tiamina): 0,04 mg Vitamina B2 (riboflavina): 0,02 mg.

Vitamina B5 (pantoténica):0,2 mg.Vitamina B6 (piridoxina):0,06 mg.Vitamina B9 (fólica):9 mcg.Vitamina C:40 mg.Vitamina E (TE):0,2 mg.Vitamina PP (equivalente a niacina):0,2 mg.

6. Tecnología de preparación del plato, importancia del plato en la nutrición. Tecnología general de cocción. Requisitos de calidad, condiciones y plazos de almacenamiento, normas de presentación.

Nombre del plato: Aspic de pescado.

100 g de Plato de Gelatina de Pescado contienen:

Proteínas…………………………………………………………5.35 g

Grasas………………………………………………………………1,5 g

Carbohidratos………………………………………………………….0.79 g

Contenido calórico……………………………………………………………….38,06 kcal

Para preparar 1 ración (150 g) necesitarás:

Salmón (filete), tamaño mediano…………………………………….. 25 g.

Lucioperca (filete), tamaño pequeño………………………………………… 25 g.

Palitos de cangrejo…………………………………………………….. 10 g.

Jalea de pescado (preparada)…………………………………… 60 g.

Aceitunas………………………………………………………. 1 PC.

Aceitunas deshuesadas……………………………………. 1-2 uds.

Limón…………………………………………………………………….. 2-3 rodajas

Perejil………………………………………………………………2 ramitas

Metodo de cocinar

Hervir el caldo con la adición de raíces. Agrega la gelatina, previamente hinchada en agua hervida fría, al caldo caliente, colado y sin grasa ya preparado y revuelve hasta que se disuelva por completo. Luego agregue sal, laurel, clavo, pimienta negra, vinagre y agregue la mitad de las claras de huevo (primero se separan los huevos de las yemas), mezcle bien con cinco veces la cantidad de caldo frío. Revuelva todo esto, lleve a ebullición, agregue las proteínas restantes y vuelva a hervir. La gelatina terminada se filtra.

El salmón procesado y el lucioperca se hierven, se desmontan en trozos pequeños y los palitos de cangrejo se cortan en tiras. Coloca una rodaja de limón, aceitunas picadas y unos arándanos en el fondo del molde. Vierta la gelatina. Cuando la gelatina se endurezca, agregue trozos de pescado y palitos de cangrejo. Rellenar con gelatina. Cuando la gelatina se haya endurecido por completo, colocar el gelatina en un plato.

Al servir, decora con una rodaja de limón y una ramita de hierbas.

Requisitos para las materias primas.

Materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para preparar el plato. Los palitos de pescado y cangrejo en gelatina deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica). , certificado de seguridad y calidad, etc.)

Todos los productos utilizados deben procesarse en estricta conformidad con las normas y reglas sanitarias establecidas.

El pescado se descongela al aire o en agua fría a una temperatura no superior a +12°C, a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir la pérdida de minerales, se recomienda añadir sal al agua a razón de 7-10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar filetes de pescado y esturión en agua.

Las frutas deben ser frescas y de consistencia elástica; El sabor, el color y el olor deben corresponder a los productos utilizados.

Las verduras deben estar frescas; El sabor, el color y el olor deben corresponder a los productos utilizados.

Valor nutricional, contenido calórico y composición química del plato (vitaminas, microelementos)

El valor nutricional del plato de Gelatina de Pescado por 100 g de producto y el rendimiento es de 200 g:

Receta

Nombre de materias primas y productos.

Cantidad de marcador para 1 porción.

Tasa de marcador

por porción, neto

mediciones

Peso bruto

Peso neto

filete de salmón s/m

Lucioperca (filete) s/m

palitos de cangrejo

Jalea de pescado (preparada)

Aceitunas

aceitunas deshuesadas

Limón (para jugo)

Perejil (verdes)

Salida del plato terminado,

Proceso tecnológico

El salmón procesado y el lucioperca se hierven y se desmontan en trozos pequeños. Los palitos de cangrejo se cortan en tiras. Coloca una rodaja de limón, aceitunas picadas y unos arándanos en el fondo del molde. Vierta la gelatina. Cuando la gelatina se endurezca, agregue trozos de pescado y palitos de cangrejo. Rellenar con gelatina. Cuando la gelatina se haya endurecido por completo, colocar el gelatina en un plato.

Requisitos para registro, venta y almacenamiento.

El plato se vende en porciones inmediatamente después de su preparación. Cuando estés de vacaciones, decora con una rodaja de limón y una ramita de hierbas.

Según los requisitos de SanPin 2.3.6.1079-01, la temperatura del plato al servir no debe superar los 14°C.

La vida útil permitida del plato de gelatina de pescado antes de la venta, según SanPiN 2.3.6.1079-01, es de 1 hora a una temperatura de almacenamiento no superior a 14°C.

Indicadores de calidad y seguridad.

Las características organolépticas de la Gelatina de Pescado deberán cumplir los siguientes requisitos:

Los parámetros microbiológicos del plato de gelatina de pescado deben cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078-01, índice 1.9.15.6.

Requisitos para la calidad de los platos de pescado.

La calidad de los platos de pescado preparados se evalúa según el cumplimiento de la receta: la corrección del corte del pescado, el corte en rodajas y el empanizado, el cumplimiento de las reglas de tratamiento térmico y preparación del pescado, el sabor y el olor del plato preparado. apariencia.

El pescado hervido se sirve con espinas y piel sin espinas. El pescado debe estar cocido. El color, sabor y olor deben corresponder a la especie en cuestión.

Pescado escalfado, deshuesado, con o sin piel. El pescado debe estar cocido y conservar plenamente su forma. Se permiten coágulos de proteína coagulada en la superficie del pescado escalfado, para mejorar apariencia El pescado se sirve con salsa y se adorna.

El pescado frito se sirve con piel y espinas o con piel sin espinas. Su superficie debe estar cubierta con una corteza uniforme y crujiente, de dorada a marrón claro. Consistencia: suave, jugosa. El sabor del pescado es específico, sin regusto extraño. El olor es a pescado y grasa.

Antes de su liberación, el pescado hervido y escalfado se almacena en una mesa de vapor en caldo a una temperatura de 60-70 0 C durante no más de 30 minutos. El pescado frito se almacena en una estufa o mesa de vapor durante no más de 2 a 3 horas, después de lo cual se enfría a 6-8 0 C y se almacena a la misma temperatura por hasta 12 horas.

Higiene y saneamiento personal

En la cocina pueden trabajar las personas que hayan superado un examen médico con radiografía de tórax y un examen de detección de bacterias y helmintos. En el futuro, los cocineros deberán someterse a un examen médico al menos una vez al mes y menos de dos veces al año (una vez cada seis meses), examinarse para detectar presencia de bacterias y helmintos, y también someterse periódicamente a radiografías de tórax.

Los cocineros deben controlar estrictamente su higiene personal:

Lávese constantemente (al menos cuatro veces al mes) en una casa de baños con una muda de ropa interior; antes y después del trabajo, ducharse, y si no hay ducha, lavarse y lavarse las manos hasta los codos con jabón y cepillo y desinfectarlas con agua con cloro; los cocineros también deben cambiarse la ropa interior dos veces por semana;

Antes de comenzar a trabajar, el cocinero debe quitarse y guardarse la ropa exterior, limpiarse bien los zapatos y lavarse las manos con jabón; está prohibido guardar ropa de abrigo fuera del armario;

Trabaje solo con un mono limpio, cúbrase completamente el cabello con una gorra; Al salir de la cocina, así como antes de ir al baño, asegúrese de quitarse el mono;

Mientras trabaja, mantenga limpios sus lugares de trabajo, al pasar de un trabajo a otro o contaminarse accidentalmente las manos, al regresar a la cocina después de salir, asegúrese de lavarse bien las manos con jabón y un cepillo; Toda cocina debe contar con lavabo, jabón, cepillo de manos y toalla;

No fumar en el área de la cocina.

Está prohibido el acceso a la cocina a personas no autorizadas.

Los trabajadores de la cocina también deben mantener su higiene personal.

Según las normas vigentes, los pacientes con enfermedades infecciosas agudas, incluido el catarro del tracto respiratorio superior, las personas con enfermedades pustulosas y úlceras y fístulas abiertas, los pacientes con sarna, los que padecen procesos inflamatorios oculares de origen infeccioso, así como los pacientes con enfermedad activa. formas de tuberculosis y enfermedades venéreas. Personas que han estado enfermas enfermedades intestinales, no están autorizados a trabajar en la cocina durante períodos determinados por instrucciones especiales.

Se deben observar estrictamente todos los requisitos de saneamiento e higiene personal en el mantenimiento de la cocina (comedor), utensilios y equipos.

La cocina y el comedor deben ser luminosos y limpios. También se debe mantener limpia la zona adyacente a la cocina (comedor).

La limpieza del local de cocina (comedor) se realiza después del procesamiento y distribución de los alimentos y según sea necesario para cada contaminación. Al finalizar el trabajo, el área de la cocina se lava con agua caliente y jabón. Después del lavado, el piso de la cocina se seca con un trapo.

El comedor se limpia tres veces al día. Los suelos se lavan después de que estén ligeramente sucios, pero obligatoriamente al menos una vez al día. Las mesas del comedor se limpian después de comer en ellas. Se deben retirar los platos y cubiertos sucios, los restos de comida de las mesas y se debe limpiar a fondo el mantel o hule con el que se cubre la mesa.

Para limpiar el local de la cocina (comedor), es necesario disponer de equipos especialmente marcados, por separado para lavar las mesas de corte y de comedor, por separado para las ollas y para la limpieza de suelos.

La limpieza del local, las mesas de corte y de comedor, el equipo de lavado y la vajilla la realizan trabajadores de cocina bajo la supervisión de un cocinero. Las ollas deben ser lavadas personalmente por el propio cocinero.

Nuevos platos

Mapa tecnológico nº1 Bacalao salteado

Nombre del producto

Peso bruto, gramos

Peso neto, gramos

Aceite vegetal

Masa de pescado frito

cebollas de bulbo

Salsa de tomate

Perejil (verdes)

Tecnología de cocina

Se humedece una servilleta en agua con sal, se exprime, se frota sobre el bacalao y luego se corta el pescado en porciones. Calentar el aceite en una cacerola y sofreír en él el bacalao. Cuando el pescado esté dorado, colóquelo en un plato caliente.

Picar finamente la cebolla y el ajo y sofreír en aceite, agregar la salsa de tomate, agregar el perejil, llevar a ebullición y verter esta salsa sobre el pescado. Espolvorea queso rallado encima.

Mapa tecnológico nº2 Espárragos con filete de trucha

Nombre del producto

Peso bruto, gramos

Peso neto, gramos

Aceite vegetal

Aceite de oliva

Cebollín

Almendra molida

Manteca

Masa de pescado al horno

salsa verde

Tecnología de cocina

Los espárragos se limpian y se hierven durante 15-20 minutos en agua con sal con la adición de 1 cucharadita de mantequilla.

Calienta el horno a 120 grados. Cubrir el filete de pescado con aceite vegetal. Colóquelo en una bandeja para hornear engrasada y cubra con papel de aluminio. Hornee durante unos 8 minutos.

Las cebolletas se hacen puré con mantequilla. Dorar las almendras sin añadir grasa, añadir 3 cucharadas. cucharadas de agua y llevar a ebullición. Mientras bate, agregue la mezcla de cebolla y aceite y sazone con jugo de limón.

Coloque los espárragos en platos. Coloca con cuidado el pescado encima. Vierta la salsa verde y decore con cebollino.

Mapa tecnológico nº 3 Platija pequeña con uvas

Nombre del producto

Peso bruto, gramos

Peso neto, gramos

Manteca

cebollas de bulbo

Vino blanco seco

Peso del pescado hervido

uvas blancas

Peso del producto horneado

Salsa - bechamel blanca

Tecnología de cocina

Coloca las uvas en una cacerola, vierte agua para que cubra todas las uvas, lleva el agua a ebullición y cocina por 3 minutos. Se drena el agua.

Derretir la mantequilla en una sartén, poner encima la cebolla y el pescado. Se vierte vino. Cubrir con papel pergamino engrasado, llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento el pescado durante 10 minutos o hasta que esté tierno. El pescado terminado se coloca en un plato y se cubre con uvas. Vierta los huevos batidos y hornee a una temperatura de 250-280 hasta que estén dorados. Fresco.

Servido con salsa bechamel blanca.

Mapa tecnológico nº 4 Asp shashlik

Nombre del producto

Peso bruto, gramos

Peso neto, gramos

cebollas de bulbo

Vino blanco seco

Aceite vegetal

Pimienta dulce

Peso del kebab terminado

Guarnición: arroz hervido y tomates

Tecnología de cocina

Mezcle los ingredientes de la marinada. Los pimientos se cortan en trozos. El filete de pescado se corta en cubos, se arregla con rodajas de cebolla y se vierte con la marinada. Marinar durante 2 horas en frío. Coloque los trozos de pescado mezclados con rodajas de cebolla y pimiento dulce en brochetas largas. Ase, volteando ocasionalmente. Servir con arroz hervido y tomates frescos.

Mapa tecnológico nº5 Pescado frito con aceite verde

Nombre del producto

Peso bruto, gramos

Peso neto, gramos

Harina de trigo

Grasa para cocinar

Masa de pescado frito

aceite verde

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Abastecimiento es una rama de la economía nacional, cuya base son las empresas caracterizadas por la unidad de formas de organización de la producción y el servicio al cliente y que difieren en tipos y especialización.

Desarrollo de la restauración pública:

Proporciona ahorros en trabajo social debido a un uso más racional de equipos, materias primas, materiales;

Proporciona a los trabajadores y empleados comida caliente durante la jornada laboral, lo que aumenta su eficiencia y mantiene la salud;

Permite organizar una nutrición racional en la guardería y Instituciones educacionales.

La restauración pública fue una de las primeras en varios sectores de la economía nacional en emprender el camino de la transformación, asumiendo la carga de problemas agudos. periodo de transicion sobre las relaciones de mercado. La privatización de empresas se produjo a un ritmo rápido, la forma organizativa y jurídica de las empresas de restauración pública cambió y apareció un gran número de pequeñas empresas privadas. En 1995, la Ley de la Federación de Rusia sobre el apoyo estatal a las pequeñas empresas en Federación Rusa“- uno de los fundamentales para el período en el que el rumbo cambia bruscamente de un monopolio 100% estatal en la economía a las relaciones de mercado. La ley determina qué empresas se consideran pequeñas y cuáles pueden contar con el apoyo estatal. Por tanto, las empresas especializadas que empezaron a desaparecer en los primeros años de privatización están ganando impulso en su desarrollo (tiendas de kebab, tiendas de dumplings, pizzerías, bistrós, etc.).

Muchas empresas de restauración pública son puramente comerciales, pero junto con ellas también se está desarrollando la restauración social: comedores en empresas industriales, comedores de estudiantes y escolares. Hay fábricas y empresas de alimentación que se dan a la tarea de organizar catering social.

La competencia es una parte integral del entorno de mercado, el principal motor de una economía de mercado. La principal tarea de cada empresa en un entorno competitivo es mejorar la calidad de los productos y servicios que presta. El funcionamiento exitoso de una empresa (firma) debe estar garantizado por la producción de productos y servicios que:

Satisfacer necesidades claramente definidas;

Satisfacer las necesidades de los consumidores;

Cumple con las normas y especificaciones aplicables;

Cumplir con la legislación vigente y otros requisitos de la sociedad;

Ofrecido a los consumidores a precios competitivos;

Causa ganancias.

Para lograr sus objetivos, la empresa debe organizar sus actividades de tal manera que mantenga bajo control todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad y seguridad del producto.

Una situación en la que la oferta supera la demanda requiere un enfoque de marketing para organizar el trabajo. Los servicios de alimentación y servicios deben ser competitivos. Los principales criterios de competitividad son la seguridad, la calidad, la variedad, el precio, servicios. Se necesita una investigación de mercados, cuyo objeto debe ser los consumidores, su actitud hacia los servicios, los requisitos de calidad y gama de productos y servicios. Los resultados de la investigación se pueden utilizar como base para la política de calidad de una empresa y no se puede hacer sin crear sistemas de calidad.

Un sistema de este tipo consta de varios elementos. Incluye, por ejemplo: responsabilidad de gestión, adquisición de materias primas y productos, desarrollo de nuevos productos, gestión de producción, control, identificación de servicios y productos, prevención de acciones incorrectas, gestión de procesos de servicio, seguridad de productos, marketing, formación de personal.

EN últimos años Se han adoptado importantes leyes de la Federación de Rusia, diseñadas para proteger los intereses de los residentes del país: "Sobre la protección de los derechos del consumidor", "Sobre la normalización", "Sobre la certificación de productos y servicios", "Ley sobre la uniformidad de las medidas". ”. Estas leyes protegen los derechos de los consumidores a productos y servicios seguros y de calidad que también deben ser seguros para ambiente. También deberían orientar a los establecimientos de restauración en su trabajo.

El aumento de la eficiencia de la restauración pública se basa en los principios de intensificación de la producción comunes a toda la economía nacional: lograr altos resultados con el menor gasto de recursos materiales y laborales.

Concentración de producción en la restauración pública prevé la concentración de los medios de producción y la mano de obra en grandes empresas, como empresas de adquisiciones para la producción centralizada de productos semiacabados altamente preparados, productos culinarios y de confitería con su posterior distribución a otras empresas. Es necesario tener en cuenta la experiencia mundial, porque el desarrollo de la nutrición social se basa en la producción concentrada, utilizando nuevas tecnologías para proporcionar productos terminados a trabajadores, niños, escolares, estudiantes, ancianos, etc., y de acuerdo con las condiciones fisiológicas. necesidades de cada grupo social. Un ejemplo de tal concentración de producción es la planta procesadora de alimentos de una empresa finlandesa en Helsinki y la cocina central de Dresde en Alemania. En estas empresas, la producción de productos (desde la carga de materias primas hasta la preparación y distribución a empresas grandes y pequeñas) está casi completamente automatizada, gracias a esto el consumidor recibe una nutrición biológicamente completa, los productos más seguros posibles y una amplia gama.

Especialización en producción en restauración.- se trata de la concentración de las actividades de una empresa de restauración pública en la producción y venta de una determinada gama de productos o en la implementación de determinadas etapas de producción tecnológica.

Hay dos tipos de especialización: temática y tecnológica (por etapas).

La especialización temática de las empresas se está desarrollando en las siguientes direcciones:

Atención a grupos individuales de consumidores, en función de su trabajo y estudio;

Atención a consumidores que necesitan nutrición dietética y terapéutica;

La producción de alimentos cocina nacional y cocinas países extranjeros;

Elaboración de productos culinarios a partir de un tipo de materia prima (comedores vegetarianos, cafeterías lácteas, pesquerías);

Elaboración de una gama reducida de platos: albóndigas, pinchitos, cheburechny, etc.

La esencia de la especialización tecnológica del proceso de producción de productos se divide en dos etapas: procesamiento mecánico de materias primas y preparación de productos semiacabados en empresas industriales y de adquisiciones y producción de productos terminados en empresas de preproducción. La especialización tecnológica está estrechamente relacionada con la concentración de la producción.

Cooperación en restauración pública.- Se trata de una forma de relaciones de producción entre empresas que producen conjuntamente determinados productos de restauración pública. La cooperación puede ser intraindustrial, por ejemplo, entre empresas de adquisiciones y de preproducción. Un ejemplo de esta cooperación pueden ser las fábricas de alimentos, las empresas de catering para escuelas y estudiantes.

La cooperación intersectorial es la cooperación entre empresas de diversas industrias, por ejemplo, entre empresas de restauración pública y plantas procesadoras de carne, plantas lácteas, fábricas avícolas y otras empresas industriales que suministran productos semiacabados a empresas de restauración pública; creación de empresas complejas.

La eficiencia de la restauración pública depende en gran medida de la implementación del progreso científico y tecnológico, cuyas principales direcciones son las siguientes:

- primera dirección– esta es la mecanización de procesos, el uso de equipos modernos (mecánicos, térmicos, de refrigeración). Con la producción centralizada de productos semiacabados y productos culinarios, es necesario introducir mecanismos y máquinas de alto rendimiento, automatización de la producción; introducción de líneas de producción mecanizadas para el procesamiento de hortalizas y la preparación de productos semiacabados de carne y pescado. Al mismo tiempo, es necesario mecanizar las pequeñas empresas, donde la proporción de mano de obra es muy grande. Hoy en día, se producen muchos tipos de equipos de pequeña capacidad: equipos mecánicos de escritorio, equipos térmicos de pequeño tamaño;

- la segunda dirección importante es el desarrollo de tecnología progresiva para la producción de productos de restauración pública basada en nuevos equipos. Es necesario desarrollar y dominar la producción de todo tipo de productos semiacabados y productos a base de patatas y hortalizas, carne, pescado, cereales y requesón. Para atender a los consumidores en grandes comedores laborales, escolares y de estudiantes, hacer un uso más amplio de transportadores para recoger y dispensar almuerzos para llevar;

- tercera dirección prevé un aumento significativo en la producción de los tipos más importantes de cajas registradoras e instrumentos de pesaje;

- cuarta dirección prevé la mecanización del trabajo intensivo en mano de obra realizado por trabajadores de cocina, lavavajillas y limpiadores de locales industriales y comerciales. En las grandes empresas se puede utilizar toda la gama de medios de mecanización, incluidos departamentos de lavado mecanizados, transportadores para recoger y entregar la vajilla desde la sala a los departamentos de lavado; en medianas y pequeñas empresas: máquinas para lavar vajillas, utensilios de cocina y electrodomésticos;

- quinta dirección prevé la introducción de una organización científica del trabajo, es decir, cambios con base científica en la organización de la producción, las normas laborales, el estudio y aplicación de la producción avanzada;

- sexta dirección relacionado con el procesamiento varios tipos información. Por lo tanto, la presencia de múltiples conexiones económicas dentro de la industria, así como con proveedores de materias primas y bienes, transporte y otras organizaciones, complica la gestión y requiere el uso de tecnología informática electrónica, informatización y sistemas de control automatizados.

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INTRODUCCIÓN

Desarrollo de la restauración pública en condiciones modernas.

La principal dirección de la política estatal y regional en las condiciones de las relaciones de mercado en el ámbito de la restauración pública es actualmente el desarrollo prioritario de una red de establecimientos de restauración pública de acceso público, dirigida a diversos grupos de consumidores. Desde el punto de vista de las propias empresas de restauración pública, existe la necesidad de aumentar la rentabilidad y reducir costes. Por eso la relevancia del tema elegido es obvia.

Actualmente, la ciudad de Chelyabinsk está experimentando un verdadero auge: está creciendo el número de hoteles, comedores, restaurantes, cafeterías, bares y varios clubes. La industria de la restauración colectiva está en pleno desarrollo: tanto el número de establecimientos como la calidad del servicio están creciendo.

Una dirección prometedora para el desarrollo de la restauración pública en la ciudad es:

1) una red pública de establecimientos de restauración pública dirigidos a diversos grupos de consumidores, incluida una cadena de comida rápida; esto se ve facilitado por la construcción centros comerciales y complejos comerciales y de entretenimiento;

2) desarrollo de una red de empresas con orientación social que proporcionen alimentos a trabajadores, empleados, estudiantes, escolares y niños de instituciones preescolares;

3) desarrollo masivo redes de restauración pública en zonas comerciales integradas, servicios hoteleros, a lo largo de carreteras, en gasolineras, estaciones de tren;

4) el crecimiento de la facturación del servicio de alimentación está determinado por el desarrollo de una red abierta de establecimientos de restauración pública (restaurantes, bares, cafeterías, cantinas, cafeterías). Al mismo tiempo, siguen existiendo empresas de restauración social: comedores para ciudadanos de bajos ingresos, unidades de restauración para escuelas, hospitales y guarderías, etc.

Actualmente, la restauración pública se está desarrollando en diversas direcciones. Están apareciendo un gran número de restaurantes de cocina nacional, aparecen nuevos tipos de empresas de restauración pública (pubs, bares de sushi), hoy en día las empresas de restauración pública están equipadas con sistemas de contabilidad automatizados, aparecen nuevas profesiones (sumiller, azafata) y, en el caso de Al final, una empresa moderna de restauración pública se convierte en un lugar de agradable pasatiempo.

Por tanto, el tema de la tesis fue la preparación de la cocina rusa con la organización de un servicio de banquete-té en un comedor público, porque El nivel de ingresos de la población de nuestra ciudad es diferente. Y la cocina rusa es tradicional de nuestro país y de nuestra ciudad, por lo que será popular entre la gente del pueblo. Aunque el país es multinacional, hay más rusos.

A partir del tema de la tesis, su objetivo será estudiar las características de la organización del trabajo de un comedor público con cocina rusa, la tecnología de organización y celebración de un banquete en esta empresa.

De acuerdo con el propósito de la tesis se resolverán las siguientes tareas:

1) estudiar la historia de la cocina rusa;

2) estudiar los requisitos para las instalaciones industriales de un comedor público y la organización de los lugares de trabajo;

3) considerar las reglas para atender a los visitantes en el comedor;

5) calcular los platos para el banquete de té;

6) elaborar horarios de trabajo para trabajadores de producción y camareros;

7) desarrollar el programa de producción de la empresa y aceptar pedidos;

8) dividir los platos según el surtido;

11) describir las principales etapas de preparación de una empresa para la celebración de un banquete de té;

Características de la cocina nacional rusa.

La primera y escasa información sobre la cocina rusa está contenida en las crónicas, las fuentes escritas más antiguas de los siglos X-XV. La antigua cocina rusa comenzó a tomar forma en el siglo IX y alcanzó su apogeo en el siglo XV. Naturalmente, la formación de la cocina rusa estuvo influenciada principalmente por las condiciones naturales y geográficas. La abundancia de ríos, lagos y bosques contribuyó a la aparición en la cocina rusa de una gran cantidad de platos a base de pescado, caza, setas y frutos del bosque. Se cree con razón que al sembrar un campo, cultivar y cosechar cereales, una persona adquiría por primera vez su tierra natal. Desde tiempos inmemoriales, los rusos cultivan en sus tierras centeno, avena, trigo, cebada, mijo y trigo sarraceno. De ellos se cocinaban gachas de cereales: avena, trigo sarraceno, espelta, centeno. Las gachas de avena fueron y siguen siendo un plato nacional ruso. Acompaña a una persona durante toda su vida: a los niños pequeños se les alimenta con papilla de sémola cocida con leche, a los adultos les encantan las gachas de trigo sarraceno.

Desde tiempos inmemoriales en Rusia se conoce la masa fresca y agria. Los villancicos, los sochni y, más tarde, los fideos, las albóndigas y las albóndigas se elaboraban con una simple masa sin levadura. El pan de centeno negro se horneaba con masa de levadura agria, sin la cual la mesa rusa es impensable hasta el día de hoy.

En el siglo X apareció la harina de trigo y la gama de productos horneados aumentó considerablemente: aparecieron panes, panecillos, kovrigs, pasteles, panqueques, panqueques y otros productos horneados.

La avena rusa, el centeno y la gelatina de trigo también deben considerarse entre los alimentos más antiguos. Tienen al menos 1000 años.

La historia de cómo la gelatina salvó la ciudad está registrada en la crónica conocida como "La historia de los años pasados". Esto es lo que contó el cronista Néstor. Hoy en día, la gelatina de cereales está casi olvidada. Fueron reemplazados por gelatina de bayas a base de almidón, que apareció casi 900 años después que los cereales.

En el siglo X, los nabos, la col, los rábanos, los guisantes y los pepinos ya eran comunes en Rusia. Se comían crudos, al vapor, hervidos, horneados, salados y en escabeche. Las patatas se generalizaron en Rusia sólo en el siglo XVIII y los tomates, en el siglo XIX. Hasta principios del siglo XIX, casi no había ensaladas en la cocina rusa. Las primeras ensaladas se elaboraban a partir de una sola verdura, por eso se las llamaba ensalada de repollo, pepino o patatas. Posteriormente, la receta de las ensaladas se volvió más complicada, empezaron a elaborarse con diferentes verduras, se les añadió carne y pescado, aparecieron nuevos nombres: “Primavera”, “Salud”. Los platos líquidos calientes, llamados entonces cerveza o pan, aparecieron en Rusia ya en la antigüedad: primero sopa de pescado, sopa de repollo, guisos, charlatanes, más tarde borscht, pepinillos encurtidos y luego solyanka.

Entre las bebidas eran comunes el kvas, la miel, todo tipo de decocciones de hierbas del bosque, así como el sbitny. Las especias, y en grandes cantidades, se consumen en Rusia desde el siglo XI. Los comerciantes rusos y extranjeros trajeron clavo, canela, azafrán, pimienta negra y aceite de oliva.

El té apareció por primera vez en Rusia en el siglo XVII. En cuanto a las bebidas alcohólicas, en la antigua Rusia bebían bebidas con bajo contenido de alcohol: miel fermentada y jugos de bayas fermentadas.

El vodka llegó por primera vez a Rusia en el siglo XV, pero luego se prohibió su importación y reapareció bajo Iván el Terrible a mediados del siglo XVI.

La originalidad de los platos de la cocina nacional rusa estuvo determinada no solo por el conjunto de productos con los que se preparaba la comida, sino también por las peculiaridades de su preparación en el horno ruso. Inicialmente, las estufas rusas se fabricaban sin chimenea y se calentaban "en negro".

Posteriormente aparecieron estufas con tuberías, y luego se comenzaron a agregar estufas a las estufas y se les incorporaron hornos. En la estufa rusa cocinaban comida, horneaban pan, elaboraban kvas y cerveza y secaban los alimentos en la estufa. La estufa calentaba la casa; los ancianos y los niños dormían sobre ella.

La comida cocinada en un horno ruso tenía un sabor excelente. Esto fue facilitado por la forma de los platos, las condiciones de temperatura y el calentamiento uniforme por todos lados.

En el horno ruso, la comida se cocinaba en cazuelas de barro y de hierro fundido. Ambos tenían un cuello estrecho, un fondo pequeño y grandes lados convexos. El cuello estrecho redujo la evaporación y el contacto con el aire, favoreciendo así una mejor conservación de vitaminas, nutrientes y sustancias aromáticas. La comida en el horno ruso se cocinaba casi sin hervir debido a que la temperatura en el horno disminuía gradualmente, porque primero se calentaba el horno y luego se cocinaba en él. Así, la comida en el horno ruso humeaba más o, como solían decir, hervía a fuego lento.

La estufa rusa, que ha servido fielmente durante al menos 3.000 años, ha desaparecido por completo de la vida urbana y poco a poco está abandonando los hogares rurales. Fue reemplazado por cocinas eléctricas y de gas, parrillas eléctricas y hornos microondas. Los platos cocinados al horno en platos de cerámica bajo una tapa de masa conservan en gran medida el sabor y el aroma de la antigua cocina rusa. En la antigüedad, la cocina de la clase alta no se diferenciaba mucho de la cocina de la gente común. En el siglo XVII, la comida de la familia real, así como de las clases privilegiadas, se volvió cada vez más sofisticada, diferenciándose no solo en la cantidad, sino también en la composición y la forma de servir los platos. Sin embargo, cabe señalar que esto se aplicaba, en primer lugar, a la mesa ceremonial festiva. Durante los días de ayuno, la cocina real aún conservaba sus características populares comunes.

Cabe señalar que a lo largo de los siglos, además de los platos originales, se ha tomado prestado mucho de los vecinos.

La adopción del cristianismo tuvo una gran influencia en todo el modo de vida ruso, incluida la cocina rusa. Con la expansión del cristianismo en Rusia, hubo una marcada división de la mesa rusa en cuaresmal y no cuaresmal, es decir, modesta. La observancia de ayunos de 196 a 212 días dio lugar a una amplia variedad de platos de harina, verduras, setas y pescado. Durante los ayunos estaba prohibido divertirse demasiado, comer carne y productos lácteos, huevos y azúcar, y durante los ayunos estrictos estaba prohibido comer pescado. La mesa de carnes de la antigua Rusia se distinguía por la preparación de platos a partir de un cadáver entero de un ave o animal, o de un gran trozo de carne.

Los turbulentos acontecimientos del siglo XX, que implicaron la migración de la población, el desarrollo y la introducción generalizada de los medios de comunicación y la aparición de un sistema de restauración pública con "colecciones de recetas" unificadas, suavizaron en gran medida las características regionales, pero hasta cierto punto también enriqueció la cocina nacional rusa. La cocina rusa ha recorrido un largo camino en su desarrollo. A lo largo de este camino hubo períodos de formación, mejora y prosperidad, pero también hubo períodos de decadencia, hubo brillantes hallazgos originales, préstamos exitosos, pero también pérdidas ofensivas.

1. CARACTERÍSTICAS DEL COMEDOR

1.1 Características del comedor público N°1

El comedor de tipo abierto n.° 1 está ubicado en el distrito metalúrgico de la ciudad de Chelyabinsk en la calle Rumyantseva, 45. Es un servicio para la producción de productos culinarios, variados según el día de la semana o dietas especiales para varios grupos de la atendió al contingente (trabajadores, escolares, turistas), así como para la creación de condiciones de venta y consumo en la empresa. El comedor público N°1 funciona para brindar productos de gran demanda principalmente a la población de la zona y visitantes. El comedor utiliza un método de autoservicio para los consumidores con pago posterior.

El comedor está decorado al estilo ruso. La carta del comedor tiene un diseño original y es de fácil acceso. El comedor está equipado con muebles de comedor (mesas y taburetes) con un revestimiento que permite su tratamiento con detergentes y desinfectantes. El comedor dispone de vajilla y cubertería suficientes (al menos dos juegos por persona). asiento). Se utiliza porcelana y cristalería (platos, tazas, vasos) que cumplen con los requisitos de seguridad de materiales en contacto con alimentos. Los cubiertos están hechos de acero inoxidable.

1.2 Organización de la producción empresarial.

La esencia de la organización de la producción en el comedor número 1 es crear las condiciones que aseguren el correcto desarrollo del proceso tecnológico de cocción. De acuerdo con el proceso tecnológico de lanzamiento del producto, se organizan unidades de producción que forman su infraestructura productiva.

Se entiende por infraestructura productiva de una empresa la composición de sus unidades productivas: secciones, departamentos, talleres, instalaciones productivas, las formas de su construcción, ubicación y conexiones productivas.

Según la estructura productiva, el comedor público nº 1 pertenece a una empresa con un ciclo productivo completo, que trabaja con materias primas. Por tanto, la estructura del taller de la empresa está organizada en el comedor nº 1.

Los comedores se dividen en fríos, calientes, carnes y pescados. Hay varios grupos de premisas:

1) Grupo de almacenes: diseñado para el almacenamiento a corto plazo de materias primas y productos en cámaras refrigeradas y almacenes no refrigerados con modos de almacenamiento adecuados.

2) Grupo de producción: destinado al procesamiento de productos, materias primas, productos semiacabados y producción de productos terminados; El grupo de producción incluye los principales talleres: pesca de carne, frío, caliente.

La tienda de carnes y pescados está diseñada para procesar materias primas y fabricar productos semiacabados (preparación);

Hot shop: produce productos terminados, primeros y segundos platos, guarniciones, salsas, bebidas;

Tienda frigorífica: produce productos terminados, platos y snacks fríos, ensaladas, bebidas;

Las instalaciones de producción también incluyen: lavado de cocina y menaje, área de servicio y sala para el jefe de producción.

3) Grupo comercial: diseñado para vender productos terminados y organizar su consumo. Los locales comerciales garantizan una rápida salida de productos y la creación de las comodidades necesarias para los visitantes con el máximo rendimiento de la empresa. El grupo comercial incluye: área de ventas, guardarropa, baños.

4) Grupo administrativo y doméstico: diseñado para crear condiciones normales de trabajo y descanso para los empleados de la empresa: oficina del director, contabilidad, vestuario del personal con duchas y baños.

El despacho del director se encuentra en la misma planta que la zona de ventas. La sala tiene conexión con las instalaciones de producción y teléfono.

La sala del director de producción se encuentra cerca del bloque de cocina. Hay un teléfono, un escritorio y sillas. La sala del chef se encuentra en la propia cocina y está aislada con paredes de cristal. Esto permite observar y controlar el trabajo de todo el personal de producción.

Las instalaciones sanitarias para el personal se utilizan durante la preparación del personal para el trabajo y después de finalizar el trabajo. Los armarios para guardar la ropa de trabajo están separados de los armarios para guardar la ropa del hogar.

1.3 Requisitos para las instalaciones de producción del comedor y organización de los lugares de trabajo.

Las naves industriales del comedor tendrán una altura mínima de 3,5 metros. Para pintar las paredes se utilizó pintura adhesiva en colores claros. Los paneles están revestidos con baldosas cerámicas ligeras de 1,7 metros, que quedan fácilmente expuestas. desinfección, los techos están encalados y los suelos revestidos con baldosas de Metlakh.

La iluminación juega un papel importante en la organización de los lugares de trabajo. Por ello, en el comedor nº 1 se utilizó tanto iluminación natural como artificial.

La temperatura del aire en las instalaciones de producción no supera los 16 - 180 C en las salas de preparación, y en el taller caliente, los 22 - 250 C. Las instalaciones de producción cuentan con una potente ventilación de suministro y extracción. La cocina y el baño están especialmente ventilados. Las instalaciones de producción cuentan con agua fría y caliente y alcantarillado. El agua se suministra a bañeras, lavabos, así como a estufas, calderas y otros equipos.

El lugar de trabajo de un empleado es una parte del área del taller en la que se concentran los equipos, inventarios y herramientas necesarios para que el empleado realice determinadas operaciones del proceso tecnológico. En el comedor público nº 1 predominan los lugares de trabajo universales, donde el trabajador realiza varias operaciones heterogéneas.

Los utensilios y equipos se seleccionan de acuerdo con los estándares de equipamiento y capacidad de la empresa. El comedor está provisto de porcelana y vajilla y cubertería en la cantidad necesaria para organizar la atención al cliente. SanPiN determina los requisitos sanitarios e higiénicos para equipos, utensilios y herramientas, según los cuales los utensilios, equipos y herramientas están hechos de materiales que son inofensivos y seguros para la salud humana y el medio ambiente.

1.4 Locales comerciales de un comedor público

El local comercial del comedor público nº 1 incluye: una zona de venta con línea de distribución. El grupo de locales comerciales también incluye una caja registradora, una cortadora de pan y cuartos de servicio para lavar la vajilla.

Los visitantes del comedor público número 1 tienen la oportunidad de quitarse la ropa, lavarse las manos y arreglarse el cabello. Por tanto, el comedor cuenta con un armario y un aseo. Hay espejos en el vestíbulo y en los baños.

El armario del comedor se encuentra en la entrada. El número de asientos en el armario corresponde al número de asientos en el comedor durante el período de mayor afluencia de visitantes. El armario está equipado con perchas metálicas seccionales de doble cara con soportes deslizantes, son las más higiénicas y cómodas para el trabajo. La distancia entre perchas es de al menos 70 cm y los ganchos de las perchas se encuentran a una distancia de 1,5 m del suelo. Los bolsos y maletines se guardan en los armarios. Al recibir artículos de los visitantes, el encargado del guardarropa les entrega inmediatamente fichas y solo entonces cuelga la ropa. Cuando un visitante sale del comedor, primero se sirve el abrigo y luego el tocado.

El baño se encuentra al lado del armario. Se exigen mucho a sus condiciones sanitarias: limpieza impecable, buena ventilación, iluminación brillante. El baño está equipado con agua fría y caliente, jabón de tocador, secador eléctrico de toallas y espejos.

La zona de ventas del comedor es el salón principal donde se atiende a las visitas. El salón también está diseñado en estilo ruso, hay elementos decorativos y flores frescas, que dan al visitante una sensación más tranquila y agradable para cenar o simplemente relajarse.

1.5 Preparación para atender a las visitas en el comedor.

El objetivo de preparar el área de ventas del comedor para atender a los visitantes es crear una limpieza ideal, comodidad y una organización precisa del servicio.

La preparación para el servicio consiste en la limpieza diaria del local comercial, disposición del mobiliario, obtención de vajilla, cubertería, mantelería y servicio de mesa. La limpieza en los locales comerciales se realiza por la mañana y finaliza 1-2 horas antes de la apertura de la empresa.

En la limpieza del local respetar las normas establecidas. reglas sanitarias. Limpieza de habitaciones: diaria durante todo el día, limpieza general 2 veces al mes. Lavan muebles, frigoríficos, cristales, vitrinas. La limpieza se realiza en una secuencia determinada según el tipo de limpieza. Primero barren y luego limpian el polvo para la limpieza en húmedo y viceversa para la limpieza en seco. Para la limpieza y lavado se utilizan aspiradoras, recogedores, baldes y escobas. Los accesorios de iluminación (candelabros, lámparas de mesa) requieren un cuidado especial. Se les quita el polvo con cuidado y se reemplazan las bombillas quemadas. La habitación debe estar bien ventilada.

Se presta especial atención al cuidado de las plantas ornamentales que decoran una sala comercial moderna: se riegan cuidadosamente y se recortan las hojas amarillas.

Una vez terminada la limpieza, el jefe de producción inspecciona la zona de ventas en el comedor y da más instrucciones sobre la disposición de las mesas. Durante el día, si es necesario, se realiza la limpieza (actual - con recogedor y escoba).

Las mesas están dispuestas en forma de tablero de ajedrez, formando grupos de zonas, separadas entre sí por pasillos principales de al menos 2 m de ancho y pasillos auxiliares de 1,5 a 1,2 m de ancho, cada mesa se coloca a una distancia tal de sus vecinas que garantice el libre paso. visitantes cuando la sala esté completamente llena. Las mesas no están cubiertas con manteles.

Después de disponer los muebles, el capataz, contra recibo, recibe los platos, cubiertos y bandejas necesarios y los coloca en el pasillo sobre mesas auxiliares, con pilas de cucharas y tenedores. Al servir, coloque sal, pimienta y un jarrón de flores en las mesas a una distancia de 10-15 cm del borde. Las servilletas son un elemento imprescindible a la hora de poner la mesa. En la mayoría de los comedores número 1 se utilizan servilletas de papel para poner las mesas y atender a los visitantes, pero también se permiten las de lino.

Se coloca una servilleta doblada sobre la mesa para que la utilicen los visitantes y para decorar la mesa. Se conocen muchas formas diferentes de doblar servilletas. Pero conviene recordar que cuantas menos manos toquen la servilleta, más higiénica será.

1.6 Atender a las visitas en el comedor

En el comedor público número 1, los visitantes son atendidos de forma independiente. Al entrar al comedor, los visitantes primero pasan al guardarropa, se quitan la ropa de abrigo y quienes lo deseen pueden lavarse las manos y asearse.

El método de autoservicio consta de dos etapas: la venta de productos terminados y la organización de su consumo.

La preparación cuidadosa de la sala de dispensación para el trabajo, la dispensación de productos terminados y las liquidaciones con los visitantes la lleva a cabo el personal de servicio: cocineros dispensadores y cajeros.

Durante el proceso de autoservicio, los visitantes tienen la oportunidad de tomar del dispensador (vitrina) platos fríos y snacks, platos y bebidas dulces, dulces y otros productos, así como cubiertos de forma independiente. Los distribuidores sirven platos calientes inmediatamente antes de las vacaciones.

Los visitantes colocan los platos seleccionados en bandejas, los llevan al centro de pago a lo largo de la línea de distribución y, después del pago, los trasladan a las mesas del comedor.

Después de comer, los visitantes llevan ellos mismos los platos sucios al lavavajillas.

1.7 Servicio de banquetes

En el comedor público número 1 se organiza un banquete de té, principalmente para mujeres. El banquete-té se celebra por la tarde de 16 a 18 horas. El banquete no dura más de 2 horas.

En el centro salón de banquetes Pusieron mesas y sillas redondas de cuatro plazas y también colocaron una mesa auxiliar a lo largo de la pared para las camareras. Utilice manteles redondos de colores.

Para poner las mesas de té se utilizan platos de postre y cubiertos, seguidos de vasos Madeira con una capacidad de 75 g y cubiertos de fruta detrás de los vasos. Al lado de los platos de postre se encuentran cucharas de postre, un tenedor o una cuchara (según el plato de postre). Se colocan servilletas en platos de postre. Los platos de frutas se colocan en pilas de 4 a 6 piezas, cerca de tazones de fruta a ambos lados.

El menú de banquete-té se compone de productos de confitería de harina (tartas, bollería, tartas dulces, galletas), chocolates, azúcar y nata. El menú del banquete también incluye un plato dulce: gelatina y helado.

Los invitados son recibidos por la anfitriona del banquete. Ella las invita a la mesa, las camareras las ayudan a sentarse, prestando mayor atención a las mujeres mayores. Después de asegurarse de que todos los participantes del banquete estén cómodamente sentados, las camareras les ofrecen platos dulces y vinos. Los platos dulces se sirven en cuencos, que se colocan sobre la mesa de servicio sobre platos cubiertos con servilletas de papel. Aquí también se colocan cucharas de té. El plato se sirve a cada comensal de la derecha con la mano derecha. Puede colocar platos de pie sobre la mesa y colocar tazones de una bandeja frente a cada invitado a la derecha. Luego se preparan bebidas calientes y dulces para servir.

Después de esto, se retiran los platos usados ​​y se colocan platos de postre y cubiertos limpios frente a cada invitado. El té se sirve después de colocar sobre la mesa nata caliente, leche y limón.

El té se sirve en teteras, junto con tazas de té, platillos, cucharaditas y se revuelve en el borde de la mesa de té o por separado en una mesa auxiliar.

Las bebidas calientes en tazas y platillos se colocan sobre la mesa, a la derecha de los platos de postre. Al servir bebidas calientes, las cucharas se colocan en un platillo frente a la taza con el asa hacia la derecha y el asa de la taza hacia la izquierda del huésped.

El té lo sirve la camarera o la anfitriona de la celebración, pero sigue siendo la camarera quien lo sirve.

Si durante un banquete se sirve té con un samovar, la anfitriona del banquete sirve el té y lo ofrece a los invitados. En este caso, la camarera ayuda a la anfitriona a servir el té a los invitados y también trae tazas limpias y una tetera con hojas de té. A petición de la anfitriona, la camarera puede servir té del samovar y ofrecerlo a los invitados.

Después de servir las bebidas calientes, las camareras ofrecen a los huéspedes cabernet y licores. Todas estas bebidas en un banquete de té generalmente no se sirven en botellas, sino en decantadores.

2. CÁLCULO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS

2.1 Desarrollo de un programa de producción, aceptación de un pedido.

El programa de producción de una empresa es el surtido y número de platos preparados por día, que se venden a través del área de ventas.

El desarrollo del programa productivo de la empresa se realiza en el siguiente orden:

1) Determinación de la capacidad del piso de negociación, el número de consumidores.

2) Elaboración de un menú del día de facturación para el parqué y para el personal.

3) Cálculo del número total de platos por grupo en el surtido, surtido y cantidad de productos adquiridos.

El desarrollo del programa de producción en el comedor público No. 1 se realiza sobre la base de los documentos reglamentarios vigentes, la gama aproximada de productos, Condiciones técnicas, Instrucciones técnicas para productos semiacabados y productos de confitería. Al determinar el número de consumidores según el cronograma de carga de las salas, el dato principal es el modo de funcionamiento de las salas de la empresa; duración de la ingesta de alimentos por parte de un consumidor; ocupación de salas en %; según los números de su trabajo.

Desarrollo de un programa de producción para el taller.

Número de consumidores:

donde Nch es el número total de consumidores, hora;

P - capacidad de la sala;

tsch - rotación de asientos en la sala en una hora;

La aceptación de un pedido de servicio de banquete en el comedor público nº 1 es aceptada por el director, jefe de producción. Al realizar un pedido se acuerda con el cliente la fecha del servicio para la celebración, el número de participantes, la hora de inicio y finalización del servicio, un menú de muestra y el coste preliminar del pedido. El menú del banquete se elabora a petición de los clientes, en función de las capacidades de la empresa. Después de acordar el menú, el cliente paga el 50% del costo del pedido, el cajero emite un recibo de efectivo del pedido y un recibo, que se entrega al cliente. El pedido se registra en un Libro de Pedidos especial.

En el futuro, a más tardar dos días antes del inicio de la celebración, el director de producción redacta una factura de pedido con el cliente.

La factura del pedido se emite en cinco copias, es aprobada por el director de la empresa y se transfiere a la caja. El cajero acepta el pago adicional del pedido del cliente, certifica la factura del pedido con su firma y pone un sello de “pagado”. La primera copia de la factura del pedido se transfiere al cliente, la segunda permanece en el cajero, luego se transfiere al departamento de contabilidad y la tercera, cuarta y quinta se envían respectivamente al capataz camarero.

2.2 Cálculo del desglose de platos por surtido

El desglose de los platos por surtido en un comedor público se realiza según las normas dadas para el número total de platos fríos, primeros, segundos y dulces, así como para cada coeficiente por separado. Antes de elaborar un plan de menú, es necesario consultar la variedad de platos y bebidas de la empresa en cuestión. Para desglosar los platos por surtido, se necesitan normas aproximadas de consumo de alimentos por persona para el comedor público nº 1. Los datos de la tabla "Surtido aproximado de platos y bebidas" también se tienen en cuenta a la hora de elaborar el surtido.

El número total de platos previstos para su lanzamiento está determinado por la fórmula:

donde n es el número de platos vendidos por día;

N es el número de consumidores atendidos;

t es el coeficiente de consumo de alimentos por parte de un consumidor en establecimientos de restauración pública de varios tipos.

2.3 Plan de menú, menú de banquete del comedor público nº 1

En el comedor público nº 1 se elabora un programa de producción para el día, en base al plan de facturación diario.

La planificación operativa del trabajo de producción incluye varias etapas. La etapa principal de la planificación operativa es la elaboración de un plan de menú.

El plan de menú lo elabora el jefe del comedor la víspera del día planificado y lo aprueba el director de la empresa. Contiene el nombre, números de receta y cantidad de platos, indicando el momento de su preparación en lotes separados, teniendo en cuenta la demanda de los consumidores. Los principales factores que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar un menú incluyen: la gama aproximada de productos recomendados para la elaboración de un comedor público, la disponibilidad de materias primas y su estacionalidad.

Un surtido aproximado de platos es una cierta cantidad de elementos de bocadillos fríos, bocadillos calientes, primeros y segundos platos, bebidas típicas de la producción en el comedor público No. 1. Al elaborar un plan de menú, es necesario tener en cuenta la disponibilidad. de materias primas en las despensas y su estacionalidad. Los platos y snacks incluidos en el menú deben variar tanto en los tipos de materias primas como en los métodos de tratamiento térmico, la composición de calificaciones de los trabajadores, la capacidad de producción y su equipamiento con equipos comerciales y tecnológicos, así como la intensidad laboral de También se tienen en cuenta los platos, es decir, el tiempo empleado en preparar una unidad de producto. El director y el gerente de producción aprueban el plan de menú y son responsables de garantizar que los platos incluidos en el menú estén disponibles durante toda la jornada laboral de la empresa.

Menú con libre elección de platos. Un menú es una lista de snacks, platos, bebidas, pasteles disponibles para la venta en un día determinado, indicando la producción y el precio. El menú debe estar firmado por el director, jefe de producción y calculador; en el comedor público se utiliza un menú con libre elección de platos. Representa una lista de platos registrados en un orden determinado, indicando el rendimiento de los platos, guarniciones y productos principales, así como los precios.

Cálculo del número de platos: el número total de platos se divide en grupos separados y la distribución de platos dentro del grupo.

Los snacks, platos y bebidas de marca se dividen en grupos principales cuando se desglosan. Cálculo y número de plazas en establecimientos de restauración pública de acceso público, normas para el cálculo de la red de establecimientos de restauración pública.

El cálculo del número requerido de plazas en establecimientos de restauración pública ubicados en una zona residencial se realiza mediante la fórmula:

donde Nzh.z. - tamaño de la población que vive en la zona, personas;

Rn. - estándar de plazas por 1.000 habitantes.

Rzh.z. = = 5784 (4)

El menú del banquete se elabora teniendo en cuenta la naturaleza del banquete y la hora del evento. Se diferencia de todos los demás tipos de menús en que el cliente participa activamente en su elaboración.

Además del menú en el comedor, se prepara una carta de vinos para el banquete. El contenido de la carta de vinos está directamente relacionado con el banquete celebrado en el comedor público nº 1.

2.4 Cálculo del número de trabajadores de producción y camareros.

El número de cocineros en las cámaras frigoríficas y calientes del comedor público nº 1 N, personas, se calcula utilizando estándares de tiempo, según la fórmula:

donde n es el número de platos (artículos); fabricados por día en talleres de frío o calor, uds., kg, vajillas;

t - tiempo estándar para fabricar una unidad de producto, s.;

T - duración de la jornada laboral, horas;

l - coeficiente que tiene en cuenta el crecimiento de la productividad laboral l = 1,14.

donde K es el coeficiente de intensidad laboral.

100 es el tiempo estándar necesario para preparar un producto cuyo coeficiente de intensidad de mano de obra es 1, s.

El tiempo estándar es el tiempo necesario para realizar una determinada operación o fabricar una unidad de producto bajo determinadas condiciones organizativas y técnicas.

Coeficiente de intensidad de mano de obra: representa la relación entre el tiempo de trabajo real dedicado a preparar un plato en particular y el tiempo necesario para prepararlo, tomado como unidad de intensidad de mano de obra.

Habiendo calculado el número de trabajadores de producción en las cámaras frigoríficas y calientes del comedor público No. 1, determinamos el número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y festivos, vacaciones y días de enfermedad N2, calculado mediante la fórmula:

donde a es un coeficiente teniendo en cuenta el fin de semana y vacaciones. Tomamos en cuenta que el horario de funcionamiento del comedor público N°1 es los 7 días de la semana.

Cálculos de los camareros: el servicio del banquete de té se confía a las camareras para crear un ambiente relajado. Tomemos dos camareras para este banquete para atender a 15 invitados.

2.5 Horarios de trabajo de los trabajadores de producción y camareros del comedor público No. 1

Un régimen de trabajo y descanso correctamente desarrollado y observado en el comedor público número 1 garantiza un aumento de la productividad de los trabajadores, una mejora en la calidad de los productos reduce significativamente las lesiones profesionales, reduce la incidencia de enfermedades y mejora los estándares de producción. Fisiológicamente se ha establecido que con una jornada laboral de 11 horas, la pausa para el almuerzo debe fijarse entre 3 y 4 horas después del inicio del trabajo. El régimen de trabajo y descanso desarrollado previamente en la empresa garantiza una mayor productividad laboral, una mejor calidad de los productos y una reducción de los accidentes laborales. Para establecer el procedimiento de trabajo en el comedor público N°1 se elaboró ​​un cronograma de trabajo. Hay gráficos diarios, mensuales y anuales. Los horarios diarios reflejan la duración de la jornada laboral, su inicio y final, la hora y la duración de la pausa para el almuerzo. Los horarios mensuales indican el número total de horas del mes, alternando días laborables y días de descanso.

De acuerdo con la legislación laboral, la semana laboral tiene una duración de 40 horas. En el comedor público nº 1 se utiliza un gráfico lineal. Con este cronograma se organiza 1 brigada, con una sola composición. Trabajan 7 horas al día. 20 minutos, cinco días a la semana con dos días libres. La ventaja del horario es que la composición del equipo es constante a lo largo del día, esto aumenta la responsabilidad de los trabajadores por el cumplimiento de la tarea de producción.

El horario de trabajo de los camareros se fija teniendo en cuenta las actividades productivas y comerciales del comedor público nº 1.

En el comedor público número 1 se utiliza el autoservicio, pero durante los banquetes los camareros se asignan entre los empleados de la empresa.

2.6 Cálculo y selección de equipos mecánicos, térmicos, frigoríficos, auxiliares.

Los equipos mecánicos en las cámaras frigoríficas y calientes se utilizan para realizar diversas operaciones: limpiar, cortar. Los parámetros determinantes a la hora de calcular y seleccionar equipos son: la cantidad de producto procesado por turno, la productividad de la máquina.

Cálculo y selección de equipos mecánicos.

donde Q es la cantidad de productos procesados ​​​​por turno, kg;

Ty es el tiempo de funcionamiento condicional de la máquina.

El tiempo de funcionamiento condicional de la máquina ty, horas, está determinado por la fórmula:

donde T es la duración del taller, horas;

nv - coeficiente condicional de uso de equipos mecánicos;

Basándose en los cálculos de producción según los libros de referencia actuales, se selecciona una máquina limpiadora que tenga una productividad cercana a la requerida.

Después de esto, el tiempo real de la máquina tf h y su coeficiente de utilización: nf se determinan mediante las fórmulas:

donde Q es el número de productos procesados ​​por turno, en kg;

G es la productividad de la máquina limpiadora adoptada, kg/h;

T - duración del trabajo del taller, horas.

Cálculo y selección de equipos térmicos.

El cálculo del volumen requerido de equipo de cocina en el comedor público No. 1 se realiza teniendo en cuenta el momento de venta de los platos, incluye determinar el volumen del número de calderas para cocinar sopas, salsas, segundos platos calientes, guarniciones. platos, platos dulces, bebidas calientes. El número de porciones vendidas durante el periodo de facturación se establece según la tabla de ventas de alimentos. La cantidad de porciones que se preparan para el lote se toma según el programa de cocción. Para platos que se preparan varias veces al día, primero se calcula el volumen de las calderas para las horas de máxima venta.

El cálculo del volumen de calderas para cocinar caldos en el comedor público nº 1, VK, dm3, se realiza según la fórmula:

donde Q es la cantidad del producto principal para cocinar el caldo, kg;

W - tasa de agua por 1 kg del producto principal, dm3;

Q 2 - cantidad de verduras para cocinar caldo, kg;

k - factor de llenado de la caldera.

Primero, calcule la cantidad de cada tipo de caldo que se debe preparar V, dm3, usando la fórmula:

donde n es el número de sopas que se preparan para este caldo;

q es la cantidad de caldo por ración de sopa, dm3.

Determinamos cuánto caldo se debe preparar: dónde, n - la cantidad de sopas que se preparan a partir de este caldo q - la cantidad de caldo para 1 porción de sopa, dm3.

Cálculo del volumen de platos para cocinar guarniciones y platos principales.

El volumen estimado para cocinar segundos platos calientes y guarniciones está determinado por la fórmula:

donde, Vpr es el volumen que ocupa el producto, dm3. ;

1,15 - coeficiente teniendo en cuenta el exceso de volumen de líquido,

El total es:

1) Caldera de cocina de aluminio macizo trefilado de 40 l

caldera de estufa de acero inoxidable 50l

cacerola de acero inoxidable 6l

4) cuba cilíndrica de aluminio 10 l

5) cacerola cilíndrica de aluminio 8l

6) cuba cilíndrica de aluminio 10 l

Determinación del factor de utilización de la caldera. El factor de utilización de la caldera nf está determinado por la fórmula:

Cálculo de sartenes para freír piezas.

El cálculo de sartenes y freidoras se realiza en función del área del bol y su capacidad. La base para su cálculo es el número de productos o productos vendidos fritos o guisados.

Para freír piezas, el área del recipiente de la sartén F, m2 se calcula mediante la fórmula:

donde n es la cantidad de productos fritos durante el período estimado, uds.;

f - área ocupada por una unidad de producto, m2;

c - rotación del área de la sartén durante la hora máxima del período de facturación, que se calcula mediante la fórmula:

donde T es la duración del período de facturación, minutos T = 60;

t es la duración del ciclo de tratamiento térmico, minutos.

El área total del recipiente F total, m2, se calcula mediante la fórmula:

donde 1,1 es un coeficiente que tiene en cuenta la estanqueidad de los productos.

Cálculo de la superficie de fritura de la estufa.

El tamaño de la superficie para freír requerida de la estufa para el comedor público No. 1 depende del tipo de empresa, el horario de trabajo de los comedores y el grado de equipamiento del hot shop con otros tipos de equipos de calefacción. Las placas se seleccionan para la hora máxima de carga, teniendo en cuenta la superficie de fritura requerida. El área total de la superficie de fritura de la estufa necesaria para cocinar productos por hora máxima se calcula mediante la fórmula:

donde, Fp es la superficie de fritura calculada de la placa m3;

1,3 - coeficiente que tiene en cuenta la estanqueidad de los platos;

n - la cantidad de utensilios necesarios para preparar platos de un determinado tipo para el período de facturación;

f es el área que ocupan los platos en la superficie de fritura de la estufa, m2;

t - duración del tratamiento térmico de los productos, min.

Cálculo y selección de equipos de refrigeración.

La selección del equipo de refrigeración se realiza en función de la capacidad requerida, la cual generalmente se calcula por la masa o volumen de productos a almacenar simultáneamente durante el período de facturación.

El cálculo de la capacidad del gabinete E., kg o V, DM3, se realiza según la fórmula:

donde Q es la cantidad de productos que se almacenarán en el gabinete durante el período de facturación, kg;

c - coeficiente teniendo en cuenta la masa de los platos, 0,7-0,8.

Cálculo y selección de equipos auxiliares.

El cálculo de las tablas de producción se basa en el número de personas que trabajan simultáneamente en el taller y en la duración estándar del lugar de trabajo por empleado.

La longitud total de las tablas L, m, está determinada por la fórmula:

donde N es el número de cocineros, personas;

I es la longitud del lugar de trabajo para 1 empleado, m.

Para el comedor público nº 1, en el hot shop:

en la cámara frigorífica:

El número de tablas n está determinado por la fórmula:

donde L es la longitud total de las estaciones de trabajo;

Lst: longitud de las mesas de producción estándar aceptadas, m.

Para un banquete de té elegimos mesas redondas de cuatro plazas. Como hay 15 invitados, es necesario tomar 4 mesas de este tipo, una mesa auxiliar para las camareras. Dimensiones de las mesas redondas: diámetro - 950 mm, altura - 750 mm, dimensiones de las mesas utilitarias: ancho - 600 mm, altura - 740 mm.

Se utilizan manteles redondos. Su tamaño se calcula: diámetro de la mesa más pendientes laterales, 60 cm.

900+60+60=1020 mm.

Se calcula el número de servilletas para invitados:

El número de servilletas para las camareras se calcula de acuerdo con los estándares: tres piezas por camarero:

El número de mangos de freno de mano se calcula según las normas: cuatro piezas por camarero:

El número de toallas se calcula según las normas: dos piezas por camarero:

2.7 Cálculo del área de la empresa y talleres.

El área de las instalaciones de producción se calcula mediante la fórmula:

donde S total. - área total del taller, m;

S piso - superficie útil del taller ocupada por equipos, m;

ksp. - factor de utilización del área, 0,3-0,5.

Cálculo del área de cámaras frigoríficas y calientes en el comedor público No. 1

Cálculo del área del hot shop:

Total = 18 / 0,3 = 60 metros.

Cálculo del área de la cámara frigorífica:

Total = 5,7 / 0,3 = 19,5m.

3.PROCESO TECNOLÓGICO DE PREPARACIÓN DE PLATOS

3.1 Estandarización de los productos de restauración

Estandarización de productos de restauración pública: actividades para establecer normas, reglas y características con el fin de garantizar: la seguridad de los productos, obras y servicios para el medio ambiente, la vida, la salud y la propiedad; compatibilidad técnica y de información, así como intercambiabilidad de productos; Calidad de productos, obras y servicios de acuerdo con el nivel de desarrollo de la ciencia, la tecnología y la tecnología.

Para una empresa de restauración pública se ha aprobado el “Procedimiento para la elaboración, revisión y aprobación de estándares empresariales (STP)” y el Procedimiento Temporal para la elaboración y aprobación de mapas técnicos y tecnológicos de platos y productos culinarios. (Carta del Departamento de Regulación y Coordinación del Comercio Interior del Ministerio de Relaciones Económicas Exteriores de la Federación de Rusia de 23 de octubre de 1997 No. 23-310 “Sobre la documentación reglamentaria”).

El procedimiento para el desarrollo, consideración y aprobación de las normas STP fue aprobado por el Ministerio de Relaciones Económicas Exteriores de la Federación de Rusia el 6 de julio de 1997.

Se desarrollan estándares empresariales para productos culinarios preparados utilizando métodos no tradicionales de procesamiento en frío y calor de productos alimenticios, así como nuevos procesos técnicos y tecnológicos. La construcción, presentación y ejecución de estándares empresariales debe cumplir con GOST 1.5-92. Los proyectos de normas de la empresa se coordinan con el servicio sanitario y epidemiológico en cuyo territorio se encuentra el desarrollador.

El estándar empresarial es aprobado por el director de la empresa. El período de validez del STP lo determina la empresa que aprueba la norma.

El proceso tecnológico de elaboración de productos culinarios, contenido en los estándares empresariales, debe garantizar el cumplimiento de los indicadores y requisitos de seguridad establecidos por la normativa gubernamental vigente.

Los estándares empresariales no deben violar los requisitos obligatorios de los estándares estatales. La responsabilidad del cumplimiento de los requisitos de las normas de las entidades comerciales con los requisitos obligatorios de las normas estatales recae en las entidades comerciales que las aprobaron.

Los cambios en los estándares empresariales se desarrollan en caso de reemplazo, exclusión o introducción de requisitos adicionales para el modo de preparación de productos o el proceso comercial y tecnológico de prestación de servicios de catering público.

El estándar empresarial contiene secciones organizadas en la siguiente secuencia:

1) nombre del producto (proceso comercial y tecnológico), ámbito de aplicación;

2) una lista de materias primas utilizadas para la fabricación del plato (producto);

3) requisitos de calidad de las materias primas;

4) normas para la colocación de materias primas con peso bruto y neto, rendimiento de productos semiacabados y productos terminados;

5) proceso tecnológico de preparación de productos y servicios comerciales;

6) requisitos de registro, presentación, venta y almacenamiento;

7) transporte;

8) embalaje y etiquetado;

9) indicadores de calidad y seguridad;

10) métodos de prueba;

11) requisitos de protección ambiental;

12) datos informativos sobre el valor nutricional y energético.

El Comité Técnico de Normalización "Comercio y Servicios Públicos de Catering" (TK 347) es una asociación pública de organizaciones interesadas, empresas, representantes de entidades federales y municipios, creada de conformidad con la Orden No. 426/467 del 13 de octubre de 1999 (perdida fuerza). Orden vigente No. 3069 de 8 de noviembre de 2007.

De acuerdo con la orden, la secretaría del TC 347 gestiona el departamento de normalización y certificación de servicios de JSC VNIIS.

El presidente del TC es CEO JSC "VNIIS" V.G. Versan. Secretario Ejecutivo - Investigador Líder del Departamento de Normalización y Certificación de Servicios E.V. Kamenetskaya.

Dentro del TC 347, se organizaron 2 subcomités: PC 1 “Servicios de catering” y PC 2 “Servicios comerciales”. TK 347 desarrolló y aprobó los estándares.

3.2 Procesos que moldean la calidad de los productos de restauración

Difusión. Lavar, remojar, hervir y cocinar al vapor exponen los alimentos al agua y pueden eliminar sustancias solubles. Este proceso se llama difusión y obedece a la ley de Fix. Según esta ley, la velocidad de difusión depende de la superficie del producto. Cuanto más grande es, más rápida se produce la difusión.

Ósmosis. La ósmosis es difusión, donde el movimiento de las moléculas de disolvente se produce en presencia de una partición semipermeable. Esta partición en las células vegetales y animales es la membrana.

Hinchazón. Algunas jaleas secas son capaces de hincharse, absorber líquido y su volumen aumenta significativamente. La hinchazón debe distinguirse de la absorción de líquido por cuerpos pulverulentos o porosos sin aumento de volumen, aunque los dos procesos suelen ocurrir simultáneamente.

La hinchazón es el propósito del procesamiento (remojar champiñones secos, verduras, cereales, legumbres, gelatina) o acompaña a otros métodos de procesamiento (cocción de cereales, pasta y otros productos).

Adhesión (del latín Shaezyu) es la adhesión de la superficie de dos cuerpos diferentes. En la práctica culinaria, el fenómeno de la adherencia se manifiesta al freír productos cárnicos y pesqueros semiacabados, es decir, durante la fritura se adhieren a la superficie de fritura, lo cual es extremadamente indeseable.

3.3 Procesamiento primario de productos.

Cocina rusa comedor industrial.

El procesamiento de productos en establecimientos de restauración pública se lleva a cabo de acuerdo con GOST R 50647-94.

El procesamiento primario de hortalizas consta de operaciones tecnológicas secuenciales: clasificación, lavado, limpieza y corte.

Papa. Durante el procesamiento primario, las patatas primero se clasifican y luego se pelan en peladoras de patatas por lotes o continuas. Después de lo cual las verduras se lavan y pelan bien.

Raíces. Los cultivos de raíces suelen clasificarse a mano; Se utilizan según la forma y el brillo del color para diversos fines.

Las remolachas, los nabos, los pequeños y medianos e incluso las zanahorias cortas se pelan en un pelador de patatas, luego se cortan con un cuchillo de ranura y luego se lavan bien.

Repollo. Al procesar repollo blanco, se quitan las hojas superiores contaminadas y luego se lava el repollo. Los tallos se cortan después de cortar la col en cuatro partes.

Cebolla. Al procesar cebollas, se corta el fondo, la cebolla se limpia de escamas secas y se corta en aros, medias anillas, rodajas y cubos.

Pepinos. Se lavan las verduras, se cortan los tallos y una fina capa de piel. En los pepinos de invernadero y de cresta temprana, retire el tallo y la piel que lo rodea.

Tomates. Los tomates se lavan, se clasifican y se corta la pulpa densa junto con el tallo.

Procesamiento de frutas y bayas: consiste en: clasificar, lavar, limpiar y trocear. Durante la clasificación se eliminan las impurezas extrañas, los ejemplares podridos y rotos y los frutos y bayas se distribuyen según su tamaño y calidad. Las frutas y bayas se lavan a mano para eliminar los restos de tierra y arena de su superficie. El pelado y corte de frutas y bayas se realiza a mano.

GOST 1368-91 - Pescado de todo tipo de procesamiento. Longitud y peso. Esta norma establece la división del pescado de todo tipo de elaboración por longitud o peso.

Procesamiento de pescado. El procesamiento culinario mecánico del pescado incluye las siguientes operaciones: limpieza de escamas, extracción de cabeza, aletas, húmero, eviscerado, lavado, corte y rebanado de productos semiacabados.

Las escamas del pescado se quitan a mano o con raspadores mecánicos. Se lava el pescado limpio. Después de limpiar el pescado de escamas, se quitan las aletas (comenzando por la dorsal). Presionan la aleta cortada con un cuchillo y, sujetando el pescado por la cola, lo mueven hacia un lado, mientras la aleta se quita fácilmente. La cabeza se retira a lo largo del contorno de las branquias. Después se destripa el pescado: no cortándole el vientre, sino quitándole las entrañas junto con la cabeza; cortando el abdomen desde la cabeza hasta el ano. Las entrañas se retiran con cuidado para no dañar la vesícula biliar. La cavidad interna se limpia de película oscura. Después del eviscerado, las canales se lavan a fondo con agua fría y se secan sobre rejillas durante 20 a 30 minutos.

GOST 18157-88. Productos de matanza. Esta norma se aplica a los cortes y huesos de vacuno deshuesados ​​destinados a la venta en el comercio y en las redes de restauración pública.

El procesamiento primario de carne consta de los siguientes procesos; descongelación, lavado, secado, corte culinario, deshuesado, decapado, clasificación, producción de productos semiacabados.

Las canales, medias canales y cuartos de carne se descongelan en una cámara a una temperatura de 0 a 6-8 ° C durante 1 a 3 días o a 20-25 ° C durante 12 a 24 horas. Para evitar la pérdida de nutrientes, la carne no se descongela en agua. Después de la descongelación, se corta la marca, la carne se lava con agua (20-30° C) con un cepillo, se enjuaga con agua fría (12-15° C) y se seca al aire o con servilletas de tela.

Procesamiento de la carne de res: El lado de la carne se divide a lo largo del contorno de la última costilla en un cuarto delantero y un cuarto trasero. Como resultado del corte y deshuesado del cuarto delantero de la canal se obtiene lo siguiente: omóplato (partes de la paleta y paleta), parte del cuello, borde grueso, ribete, pechuga, parte subescapular. El cuarto trasero se divide en lomo, borde fino, dobladillo, flanco, cuarto trasero interior, superior, lateral y exterior. Partes de la pulpa se limpian de películas y tendones, lo que da como resultado productos semiacabados de piezas grandes: lomo, bordes gruesos y finos, partes de la pata trasera (superior, interior, lateral, exterior), pechuga, borde, omóplato ( paleta y paleta), parte subescapular y carne de chuleta (cuello, falda, guarniciones).

Procesamiento de la carne de cerdo: la mitad de la carne de cerdo a lo largo del contorno de la pata trasera entre las vértebras sacras y lumbares se divide transversalmente en dos partes: delantera y trasera. Después del corte se obtiene: paleta, cuello, lomo, pechuga, jamón. Las pestañas resultantes se deshuesan (se separa la carne de los huesos), se quitan las películas y los tendones y se separan los productos semiacabados en trozos grandes: paleta, jamón (con un peso de hasta 5 kg), carne del cuello, lomo (con costilla huesos), pechuga (con costillas), carne de chuleta. La cantidad de desechos durante el procesamiento cuando se procesa carne de cerdo es 13. Los desechos de alimentos restantes en forma de tendones, huesos vertebrales, costales y pélvicos y huesos tubulares de las extremidades se utilizan para preparar caldos. Los mejores son los huesos tubulares. Antes del tratamiento térmico, se cortan los huesos limpios y se cortan las cabezas de los huesos tubulares.

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